Antes de que la carne llegue al plato

José Félix, veterinario de matadero: "Sin nosotros, la gente enfermaría más"

Candela Fernández Sanz

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Te duermes borracho. Te levantas a las 5 AM sin haber dormido. A 100 metros lo hueles, a veces incluso a 200, depende de cómo sople el viento. Llegas y tienes que cambiar de mentalidad. Coges el casco, las botas, la ropa blanca, los tapones para los oídos y los cuchillos que son como armas, espadas de 20 cm de hoja. La sierra mecánica podría cortar a una persona por la mitad en un suspiro: mide dos metros y está colgada del techo. Así describe su rutina laboral Mauricio García Pereira, extrabajador del matadero público más grande de Francia, Limoges. 

En un principio, a Mauricio García le vendieron el trabajo como algo honroso: “El matadero más grande de Francia, con la raza de vaca limusina destinada a los restaurantes más prestigiosos”. Comenta que el trabajador no es consciente de las prácticas del matadero porque hay muchos puestos de trabajo: “Te ponen en uno y no te mueves de ahí. Si demuestras valer te trasladan de sector, pero lleva mucho tiempo. Es tan grande que después de seis años había compañeros que nunca veía”. 

Carne catalogada como no comestible

Cuando Mauricio empezó en Limoges ignoraba el cómo y el cuánto de este trabajo: se sacrifican tres millones de animales al día en todos los mataderos de Francia. Concretamente, en Limoges 35 vacas cada hora, lo que supone una cada dos minutos. En España, en 2018, 910 millones de animales fueron sacrificados en mataderos según las estadísticas elaboradas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 

Al igual que le pasó a Mauricio García, Salvador Rojas García, trabajador del matadero Famesa de Málaga desde 2005, desconoce el funcionamiento de esta industria. Lleva diez años trabajando en el mismo puesto e ignora qué ocurre más allá de este. 

Mauricio García refiere que, al abrir a los animales en canal, cientos están podridos, con “los órganos negros”, se apartan en una sala especial y la veterinaria extrae lo “malo” y se aprovecha lo demás. Tiran exactamente lo justo, y para hacer carne congelada usan vacas viejas que están en los huesos, relata el exmatarife. “Está durísima, pero la trituran, especian y condimentan para hacer hamburguesas, carne enlatada y congelada”, aclara.

Estefanía Moghli Torralba, exempleada de una sala de despiece en Girona, Cataluña, durante once años, también denuncia el producto cárnico. Actualmente es activista por los derechos de los animales y preside la Asociación Almas Veganas. En su anterior trabajo hay una granja y la misma empresa produce el pienso con el que se alimenta al ganado. Argumenta que si la carne se encuentra en mal estado le quitan capas y lo vuelven a envolver. “Lo que está estropeado y no se puede vender lo juntan con tumores y huesos para convertirlo en pienso. Los cerdos tienen tumores por todo el cuello debido a todos los productos que les inyectan para que crezcan más rápido”, deplora. 

Estuve meses de baja porque no podía trabajar, descubrí que trataban a los animales como plástico

El punto de inflexión de Estefanía Moghli fue en 2015, cuando vio el documental 101 razones para ser vegana: “Me revolvió todo. Estuve meses de baja porque no podía trabajar, descubrí que no trataban a los animales como tal, sino como plástico”.

En el caso de Mauricio García, lo que resultó determinante fue descubrir que mataban vacas preñadas y a sus terneros a punto de nacer. “Dejan la vaca muerta colgada veinte minutos para que el ternero muera ahogado. Ella fallece, pero al feto le quedan quince minutos como mínimo, está científicamente calculado”. Se dio cuenta de que, si el empresario no compra al animal preñado, en un futuro el granjero tendría más terneros y esto bajaría el precio del producto en el mercado. En otras palabras, es la ley de la oferta y la demanda: cuando hay exceso de oferta los precios bajan, mientras que el aumento de demanda implica la subida del precio del producto. Aplicado a este caso, supone que se sacrifiquen vacas preñadas para que no haya tanta cantidad y así mantener el precio del kilo. “Cuando lo descubrí no me lo creía. A los terneros los matan por treinta euros el kilo”, lamenta Mauricio. 

Qué ocurre con los animales preñados en los mataderos

Respecto a esta situación, Salvador Rojas advierte que se sabe cuándo un cerdo está preñado al abrirle en canal, no antes. Desconoce el protocolo cuando esto pasa. 

Frente a esto, Mauricio decidió grabar la situación de los terneros para denunciarlos más adelante con ayuda de la asociación francesa de defensa de los animales L214. “Yo mismo he tirado terneros a la basura. Separaba los intestinos, y a veces se veía si serían macho o hembra. Diez, cientos, doscientos… había de veinte a cuarenta todos los días”, narra el exmatarife. No hay ninguna ley en Francia ni Europa que impida matar vacas preñadas. Sí un reglamento que prohíbe trasportar una vaca preñada en los últimos días del ciclo, pero Mauricio aclara que no hay ningún veterinario para confirmar si la vaca puede bajar o no del camión trasportador, y tampoco en el momento de matarla. El exmatarife apostilla que al ternero se le da un estímulo eléctrico en la cabeza y se tira a la basura, mientras que la vaca, una vez que ha parido, se aprovecha la carne, aunque sea muy mala después de este proceso: “No van a subir a la vaca con el ternero y llevarla de vuelta al prado. Una mierda”.

La portavoz de L214, Barbara Boyer, esgrime que los servicios veterinarios no tienen suficiente personal, y por tanto se centran en el post mortem de la cadena por cuestiones de salud pública. “Por testimonios que hemos obtenido, encuentran dificultades para hacer cumplir las reglas. Y cuando se identifican los problemas no se hace nada para corregirlos”, informa. Por otra parte, Estefanía Moghli denuncia que “los veterinarios están manipulados para así poder conseguir el visto bueno y que el producto sea apto para el consumo humano”. Salvador Rojas destaca que el profesional únicamente presta atención a los animales con alguna enfermedad: “Cuando son abiertos, se hacen pruebas al canal para separar los que no están preparados para el consumo humano”. Por último, Mauricio García comenta que en su denuncia social incluyó al servicio veterinario por “callarse la boca”. Explica que el profesional puede anunciar que la vaca está preñada y que así no se sacrificaría. Pero si hace esto, la empresa perdería mucho dinero, ya que el cliente llevaría el ganado a otro matadero que si lo hiciera.

El 80% de las cadenas de sacrificio de animales tienen irregularidades

La Asociación L214 cuenta con vídeos de trabajadores anónimos que colocan cámaras ocultas o graban situaciones irregulares en los mataderos. Barbara Boyer considera que, según su experiencia, los vídeos son los únicos que pueden marcar la diferencia. Las investigaciones de L214 han logrado el cese del sacrificio de caballos, la matanza de ganado sin aturdimiento previo y cierres temporales o permanentes de granjas y mataderos, como el de Alès en 2015. Pero para lograr todo esto necesitan acceder a los mataderos. Bárbara denuncia que son lugares herméticos y resulta casi imposible acceder a ellos: “Son cautelosos porque ya se han filtrado vídeos y la opinión pública se indigna. El diputado francés Olivier Falorni declaró en 2016 que es más sencillo visitar un submarino nuclear que un matadero”.

En 2016, L214 logró una comisión parlamentaria de investigación sobre las condiciones para el sacrificio de animales en la Asamblea Nacional. El Ministro de Agricultura, Stéphane Le Foll, también solicitó una auditoría para inspeccionar todos los mataderos en Francia. El informe mostró que el 80% de las cadenas de sacrificio presentan irregularidades (equipos defectuosos o inadecuados y malas prácticas). “Esto conlleva que los animales sean insuficientemente inmovilizados y aturdidos, lo que supone que recuperen la conciencia durante el sacrificio. Esto es un sufrimiento adicional al ya estrés, miedo y violencia que experimentan”, denuncia Barbara Boyer. Justifica que el sacrificio es bastante tortuoso en sí mismo, ya que puede consistir en gasificar a los cerdos con CO2, colgarlos para aturdirlos o bañarlos en agua electrificada. Según Mauricio García, en España también “los animales a veces se despiertan en el momento en el que se les acuchilla”.

Condiciones laborales de los empleados

Las condiciones laborales son un factor en común que todos los entrevistados denuncian. Mauricio García habla de que siempre había alguien de baja por un motivo u otro, nunca estaba toda la plantilla al completo, y algunas bajas son de por vida, ya sea por accidentes o enfermedades graves. Manifiesta que hay personas que se han tenido que operar los tendones de los brazos varias veces: “Todo el mundo, nadie se salva. Es raro estar pocos días de baja o solo una vez. Aguanté seis años, si me hubiera podido ir antes, lo hubiera hecho”.

Asimismo, Mauricio comenta que hay una variedad de puestos que él no pudo soportar. Entre ellos, bajar a los animales de los camiones y llevarlos al box, donde se les sacrifica. “Trabajas con animales vivos y la mayoría entienden rápidamente que los van a matar y se ponen muy nerviosos. Se agitan de forma violenta, incluso una vez sacrificados y colgados siguen moviéndose por la tensión de los músculos”. Narra que le resultaban insoportables los chillidos de los cerdos, si le mandaban a limpiar tripas lo hacía. “Sin embargo, no soportaba ver como un animal temblaba durante varios minutos porque sabía que iba a perder la vida”.

Si no eres consciente de lo que haces solo sientes cansancio porque es un trabajo explotador

Salvador Rojas está acostumbrado a su trabajo pese a las repercusiones que supone: “Son diez monótonas horas en el mismo puesto y ambiente”. Comenta que depende de la labor que se desempeñe duele una parte del cuerpo u otra, padecen los huesos y es frecuente la tendinitis.

Estefanía Moghli acusa en el mismo sentido a esta industria: “Me levantaba a las a las tres de la madrugada y salía a las dos de la tarde, con tres pausas de diez minutos cada jornada. Si no eres consciente de lo que haces solo sientes cansancio porque es un trabajo explotador”. Apostilla que la empresa intenta contratar a gente necesitada y a sus familiares: “La mayoría de los matarifes son personas inmigrantes sin derechos laborales ni de réplica, ya que si te quejas amenazan con el despido a ti y a tu familia, así es como intimidan”. 

La rutina de los animales en el matadero

También se cuestiona la rutina de los animales. Barbara Boyer informa de que generalmente llegan el día o la noche anterior, después de un transporte a veces muy largo, en condiciones que pueden ser perjudiciales. Se descargan y estacionan en recintos del matadero. Deben ser alimentados y limpiados, mientras que los enfermos o heridos se deben sacrificar. Así, Barbara explica que gracias a las encuestas de la asociación L214 y grabaciones de matarifes se ha comprobado que hay ocasiones en las que esto no se cumple. “Cuando los operadores manipulan a los animales para moverlos es usual que empleen la violencia. Son golpeados e incluso electrificados sin necesidad”, lamenta. 

Mauricio explica que el proceso es como una cadena de coches: cada persona tiene un puesto y los animales van avanzando. Esta cadena se divide en dos partes: sucia y limpia. La primera es hasta que se le arranca el cuero. Primero, se aturde a los animales para después degollarlos. De forma rápida y precisa, se arranca el cuero, muy contaminante debido a la abundancia de bacterias, después es sajado. Comenta que en este punto el animal, pese a estar muerto, tiene movimiento debido a que los nervios están aún calientes: “Hay algunos que tiemblan, parece que se despiertan”. Más adelante, se les abre en canal, destripan y quitan la grasa excesiva. Por último, los veterinarios otorgan el apto para consumo humano y clasifican la calidad de la carne, lo que determinará el precio en el mercado.

María Villaluenga, portavoz de la asociación en defensa de los derechos de los animales Equalia, comenta que, gracias a cinco vídeos grabados por matarifes anónimos, se han detectado situaciones de maltrato en mataderos de Madrid y Castilla y León, como “agresiones físicas y sacrificios sin aturdimiento previo”. Asimismo, zonas “llenas de excrementos y corderos sin crotal, las etiquetas que identifican a cada animal”.

Como medida preventiva, Equalia propone que se instalen videocámaras en los mataderos, a la par que las entidades competentes tomen medidas al respecto “con la ley en la mano”.  

Tienes diez minutos de gloria. La satisfacción de no agachar la cabeza, no mirar a otro lado. Denuncias lo que crees injusto, luchas contra una industria. Sacas un libro y das conferencias sobre tu experiencia. Ya no duelen los huesos ni tienes desgarrados los tendones. No trabajas en un ambiente en el que te tienes que poner tapones para no oír los gritos de los animales, ni que oler su sangre a 200 metros de tu empresa. Es la nueva vida de Mauricio García, exmatarife. 

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Publicado el
23 de septiembre de 2020 - 18:33 h

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