El pulpo a la gallega te va a costar un ojo de la cara

Desengáñense. La inmensa mayoría del pulpo a la gallega (polbo á feira) que consumen en bares o tabernas de Galicia no es gallego. Sí lo es la tradicional y sabrosa forma de elaborarlo, pero es muy probable que el cefalópodo que comen provenga de las costas de Marruecos o Mauritania. No es lo mismo, pero casi. Aceptamos pulpo.

Nada nuevo. Las capturas en las rías gallegas no son suficientes para asumir la enorme demanda que el producto tiene en Galicia. En la pasada Festa do Polbo de O Carballiño (Ourense) se consumieron 80.000 kilos de cefalópodo en sólo unos días. Supondrían casi el 6% del total de descargas en las lonjas de la comunidad en lo que va de año, unas 1.400 toneladas. En las fiestas de San Froilán en Lugo del próximo mes de octubre (sí, el pulpo con más fama de Galicia se consume en localidades sin puerto de mar) se calcula que serán devoradas entre 250 y 300 toneladas. Casi el 9% del total de producto descargado durante todo 2016.

Teniendo en cuenta que no hay fiesta, romería o feria gallega que no cuente con su pulpeira ambulante, que es complicado encontrar un bar o restaurante que no ofrezca este producto y que el cefalópodo es plato estrella en cualquier reunión familiar, las cuentas no fallan. Entre el 70 y el 75% del polbo consumido en Galicia proviene de fuera. Ni qué decir del pulpo á feira que se vende en cualquier otra parte del Estado. Pero el problema no es ni nunca ha sido ese; sí la escasez y el elevado precio del producto durante este verano.

Se han juntado diferentes factores: el acusado descenso en las capturas (muy importante en Galicia, pero también en caladeros de Portugal, Marruecos o Mauritania), el incremento de la demanda impulsada por el turismo, la diversificación de distribuidores, el auge del producto y la incorporación de nuevos consumidores, sobre todo en países europeos donde se ha puesto de moda. Las consecuencias: menos oferta, más caro y raciones más pequeñas.

“Hace tres años compramos el pulpo en Malpica (A Costa da Morte) a 7 euros el kilo y este verano hemos pagado 12”, explica un hostelero de un céntrico restaurante en una ciudad gallega, que se hizo ese día con todo el producto que quedaba en el puerto: apenas 20 kilos. “¿Cómo no va a estar más caro el pulpo? Si intentas mantener los precios o no subirlos mucho, la opción es cortar trozos más pequeños y hacer menores las raciones”, explica. Ya no es extraño que esas raciones -con sus cachelos (patatas cocidas), su aceite y su pimentón en plato de madera- se cobren a 15 o más euros en las localidades más turísticas.

“Desde el punto de vista del consumidor, los precios son prohibitivos. Actualmente, un pulpo de 2 kilos sale de la lonja rondando ya los 24 euros, a 12 por kilo. Sumemos a eso los impuestos, toda la parte que se retira de la pieza, la congelación, la mano de obra, el aceite, las patatas… Cuando llega a la barra, el producto se ha encarecido mucho”, explica José Manuel Rosas, presidente de la Cofradía de Pescadores de Bueu, uno de los puertos con mayor descarga de este cefalópodo.

La última veda de mes y medio en las rías gallegas -entre el 19 de mayo y el 3 de julio- no palió la escasez. Cada barco cuenta con un límite de capturas -un tope diario por persona y día de 30 kilos y otros 30 por embarcación tras la veda y 50 para el resto del año- pero en esta ocasión no hubiese hecho falta. Durante los meses de julio y agosto, las capturas descendieron en un 40% en los puertos gallegos, según las estadísticas oficiales de la Consellería do Mar. De las casi 534 toneladas del verano de 2016 a las menos de 321 de este. El precio máximo en las rulas se elevó más de un 41% (de 10,3 euros/kilo a 14,6) y el importe medio ha aumentado también, en un 33%.

Causas difíciles de determinar

Las causas de la escasez de pulpo en las rías gallegas son difíciles de determinar. Ni los expertos se atreven. “Es un cúmulo de circunstancias y determinar por qué es complicado”, explica Rosas desde la cofradía. “Puede ser que los desoves no hayan aguantado, que la temperatura del agua no ayudase o que no hayan comido lo suficiente al no haber lluvias ni vientos que moviesen el mar… O que haya sido un año malo, sin más”, insiste. Esos habituales temporales en las costas gallegas son la esperanza para la recuperación de las capturas: “Tiene que removerse el agua”. Desde la hostelería, a estas posibilidades añaden la sobreexplotación y aluden a la necesidad de vedas más largas. Mientras, hay barcos naseiros que permanecen amarrados porque no les merece la pena salir a faenar. Ni el aumento de la cotización en las lonjas compensa la escasez de piezas en el mar.

Hay poco producto, pero la demanda aumenta. “Hay empresas frigoríficas que ahora vienen a las lonjas buscando alternativas porque la producción en Marruecos o Mauritania tampoco está bien; también influyen las necesidades de la hostelería, cada vez mayores ante la querencia de visitantes y autóctonos por el producto”, asegura el patrón mayor de Bueu donde, obviamente, los pulpos vuelan en cuanto llegan al puerto. 

Los precios pagados por los restaurantes a proveedores, sin embargo, poco varían según la procedencia. “Ahora mismo pago lo mismo por un pulpo fresco de Galicia que por uno congelado de Marruecos”, explica un hostelero. Y no es poco. El importe sí sería mucho menor si estos llegasen de Asia, pero allí la calidad es mucho peor.

La diferencia está en la apariencia -el pulpo gallego es más oscuro y brillante que el foráneo, que es más pálido- y en el sabor. “Su intensidad es mucho mayor porque tiene que ver con la temperatura del agua y, sobre todo, con lo que come”. El cefalópodo gallego se alimenta, fundamentalmente, de marisco. Y de marisco del bueno. A la hora de cocerlo, no dar con el punto justo puede estropear tanto el más enxebre como el foráneo.

Pero no hay mal que por bien no venga. “Si hay poco pulpo ahora, habrá más marisco después, sobre todo nécoras”, explican hosteleros y marineros. En lo que va de año, en los puertos gallegos se han descargado 1.380 toneladas de polbo de las rías. Son 620 menos que en el mismo período del pasado año. La facturación también ha descendido: de 11,38 millones de euros a 9,82. Pero el turismo ha seguido aumentando y la demanda en bares y restaurantes, también.

Desde un conocido local de A Coruña, que llena su comedor todos los días del verano, aclaran que venden entre 100 y 120 kilos semanales de pulpo, entre 400 y 480 raciones. De 1.600 a cerca de 2.000 platos al mes, a 13,50 euros cada uno. Y no son una pulpeira, de esas que abundan en cualquier localidad. Todas, si lo tuviesen, venderían más. En la lonja de la misma ciudad, en ninguna semana de agosto se superaron los 3.600 kilos de pulpo en descargas. El producto llegado de Marruecos, Mauritania, Portugal u otros caladeros más lejanos ha cubierto siempre la demanda. Pero ahora, ni siquiera eso.