Inflación castiza: cómo ha subido el precio de la gastronomía popular en Madrid

¿La tradición tiene precio? En Madrid sí, y uno cada vez más alto. Con una inflación de récord, nunca vista en 40 años, la gran mayoría de los locales más castizos de la capital la atajan abocados a un aumento de los precios. Los empleados y propietarios coinciden en sus declaraciones a Somos Madrid: hicieron lo posible por mantener los valores, hasta que los gastos se dispararon tanto que la situación se volvió insostenible.

Así, cualquier ruta turística por la ciudad se ha convertido en un viaje por el alza de precios durante los últimos meses, sintetizado en los platos estrella de las grandes referencias culinarias de Madrid. Un menú de la inflación con entrante, primer plato, segundo, postre y bebida.

Empecemos por el desayuno. Quien desee tomarse un chocolate con churros en San Ginés, uno de los establecimientos con más solera del centro, tendrá que dejarse unos céntimos más. Un chocolate con seis churros o dos porras, por ejemplo, cuesta ahora 4,90€. En diciembre, el precio era 4,50€.

Un trabajador de la mítica chocolatería explica los motivos: “Ha subido mucho el precio del aceite y, como es lógico, usamos muchísimo”. Más traumático todavía ha sido el auge del precio del cacao: “No se ha disparado tantísimo, pero mientras que con el aceite hemos buscado alternativas, en el caso del chocolate no podemos permitirnos ceder un mínimo de calidad”.

Los amantes de la bollería tampoco se libran. Los icónicos manolitos han protagonizado durante los últimos tiempos una fiebre en Madrid. En Manolo Bakes, una cadena especializada en estos minicroissants, todas las versiones de esta tentación dulce cuestan cinco céntimos más la unidad desde enero, como confirman en la tienda de Alonso Martínez. El manolito básico ha pasado de 0,65€ a 0,70€. Las cajas de manolitos dulces y salados también se han encarecido, aunque el precio por unidad sigue siendo más económico.

Clientes de ambos negocios se resignan al incremento de precios e incluso lo comprenden. “Para lo caro que se ha puesto todo, esperaría que en un sitio como este subiesen incluso más”, dice Alicia mientras espera pacientemente para pedir en la cola de San Ginés. La rodean turistas a las que la inflación parece no importarles demasiado, al menos durante sus vacaciones.

Poniendo a un lado desayunos o meriendas y abrazando la tapa, la situación no cambia mucho. El pincho de tortilla imprescindible e irresistible de Casa Dani (dentro del Mercado de la Paz, en corazón del Barrio de Salamanca) ha subido casi un 17% en tan solo unos meses: de 3 a 3,50€. En Casa Labra, el templo del bacalao en el centro de Madrid, la croqueta de este pescado es casi un 9% más cara que en diciembre: de 1,15€ a 1,25€. Y las patatas bravas de Las Bravas, en el céntrico Pasaje de Mathéu, salen casi un 8% más caras que el pasado año. Donde antes se pagaban 5,10€ ahora hay que dejarse 5,50€.

Por supuesto, la inflación tampoco perdona a platos más generosos y contundentes. La ración de huevos rotos de Casa Lucio, tradición en vena y colesterol en arterias en La Latina, se ha encarecido de 12,50€ a los 13,90€ actuales. Ahora el cliente paga un 11,20% más. El pollo asado de Casa Mingo, en Moncloa, cuesta 12,15€ por los 11,60€ que se pagaba por este manjar antes de que la escalada de precios se intensificara. Y con un verano que se encamina ya a la recta final para dejar paso a meses más fresquitos, conviene no perder de vista el precio del cocido madrileño. En Malacatín (cerca de Tirso de Molina) está a 22€, un euro más con respecto a su precio en diciembre.

Más allá de las cosas del comer, no nos olvidamos de la cerveza. En el Restaurante Ponzano, ubicado en esta calle repleta de opciones hosteleras, tanto la caña como el doble subieron de precio en enero: de 1,70€ a 2€ y de 2,50€ a 3€. Nos dicen que la mayoría de locales alrededor han hecho lo mismo.

Si cambiamos cerveza por café con leche, damos con un local que se resiste a incrementar el coste de uno de sus productos estrella. El muy malasañero Lolina Vintage Café mantiene los precios de 2021: el latte se queda en 1,50€.

Congelar los precios, un Ideal insostenible

El vermú de Lolina Vintage es una de las excepciones que confirma la regla de la inflación. Otro caso es el del Bar La Ideal, aunque puede que no sea por mucho tiempo. Se trata de un centenario emblema de la gastronomía madrileña, pegado a la Plaza Mayor, donde apenas pueden sacar tiempo para hablar con este medio. Freír, servir y cobrar; freír, servir y cobrar. Nos atiende Santos, quien confirma que el negocio va bien y por eso (“por la gente”) han mantenido los precios. El bocata de calamares, un plato en el que son referencia, no se mueve de los 3,50€.

Al menos por ahora. Santos reconoce que no pueden seguir así por demasiado tiempo: “Va a dejar de ser rentable” por mucho tirón que tengan. “No creo que aguantemos mucho. Han subido los gastos muchísimo: la luz, el aceite, la cerveza...”, lamenta. Hasta que este aumento de precios se consume, su bocata de calamares se mantiene como uno de los últimos bastiones de la gastronomía gata ante la inflación.