Hace unos días, la Generalitat de Catalunya anunció que iba a permitir la venta directa de leche recién ordeñada al consumidor. Por el momento, el Gobierno ha decidido paralizar el Real Decreto que iba también dirigido a aprobar la venta de la leche cruda en todo el país. El trasfondo de esta medida se puede entender un poco mejor en un artículo de eldiario.es, en el que se presentan cuatro claves que explican la actual polémica sobre la leche cruda.
La motivación para establecer tal medida ha sido principalmente económica, pues busca ayudar a los desesperados ganaderos lácteos. Éstos se encuentran asfixiados económicamente, al tener que vender su producto a precios irrisorios por un cúmulo de circunstancias, entre ellas su gran dependencia de multinacionales y grandes empresas del sector lácteo, con un poder de negociación casi nulo. Con la posibilidad de vender directamente al consumidor, se pretende dar al ganadero más margen de maniobra.
Pese a los supuestos beneficios para la economía de los ganaderos, esta medida tiene también un precio, pero no económico, sino para la Salud Pública. La venta directa de leche cruda multiplica el riesgo de enfermedades infecciosas en comparación con la leche tratada por pasteurización o esterilización. De hecho, los comités científicos tanto de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición como de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se han pronunciado en contra de tal medida por su inherente riesgo sanitario.
¿A qué se debe tan rotunda respuesta por parte de las autoridades sanitarias? En un mundo ideal y perfecto, con consumidores informados y responsables, la venta de leche cruda no debería ser un peligro evidente para la salud humana salvo casos excepcionales o accidentes. “Tan sólo” sería necesario seguir estrictamente los siguientes pasos: Al adquirir la leche cruda, se debería mantener la cadena de frío hasta llevarla a la nevera en casa. Nada más llegar, se tendría que hervir la leche al menos 3 veces para asegurarse de que se hace correctamente y, tras ello, ésta se debería almacenar a una temperatura entre 1 y 4ºC. En cualquier caso, la leche tendría que desecharse a las 72 horas de su ordeño.
¿Está, de verdad, preparada nuestra sociedad occidental actual, acelerada y estresada, para la leche cruda y sus exigencias? ¿Esa misma sociedad en la que se ofrece cada vez más ensaladas ya preparadas, verduras y frutas ya cortadas y peladas, con una venta cada vez mayor de platos precocinados porque no hay tiempo o ganas para más? Rotundamente no.
El principal riesgo de la leche cruda es que es un perfecto caldo de cultivo para microorganismos y esto hace que cualquier posible contaminación bacteriana tenga riesgos evidentes para la salud. Por tanto, es imprescindible ser muy meticuloso con ella y, aun así, el hervido en casa no tiene el nivel de garantías de los tratamientos térmicos de las centrales lecheras. En el mundo real, ya sabemos (por diversos estudios y por las cifras de brotes infecciosos en países donde la venta de leche cruda está aprobada) que muchos de sus consumidores no cumplen los pasos anteriores, bien por convicción o bien por falta de educación/concienciación.
Sabemos, por ejemplo, los siguientes disparates a través de un estudio realizado en Italia en el que monitorizaban durante 4 años a consumidores de leche cruda: Casi el 40% de sus consumidores no la hervía antes de consumirla y el 93% nunca usó una bolsa isotérmica para mantener la cadena frío hasta casa. Además, también se detectó que había niños menores de 5 años que la consumían cruda.
Por si esos datos no fueran suficientes, es también bien conocido que, aunque en los envases de leche cruda alerten de que es imprescindible hervirla, existe un cierto porcentaje de la población, defensor a ultranza de “lo natural es más sano”, que reniega de esta recomendación. Están convencidos de la superioridad de la leche cruda, sin ningún tratamiento térmico, y desprecian o subestiman sus riesgos sanitarios.
Además, algunos pasos necesarios para conservar dicha leche en buenas condiciones no se cumplen en gran cantidad de hogares españoles: muchas neveras no se encuentran entre los 1 y 4ºC recomendados sino en rangos de temperaturas más amplios y superiores.
Así pues, no es ninguna sorpresa que los brotes por enfermedades infecciosas se multipliquen en los lugares donde se aprueba la comercialización de leche cruda, desde gastroenteritis (los más comunes) hasta meningitis y muerte (los más graves). En Estados Unidos, estos brotes se multiplicaron por 4 en los lugares donde se aprobó su venta y en Italia también se observó un incremento en el número de casos por la misma razón.
Algunas personas podrían alegar que este asunto de la leche cruda es una cuestión de libertad y responsabilidad individual, como fumar o beber alcohol. Desafortunadamente, no son casos comparables. Por un lado, las familias consumidoras de leche cruda pueden poner en una situación de riesgo innecesario a sus niños. Por otro, algunas de las enfermedades infecciosas sufridas por los consumidores de leche cruda pueden transmitirse a otras personas por vía fecal-oral (principalmente) como son el caso de la salmonelosis, la E. coli enterohemorrágica o la campilobacteriosis, entre otras.
¿De verdad merece la pena semejante riesgo para la salud de todos por un beneficio económico limitado para los ganaderos? Si hace 28 años la respuesta en España era “No”, con la prohibición de la venta de leche cruda, ¿qué ha cambiado para que ahora sea “Sí”? Desde luego, no se debe a que los consumidores actuales estén a la altura de las exigencias de la leche cruda.