El aceite de oliva es uno de los alimentos donde hay más fraude, según la UE

El aceite de oliva es uno de los alimentos donde más fraude puede haber, según la Unión Europea. A buscar nuevas formas de detectarlo dedicará los próximos cuatro años Wenceslao Moreda, investigador del Instituto de la Grasa. El del aceite es uno de los sectores alimentarios más importantes para Europa, primer productor mundial. Un sector en el que, aunque no mayoritarios, se detectan en ocasiones engaños por parte de la industria para alterar sus productos en forma de mezclas de aceites, entre otras. Los laboratorios tienen problemas muy a menudo porque las propias características del aceite dificultan la catalogación de muestras, en ocasiones hasta convertir en un imposible detectar si se ha producido una mezcla.

La Unión Europea, muy consciente del problema, ha lanzado una convocatoria de proyectos dentro del Horizonte 2020 para verificar la calidad y autenticidad de los aceites. “La preocupación de la UE viene porque hay muchísima incidencia en los medios [cuando aparecen noticias] sobre el aceite de oliva”, explica Moreda. El sector es un muy importante y desde Bruselas quieren cuidar la imagen del aceite de oliva. “No se perjudica a un país o una empresa sino a todo el sector. Y la UE es el principal productor del mundo, de manera que esto afecta a las importaciones de todos los países y a la apertura de nuevos mercados”, argumenta.

El sector (en su parte industrial) ha sufrido uno de estos escándalos recientemente. Aunque por las características del fraude no tiene relación alguna con el proyecto europeo, el Gobierno español ha detectado recientemente el último caso de fraude con el aceite de oliva, en este caso con las muestras, según desveló eldiario.es. El Ministerio de Agricultura envió a las comunidades autónomas el 1 de abril una carta por la que les insta a extremar la precaución ante la “fundada sospecha” de que se están alterando muestras. En este caso, habría empresas rompiendo precintos y cambiando el producto de las muestras para alterar los resultados de los análisis que se hacen en los laboratorios oficiales y a la vez evitar posibles sanciones de la inspección, según la OCU.

Cinco millones, 20 instituciones

El proyecto Oleum, dotado con cinco millones de euros, lo llevará a cabo un consorcio participado por 20 instituciones de 15 países, entre las que se encuentra el español CSIC al que pertenece Moreda, y aporta dos proyectos de investigación, uno dirigido por el propio doctor Moreda y otro por el doctor García. Se enmarca dentro del proyecto Horizonte 2020 y, como todo gran plan europeo, Oleum tiene varias patas y una doble aproximación. Se busca por un lado cómo mejorar los métodos ya conocidos y por otro se investigarán nuevos enfoques. Se centrará en mejorar la legislación, los problemas de calidad y de la autenticidad del aceite, explica Moreda. Y estos últimos son complejos por las propias características del aceite.

“Tenemos problemas para detectar las mezclas con ciertos aceites vegetales que tienen composiciones muy cercanas al aceite de oliva”, afirma Moreda. Problemas graves para la lucha contra el fraude cuando estas mezclas, en ocasiones, no se pueden diferenciar unas de otras. Por esto, “el aceite es uno de los productos con más legislación”, expone el investigador. “Es de los pocos productos, si no el único, que para clasificarlo tiene un análisis sensorial [una cata] que vendría a ser la última barrera para garantizar la calidad del aceite de oliva”, añade.

Las catas, que realizan paneles de entre 8 y 12 expertos, tienen cierta subjetividad, como toda actividad que realiza el ser humano, “pero no son subjetivas”. Están reguladas hasta el más mínimo detalle, con parámetros medibles, con rangos y niveles, y por eso existe una legislación, no como en otros sectores, como el vino, donde todo queda más al albur del catador.

Un 98% en común

Una manera de complementar el análisis sensorial para analizar y catalogar un aceite son los marcadores químicos (volátiles), pero esta técnica “es tan compleja que hay dudas de que pueda llegar a sustituir a las catas, aunque sí complementarlas”, asegura Moreda. Tampoco se pretende. En relación con la autenticidad, el 98% de todos los aceites son triglicéridos y, en ocasiones, indiferenciables cuando están mezclados. “Ese 2% restante, que son componentes menores que distinguen un aceite de otro, cuesta mucho trabajo diferenciarlos químicamente” y separar un aceite de oliva de uno de avellana, por ejemplo.

Si a esto se añade que hay “cientos de variedades con unas composiciones químicas ligeramente diferentes” o que en ocasiones se mezclan dos tipos de aceites de oliva, según Moreda, el reto que tiene el equipo del Instituto de la Grasa, y la administración en un nivel superior, para asegurar la autenticidad de un aceite de oliva, es monumental.

Otro de los propósitos de Oleum es crear y preparar las muestras de referencia, que hasta ahora no existen, básicas para entrenar catadores o comprobar la validez de los métodos complementarios. Para las investigaciones relacionadas con Oleum, por ejemplo, Moreda explica que elaborará su propio aceite para asegurar el origen, genuinidad y las características organolépticas que tengan los aceites que se van a utilizar en el proyecto.