Ostiones: las ostras de Cádiz que enamoran a los mejores chefs

El sol de la Bahía de Cádiz y el rico fitoplancton del grupo de salinas San Francisco de San Fernando sirven de único alimento a un producto que en poco tiempo ha alcanzado prestigio internacional y sirven en sus restaurantes chef de la talla de Dani García y Ángel León: las ostras ecológicas que cría y distribuye la empresa Naturix Esteros Andaluces bajo las marcas Ostras de Cádiz y Ostras de la Isla.

Manuel Jiménez Pardavila es director de desarrollo de Naturix Esteros Andaluces y con su empresa familiar, Levante y Agua, fue el que puso la semilla e impulsó la cría de ostras en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz. Hablar con él es conocer de primera mano el amor por el territorio en el que ha crecido y el respeto por un entorno que, además de valor productivo, tiene para él un valor sentimental.

La empresa cría y comercializa dos variedades, la ostra rizada y la crassostrea gigacrassostrea giga, que es nombre científico del ostión propio de la zona. Manuel Jiménez aclara que el sabor de las ostras, “como el del vino, depende del suelo en el que crecen”. Por eso las excelentes propiedades de las que se crían en la Bahía de Cádiz están relacionadas con la salinidad de las aguas de estos esteros y con la calidad de su fitoplancton porque, “podríamos decir, que se alimentan del sol que capturan”.

El ostión ha formado siempre parte de la tradición culinaria de la costa gaditana. Junto a otras especies hoy muy valoradas como los camarones de estero, los ostiones formaron parte de esa cocina de subsistencia que alimentó a generaciones de gaditanos durante la posguerra. Hoy día, estas ostras típicas de Cádiz son reconocidas en las mejores mesas por su delicioso y suave sabor.

El conjunto de las salinas de San Francisco, donde la empresa ha instalado los criaderos de ostras, tiene una extensión aproximada de trescientas hectáreas, un poco más grande que el centro histórico de de la capital gaditana. La empresa ha respetado al máximo la estructura primigenia de la salina porque “hay cosas que no hay que variar” y lleva a cabo constantes labores de restauración para que no se pierda el valor de este enclave de una belleza paisajística e histórica sin parangón.

La clave de la calidad de las Ostras de Cádiz está, según explica Manuel Jiménez, en la excelencia del propio territorio donde se crían. Son animales “filtradores y herbívoros que se alimentan de fitoplancton”, por eso la pureza de las aguas en las que viven es fundamental.  Catorce personas se encargan de que el producto esté en condiciones óptimas y que llegue a las manos del cliente en veinticuatro horas desde su recolección, garantizando así la frescura del producto.

Jiménez insiste en la naturalidad de este producto al que no se le añade ninguna sustancia. Únicamente se controla la lámina de agua a través de las compuertas que forman parte de las salinas tradicionales, “porque las ostras necesitan sol”, y se mantiene limpio el fondo de los estaques o naves de cultivo donde se desarrollan. El producto se depura y se envasa para garantizar su frescura en un proceso que conjuga tradición y tecnología punta.

Las salinas de San Francisco tienen vocación de convertirse también en un referente educativo y turístico. Por un lado, se van a organizar, en colaboración con el Ayuntamiento de San Fernando, cursos de formación relacionados con la actividad de la empresa, como un curso de envasadores y otro de “abridoras” de ostras especialmente dirigido a mujeres.

También se está realizando la adecuación de algunas instalaciones dentro del recinto para ampliar la oferta de despesques y degustaciones de productos propios de los esteros que ya han celebrado en otras ocasiones. La propuesta irá dirigida a grupos concertados que podrán visitar las salinas y disfrutar de sus frutos, entre ellos las ostras, en un espacio natural inigualable.