“Normalizar los insectos para el consumo humano es cuestión de tiempo”

Cada vez son más las personas interesadas en poner en marcha explotaciones de insectos en Aragón. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó a principios del año 2021, en medio de la pandemia COVI-19, la primera evaluación completa de un producto alimenticio derivado de insectos como nuevo alimento. Ese nuevo alimento es la larva de Tenebrio Molitor (el gusano de la harina) en sus dos variantes de consumo: tanto el insecto completo seco como en forma de polvo.

¿Con qué barreras se encuentran las explotaciones de insectos frente a las de otros tipos de ganadería en la actualidad?

Son principalmente barreras derivadas de ser una iniciativa innovadora: legislación todavía en evolución con respecto a algunas cuestiones, falta de historia sobre los procesos de cría, ausencia de históricos en procesos de trabajo mejorados u optimizados, además de una barrera cultural en lo que se refiere a incluir insectos como parte de la dieta en humanos.

El alto índice proteico que aportan los insectos es una de las partes más positivas de esta ganadería, pero como negocio ¿Qué otras ventajas presentan?

La cría de insectos, frente a otras ganaderías, tiene efectivamente una serie de ventajas. Los insectos son una fuente de alimento nutritiva, rica en proteína, pero también en otros compuestos de interés. Su producción tiene, valga la redundancia, un mayor rendimiento productivo porque la cría de insectos tiene mejor índice de conversión que otras ganaderías. El índice de conversión es un valor que indica la eficacia con la que el animal es capaz de transformar el alimento que ingiere en masa corporal del animal. Además, esta ganadería supone un menor impacto ambiental en la producción de proteína, es más sostenible, por ejemplo, en términos de huella hídrica y emisiones de gases de efecto invernadero.

La cría de insectos se puede aprovechar como recurso alimentario para producirlos con subproductos vegetales como fuente de alimentación, aunque el aprovechamiento de residuos de origen animal está prohibido por el momento. ¿Qué se necesita para criar estos insectos?

Es necesario un espacio adecuado para la cría, con condiciones de temperatura, humedad y control de calidad de aire adecuadas. También son necesarios recursos humanos para atender la producción, y bienes intangibles como interés, ilusión, tiempo, paciencia, y una importante resiliencia, entre otros.

Como decíamos anteriormente, el interés por la puesta en marcha de explotaciones de insectos está creciendo en Aragón y en el resto de España. ¿Existe algún tipo de respaldo a esta producción por parte de los mercados o de la administración pública?

Se percibe cierto interés, por parte de algunos sectores que dependen de la proteína, por identificar nuevas fuentes de proteína alternativas para el futuro. Las previsiones de crecimiento de la población obligan a “pensar” y “trabajar” en asegurar una proteína suficiente y segura para las personas y animales que vendrán. Desde el punto de vista de las administraciones públicas, hay programas y convocatorias de ayudas, principalmente relacionadas con temáticas de innovación, investigación, mejora del medio ambiente, fomento de la economía circular, etcétera, que han recogido y recogen el interés en investigar las oportunidades que ofrecen los insectos como fuente de proteína alternativa.

En la fauna existen infinidad de clases de insectos. ¿Cuáles son los que se están implantando más en Aragón para su cría y por qué?

Los insectos que se pueden criar para alimentación animal y humana, son unos específicos y están descritos en la legislación. Existe una página web de una plataforma europea de productores de insectos, https://ipiff.org/general-information/, que están apoyando a la UE en la promoción y asistencia para el fomento de la cría de insectos. Es un buen lugar donde informarse para aquellas personas que estén interesadas en la producción de insectos. En España, en general, los insectos con los que más se está trabajando son: el grillo doméstico, la mosca soldado negra y el Tenebrio Molitor.

Hace unos años, junto a su compañera Eva Gavín Nogués, pusieron en marcha Insectopia 2050 con el propósito de elaborar diferentes productos tanto para consumo animal como para el ser humano ¿en qué punto se encuentra esta iniciativa y cómo ha funcionado?

Somos un proyecto emprendedor que, hasta el momento, ha realizado trabajos de investigación a través de dos proyectos/grupos de cooperación, en los que hemos recibido apoyo financiero del Gobierno de Aragón. En el momento actual, estamos en fase de desarrollo de producto, y de crecimiento de nuestra capacidad de producción.

Una de las vías es el uso de insectos para alimentación de animales ¿en qué momento se encuentra esta producción?

Aquí la oportunidad de mercado es grande, pero la barrera de entrada también. Para que la proteína de insecto sea una realidad en el mercado de la alimentación animal, se necesita disponer de instalaciones de gran tamaño que puedan asegurar el suministro de una cantidad mínima de producto, a escala de toneladas.

La otra vía es la entomofagia, es decir, el insecto de consumo humano. ¿Hemos avanzado en la cultura de comer insectos?

Está claro que sigue habiendo una barrera cultural, pero creo que superarla es una cuestión de tiempo, como ya sucedió con otro tipo de alimentos. También, hay muchas maneras de ingerir insectos en la dieta humana y no todas presentan la misma resistencia. Además, no es lo mismo comerse un insecto entero, que un producto que lleve harina de insecto en un porcentaje de su composición, por ejemplo, una barrita energética o una pasta. En el corto plazo, la ingesta de insectos para alimentación humana se dará en algunos nichos de mercado muy concretos.

Haciendo hincapié en el consumo humano de insectos. ¿Cuál sigue siendo la reacción de las personas ante un plato con un insecto visible como protagonista?

Desde Insectopia 2050 organizamos una cata a ciegas de alimentos y, a través de la misma, evaluamos el grado de aceptación de un grupo de personas a diferentes platos. Todos llevaban insectos en su composición: un plato con el insecto entero y “a la vista”, y el resto, con los insectos integrados en la composición de otro producto (una pasta, una regaña, y un bizcocho). Medimos la respuesta consciente y la valoración de los consumidores de los diferentes platos, y también la respuesta inconsciente de los mismos, controlada a través de un sensor, colocado en los dedos, que medía frecuencia cardiaca y sudoración. La respuesta fue buena y comparable con un producto sin insectos en aquellos platos en los que el insecto se encontraba procesado y no a la vista. En el caso del plato que contenía larvas de Tenebrio deshidratadas “enteras”, la respuesta fue peor.

¿Reaccionamos de igual forma a la visión del insecto que su la ingesta?

Es curioso, pero no. Durante este proceso monitorizamos dos momentos: el momento de descubrir el plato y ver lo que contenía, y el momento de comerlo. Y, curiosamente, los impactos medios más grandes se tuvieron en el momento de ver lo que se iba a comer, más que en el propio momento de la ingesta.

Sin embargo, asegura que normalizar el consumo de insectos es una cuestión de tiempo y también de educación.

Como curiosidad pondré el siguiente ejemplo. A mi hija le encantan los Lacasitos. Cuando tenía 2 años, me pedía “totos”, que era como ella llamaba a este dulce. Un día, tenía unas larvas de tenebrio a la barbacoa deshidratadas, de una marca que ya las comercializaba en una gran superficie, y se las ofrecí a mi pequeña diciendo que eran totos de insecto. Ella, sin prejuicios ni barrera cultural alguna, se las comió estupendamente y luego me pedía totos de insecto.

Como experta ¿Por qué deberíamos incluir insectos en nuestra dieta?

Si tenemos interés en consumir algunos productos enriquecidos en proteína, o nos preocupa la componente medioambiental de la producción de los alimentos que consumimos, los insectos pueden ser una alternativa nutritiva, saludable y sostenible para nosotros.