Flores, hojuelas, hornazo o nuégados, los platos manchegos para que el carnaval también llegue a las mesas

Este fin de semana y hasta el próximo miércoles de ceniza el día 18 de febrero, las calles Castilla-La Mancha explotaran con el color del carnaval, una festividad que tiene también la réplica en los recetarios y en las recetas de numerosas localidades de la región que ligan la fiesta en las calles a la fiesta en las mesas.

¿Conservamos aús esas tradiciones gastronómicas ligadas a las fiestas de don Carnal y Doña Cuaresma? Pues si hay que ser sinceros hay que decir que poco. Las distintas comarcas de Castilla-La Mancha son ricas en las tradiciones culinarias que evocan cada una de las celebraciones y también n  los días del Carnaval y por supuesto de la Semana Santa que le sigue. Pero en la mayoría de las casas están tradiciones de los platos ligados a la tradición carnavalera ya no se elaboran, en algunos casos se han perdido, en otros siguen en la memoria  familiar pero no se preparan como antes.

Estas celebraciones que preceden a la Cuaresma con la prescripción religiosa del ayuno y de la abstinencia de la carne, si por algo se distinguen es por la abundancia de dulces y de recetas con productos derivados del cerdo, raro es el pueblo o la comarca donde no hay algún dulce o algún hornazo ligado a estas celebraciones.

En el caso de las preparaciones más golosas, los recetarios carnavaleros de La Mancha está llenos de dulces de sartén o lo que es lo mismo, masas fritas en aceite que se consumen estos días embadurnadas en azúcar o en miel.

Las más conocidas son sin duda las flores manchegas, una masa muy fina hecha con huevos, leche, harina y anís entre otros ingredientes que se fríen en abundante aceite con un molde especial que le da forma de flor. Este es un dulce muy típico que no solo se elabora en La Mancha sino también en otras zonas de Castilla donde se denominan florones y está también ligados a las celebraciones festivas.

Muy parecidos son los pestiños, que tienen una masa similar que se fríe en aceite de oliva y se baña en miel.

Hay también orejas de carnaval que con una masa tierna se estiran con el rodillo hasta dejarla fina y se fríe en abundante aceite. O las hojuelas, muy típicas de carnaval, que consiste en hacer una mezcla de huevos, aceite, harina y anís seco, que se fríen una vez extendidas mientras se van dando vueltas para que cojan la forma, después se bañan en miel. Son muy consumidas en estos días y hasta han dado lugar al refrán ‘miel sobre hojuelas’, refiriéndose a como algo que es bueno se vuelve incluso mejor con el baño meloso.

Las ‘viejas de La Solana’  en Ciudad Real, que incorpora a la masa zumo de naranja y también pasan por la sartén o los nuégados de Guadalajara, que se fríen en forma de bolitas que se pegan formando roscas, son otras de las elaboraciones dulces que acompañan a los bailes y a los disfraces.

Recetas carnívoras

Las recetas saladas son otro testigos de estos días y si algo las distingue es la abundancia de carne para almacenar reservas antes de la abstinencia cuaresmal.

El más conocido es el hornazo que se come en muchas poblaciones de Albacete y Cuenca, y que se elabora para salir a celebrar al campo el jueves lardero. El hornazo no es ni más ni menos que una masa de pan redonda en la que se pone un chorizo y un huevo duro, también puede llevar sardina, pimientos o tocino.

Pero también se comen en estos días las gachas o las migas manchegas. Las primeras se hacen con harina de almortas y se acompañan con productos del cerdo como la panceta o el chorizo que se ha pasado por la sartén y dan así gusto a la melosa preparación.

Las migas que consiste en pan del día anterior que, una vez humedecido, se fríen en aceite aromatizado con ajos y pimentón y, por supuesto, también con sus acompañamiento carnívoro.

Estamos en el tiempo del exceso y la abundancia porque en pocos días pasaremos a la de los potajes sin carne, a los bacalaos en buñuelos o en escabeche, a estos cuarenta días tan relevantes en los recetarios tradicionales y en la memoria gastronómica de la región.