José Manuel Miguel: “Pienso que estoy en el punto de mira de Michelin”

Ser valenciano y estar en una de las mecas de la gastronomía ha permitido a José Manuel Miguel ser el primer español en conseguir una estrella Michelin en París, y conservar una que le vino heredada. Tras ambos acontecimientos (en la pasada edición de la Guía Michelin), este año ha sido elegido como uno de los ocho chefs que ofrecerán sus platos durante la gala de entrega de las nuevas estrellas. El chef español es el único extranjero que tendrá tal honor -el resto son franceses- y entre sus compañeros se encontrará Arnaud Lallement, de L’Assiette Champenoise, el último de los cocineros galos en incorporarse al podio de los triestrellados el año pasado. La gala de las estrellas Michelin será el próximo 2 de febrero en el Quai d`Orsay en presencia del Ministro de Asuntos Exteriores Laurent Fabius, y de pesos pesados de la gastronomía francesa como Lignac, Piège, Marx o Robuchon, hasta sumar 600 invitados.

Pregunta:- ¿La elección de tu nombre como cocinero en la gala Michelín te pilló por sorpresa?

José Manuel Miguel:- Absolutamente. Los de la Michelin siempre llevan todo en secreto y a mí me hicieron la petición de forma privada, a través de una llamada de su departamento de comunicación.

P.- ¿Y cómo te quedaste?

J.M.M.- ¡Muy contento! Piensa que hay mucha expectación en torno a la Guía Michelin.

P.- ¿Cómo ves el hecho de ser el único español en cocinar para los grandes popes de la gastronomía?

J.M.M.- ¡Es increíble! Que te elijan es una pasada y me hace pensar que estoy en el punto de mira.

P.- ¿Te han indicado desde Michelin lo que debes cocinar?

J.M.M.- No, para nada. Me han dejado total libertad. Pienso que si te eligen es porque consideran que vas a estar al nivel y no necesitas que te guíen.

P.- ¿Qué vas a ofrecer?

J.M.M.- Un plato que he tenido en carta con una aceptación muy buena: el foie gras que quiso ser manzana. He preferido lucirme con un plato que sé que gusta y que, además, dadas sus características, se puede servir a 600 invitados sin que pierda un ápice de valor gastronómico.

P.- El pasado año lograste tu primera estrella para Goust y conservaste la que ya tenía Il Vino, donde también eres chef ejecutivo. ¿Esperas una segunda en alguno de los dos restaurantes?

J.M.M.- El año 2014 ha sido para mí un año de grandes reconocimientos, no solo por la Michelin, sino por otros premios importantes que he logrado en Francia. Este año yo creo que va a ser más calmado, y no, sinceramente no la espero. ¡Ya es un premio en sí mismos haber sido elegido para cocinar en la gala! No obstante, yo trabajo duramente para conseguir una segunda estrella para el próximo año. ¡Es uno de mis objetivos!

P.- Llevas dos años en París. ¿Es distinto el ambiente gastronómico en Francia?

J.M.M.- Es diferente en la medida en que están a años luz, está todo más evolucionado. El público en general valora mucho la gastronomía. La gente en su tiempo libre atraviesa de punta a punta la ciudad tan solo por ir a comprar una barra de pan excelente, o un producto del que ha oído hablar. En España eso no ocurre todavía: la gente lo compra todo en el súper y listos.

P.- ¿Cómo es tu cocina en Il Vino y Goust?

J.M.M.- Totalmente mediterránea, y sin renunciar a mi identidad española. Soy un apasionado del producto, y no dejo que los ingredientes que utilizo se pongan por encima del producto principal, más bien hago que estos sean un hilo conductor para llegar a lo que de verdad importa.

P.- ¿Cuánto cuesta comer o cenar en Il Vino y en Goust?

J.M.M.- Tenemos precios similares. Para que te hagas una idea, a mediodía tenemos un menú ejecutivo a 45 euros, y por las noches el menú degustación está a 90 euros. De carta se puede cenar por 60 euros, excluido vino, claro.