¿Paella por la noche? ¡Sí, en París!

En España no somos muy dados a comer arroz por la noche, ni siquiera uno de nuestros platos más emblemáticos como es la paella. Pero los parisinos, libres de estos prejuicios, disfrutan por la noche (y por el día) de paellas y fideuàsfideuàs de una calidad que ya quisieran en muchas poblaciones españolas. El responsable de esto es el español Alberto Herráiz que, desde hace 18 años, basa su oferta culinaria en nuestro arroz más conocido.

Si vas con ojos españoles, sorprende entrar en El Fogón a la hora de la cena y ver las mesas completas de gente disfrutando de distintas modalidades de paella. «No tomar arroz por la noche solo ocurre en España, aquí no tienen ningún problema con ello», me aclara Óscar Caballero, periodista argentino afincado desde hace largo tiempo en la capital gala. Es domingo por la noche, son casi las diez (¿Quién dijo que solo en España se cena tarde?) y la sala se encuentra a rebosar. La oferta gastronómica de El Fogón apuesta por lo español (en sus palabras, creations culinaires espagnoles) y aunque hay carta, lo más demandado son los menús que constan de cuatro tapas que van variando en función del mercado y se sirven como entrantes, y un plato principal que consiste en paella. Con esta fórmula, el conquense Alberto Herráiz, que recaló en París hace 20 años, se ha ganado a un público parisino que, desde que abrió El Fogón en 1997, se han rendido a sus pies.

En mi primera visita a este restaurante, el pasado febrero, Herráiz cuidó nuestros paladares con algunos platos en miniatura inspirados en el cuadro ‘La Raie’, de Jean Baptiste Siméon Chardin, para finalizar el menú con una deliciosa fideuà de potente fondo y rematada con apio crudoideuà.

Explicaré mejor lo del cuadro… El Fogón, con el apoyo del Instituto Cervantes del París, elabora cada mes un menú inspirado en una obra pictórica. La mayoría de estos cuadros son obra de pintores españoles (ya han sido fuente de inspiración cuadros de Miquel Barceló, de Juan Sánchez Cotán o de Velázquez) aunque en todos los pintores previstos se han ‘colado’ diez autores galos. Para los próximos meses, El Fogón rendirá homenaje a obras de Luis Meléndez, Joan Miró, Antonio López y del mismísimo Pablo Picasso.

Ojo al dato: muy curiosas las mesas de El Fogón. En lugar de encontrarlas con la cubertería puesta, esta se halla en un cajón disimulado, con todos los cubiertos que el comensal necesitará utilizar a lo largo del menú. Según me contaba Óscar Caballero, «son un diseño del propio Herráiz».