¿Costilla de cerdo sí o no?: El día en el que se debatió la receta de la paella en las Corts

En los últimos tiempos la paella ha conseguido hitos memorables como tener un icono en whatsapp o la celebración, por segundo año consecutivo, del 20 de septiembre como Día Mundial de la Paella. Incluso recientemente se “descubrió” que la paella podía girarse 360 grados sin derramar ni un grano de arroz, tal como demostraron vídeos virales por las redes sociales con el hashtag #paellachallenge. Pero hubo un día, en el año 1987, en el que la paella se coló en la cámara de representación de los valencianos para debatir si debía o no tener Denominación de Origen, como sí ocurre con el queso manchego o el vino de La Rioja.

Ese día no entró en los grandes logros de la historia de la paella, pero ahora la novela teatral El concili de l’arròs del viñetista del castellonense Joan Montañés ‘Xipell’ rescata ese episodio para invitar, una vez más, a la reflexión sobre el papel que juega este tradicional plato valenciano como elemento cultural y propio de su tierra. Y, de paso, poner encima de la mesa el eterno debate: ¿Qué ingredientes lleva la paella?

En el libro, cuenta su autor, no están escritos los apellidos de los diputados porque importa “muy poco” quiénes eran. En 1987, eran cinco los grupos parlamentarios en las Corts: PSOE, Esquerra Unida-UPV, CDS, Unión Valenciana y la entonces Alianza Popular. Fue un diputado de AP, Don Fernando en el libro, quien llevó propuesta para sorpresa de los demás, que intentaron que el debate decayera. En la obra el autor ha intentado ser fiel a las conversaciones que allí se tuvieron, dándole un sentido dramatúrgico con diálogos e interpelaciones.

“Los mismos diputados preguntaron en las Corts: ¿Se crearía un cuerpo de inspectores de paellas? ¿Se pasaría como la ITV de la paella? La fórmula era imposible porque la paella no es una producción industrial ni seriada. La certificación de algo que es siempre artesanal, por mucho que lo hicieran en restaurantes, seguiría cayendo en controversia”, explica el autor del libro, que está publicado en castellano y valenciano.

Decidir si dar el certificado o no a las paellas de los bares era “inverosímil”, pero ponerse de acuerdo con los ingredientes fue “la controversia final”. “Se suele decir que cuando uno tiene muy clara la receta de la paella aparecen los de Castelló y le ponen costilla de cerdo. O si en el sofrito entra o no el ajo...”, comenta. Esos dos serían “los grandes anatemas” identificados por el autor, aunque asegura que luego están “las variables de las variables” que incluyen otros debates según las zonas como ponerles o no pato o conejo o pimiento; y también están los “elementos cambiables”, que dependerían más de la temporada como las alcachofas o el garrofón. U otros más técnicos como la procedencia del agua o el tipo de leña, si se hace con fuego.

“¿Qué tesis he defendido? Con la paella la gente ha hecho lo que ha querido o lo que ha podido. A la paella le cae bien todo lo que pasa por allí con el arroz como ‘vehículo integrador’ de todos los alimentos que puedan caer, como dice Manuel Vicent, que también define a la paella como ‘un invento culinario barroco nacido de la potente imaginación de los pobres’”, recuerda Montañés, que nunca tendrá una “posición radical” sobre el tema.

El libro es “o bien una radiografía de lo que pasó ese día o una conversación normal de cualquier persona hablando de paellas”. En todo caso, explica el castellonense, es “una metáfora de tantos absurdos simbólicos donde nos hemos metido los valencianos”, pero este es “más amable, más doméstico” y donde todos podemos opinar.

En las Corts, como en las mesas, no se pusieron de acuerdo con los ingredientes ni siquiera entre los miembros de Alianza Popular, tal como tiempo después ha podido saber el propio autor del libro: “Había miembros del partido que eran de Castelló y avisaron de que podría generarles un problema por aquí porque la costilla de cerdo es indispensable”. La propuesta de Don Fernando nunca llegaría al pleno, pero quedaría para siempre en el diario de sesiones.

Este viernes 20 de septiembre, coincidiendo con el segundo año del Día Mundial de la Paella, está programada en el Teatre Rialto de València una mesa redonda que girará sobre la paella (y todo lo demás) con el título homónimo de la obra de Xipell. Participará el autor, el periodista gastronómico Emili Piera, el secretario autonòmic de Turisme, Francesc Colomer, el periodista Paco Alonso, y organizadores del 'World Paella Day'.