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¿Qué quesos se pueden congelar y cuáles no?

La congelación no es un método aconsejado para los lácteos en general, aunque hay excepciones en el caso de determinados quesos 

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Foto: Robert Couse-Baker

Foto: Robert Couse-Baker

Existen en general, entre los alimentos frescos, naturales y crudos, pocos que no resistan un proceso de congelación a -19ºC, la temperatura considerada idónea. La mayoría, especialmente carnes y pescado, resisten bien la bajada de temperatura debido a que en en su estructura persiste un equilibro entre lo que son las fibras de músculo, el agua y las grasas.

También los caldos y purés se pueden congelar bien por ser mayoritariamente agua, pero no ocurre lo mismo con la leche y los derivados lácteos en general. En el primer caso por ser una solución coloidal de glóbulos de grasa y proteína, bastante inestable y sensible a la temperatura, y en el segundo porque se basan en la alteración de esta composición de la leche, haciéndola más extrema, y por tanto vulnerable a la alteración.

No obstante, la leche se puede congelar si se hace por un método rápido -es decir el modo 'congelación exprés'-, de modo que no dé tiempo a formar grandes cristales de hielo que puedan rasgar los glóbulos de grasa, sino pequeños e inofensivos. Si se forman cristales grandes y rompen los glóbulos, durante el posterior descongelado la leche se nos cuajará y estropeará.

Tampoco se aconseja congelar el yogur en ninguna de sus variantes, pues durante el descongelado perderá su textura cremosa y se desuerará, dejando una pasta agria e inconsistente. En el caso de la mantequilla, aguanta bien la congelación hasta seis meses, siempre que sea sin sal, la cual se aconseja congelar solo por tres meses.

¿Se pueden congelar los quesos?

Otro cantar son los quesos, pues su favorable o desfavorable congelación dependerá de su textura y de su cantidad de agua, de modo que a mayor cantidad, peor resultado se obtendrá de la congelación. Es decir, cuando más fresco sea un queso, menos aconsejable es congelarlo, porque al descongelarse se romperá su estructura y perderá el suero y con él su consistencia.

Adicionalmente conviene recordar que todos los quesos, que si por algo destacan es por su aroma, pierden aroma y sabor tras la congelación. En este sentido, los más afectados serán los curados y semicurados, que sin embargo son los que mejor resisten la congelación y el posterior descongelado en cuanto a su textura.

En general, para aclararnos, podemos separar los quesos que se pueden congelar de los que no según su tiempo de curado y por tanto su porcentaje de agua y grasa. Así:

  • Los quesos frescos tipo burgos, mató, mozarella, mascarpone, ricotta, feta, etc., son los que no se debe congelar nunca si no se quiere echarlos a perder al descongelarlos. Desgraciadamente son también los que menos resisten a temperatura ambiente, por lo que les vendría mejor una congelación para aumentar su periodo de conservación.
  • Los cremosos tipo camembert, brie y algunos quesos azules untuosos tampoco es aconsejable congelarlos, aunque al descongelarlos, si bien no tienen la misma consistencia sí puede ser aptos como queso de untar.
  • Los tipo roquefort, cabrales, stilton y otros quesos afectados por hongos, que se podrían considerar semicurados, tampoco salen indemnes de la congelación, aunque pueden conservar más o menos su estructura y una vez descongelados son comestibles, si bien se desmigajarán fácilmente y ya no tendrán la consistencia cremosa.
  • Los semicurados tipo gouda, gruyere, emmental, edam, etc., son los que mejor soportan la congelación y al volver a su estado de temperatura normal mostrarán un aspecto casi perfecto, además de aguantar bien en cuanto a aroma y sabor. También el manchego semicurado entra en esta categoría, cuanto más tierno mejor.
  • Los curados españoles tipo machego, mahón, majorero, etc., también se conservarán bien, pero perderán algo de su sabor y potente aroma, dependiendo del queso y el proceso de congelación. Además, puede que se desmigajen al cortarse, ya que eran quesos de una estructura muy poco flexible. Se trata curiosamente, de los quesos que mejor conservación tienen en condiciones de temperatura ambiente.
Foto: Albany Colley

Foto: Albany Colley

Cómo congelar adecuadamente un queso

Partiendo de la premisa de que nuestro queso está entre los que se puden congelar, el primer paso antes de introducirlo en el congelador será prepararlo adecuadamente. De este modo, lo partiremos en porciones pequeñas que podamos separar en paquetes, pues tras descongelarse, los quesos presentan menos durabilidad que si no hubieran pasado por este proceso. Así, prepararemos porciones que podamos descongelar y consumir a lo sumo en un par de días.

El siguiente paso es envolver las porciones en papel de aluminio, de modo que creamos una capa que le protegerá de la oxidación durante la congelación y también durante el descongelado, que se recomienda que sea lento y dentro de la nevera. Lo ideal es que dejemos el queso a descongelar en el refrigerador la noche anterior a consumirlo.

Seguidamente al papel de aluminio, colocaremos las piezas envueltas dentro de una bolsa de congelar y procuraremos quitar todo el aire y finalmente aplicar el sistema de cierre, para garantizar la calidad del queso. Por otro lado, no es necesario que la congelación sea rápida -aunque siempre es recomendable- pues la proporción de agua que tienen los curados y semicurados es baja. Los quesos de este tipo pueden aguantar hasta seis meses en el frigorífico

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