¿Qué información aportan los colores de los alimentos vegetales?
Se dice que comemos más por los ojos que por la boca. Y en cierta medida esto es así porque el color de los alimentos tiene un gran impacto en la elección de lo que comemos. Los ojos se convierten en el órgano gustativo más importante. El instinto nos hace decantarnos más por los colores rojo, naranja y amarillo que por el verde o azul, que suelen asociarse a amargor y oxidación. El color de un alimento también influye en nuestra percepción del gusto, sabor u olor y a menudo suelen asociarse ciertos colores con sabores particulares: verde con comida salada, naranja con comida picante.
Más allá de una cuestión estética
Pero el color de frutas y verduras va más allá de una visión estética. Los pigmentos que hacen posible la gran variedad de colores en los alimentos son en realidad fitonutrientes o fitoquímicos, sustancias de origen vegetal que, aunque no tienen un valor nutricional específico, sí han demostrado ser claves para la salud a largo plazo. Una de las principales funciones de los fitonutrientes es actuar como defensa natural en las plantas huéspedes, para protegerlas de infecciones y microbios. Pero también les dan el color, aroma y sabor característicos a cada uno de ellos.
Qué da color a los alimentos
Cuando llenamos un plato con frutas y verduras frescas a menudo encontramos un pequeño arcoíris en la mesa. Hay azules, verdes, amarillos, naranjas y rojos, colores que se encuentran de forma natural en algunos alimentos de origen vegetal ¿Qué sabemos sobre estos colores y qué nos dicen acerca de las vitaminas, minerales y beneficios sobre la salud?
El color de los alimentos naturales está determinado por su composición.El consumo de frutas y verduras de múltiples colores nos ayudan a obtener, de forma natural, los distintos nutrientes necesarios para conseguir una buena salud. Losprincipales fitonutrientesque dan color a los alimentos son:
Vegetales de color verde como espinacas, col rizada, brócoli, acelga, así como guisantes o kiwis deben su color a la clorofila, un antioxidante relacionado sobre todo con la salud ocular. También destacan en betacaroteno y zeaxantina. A menudo, suele asociarse el color verde con alimentos saludables. Y en buena parte esta reputación no es nada infundada. Las frutas y verduras verdes tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas y minerales esenciales para la salud como el magnesio. Verduras verdes como las espinacas contienen altas cantidades de ácido fólico, clave por ejemplo para el embarazo. Las frutas y verduras verdes también contienen vitamina K y potasio, que ayudan, junto con el ácido fólico, a un correcto funcionamiento del corazón. También son excelentes depurativos gracias a los altos niveles de clorofila.
El color rojo intenso, púrpura, azul y también el negro de las berenjenas se obtiene de dos fitonutrientes: el licopeno y los flavonoides. Los alimentos rojos como sandía y tomates son ricos en licopeno, con propiedades antioxidantes y cardiovasculares. También se incluyen los arándanos, las uvas rojas, las frambuesas, las fresas, granadas, pomelos rojos, así como la remolacha, los rábanos, los tomates o los pimientos rojos. También contienen minerales como potasio y selenio, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y la memoria. Aportan además vitaminas A, B9 y C. Al licopeno
Calabazas, zanahorias, mangos o albaricoques obtienen su color naranja del antioxidante betacaroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo. Entre las distintas funciones de la vitamina A está la de reparadora de los tejidos del cuerpo, la formación de huesos y dientes o la resistencia a las infecciones. Las frutas y verduras de color naranja y amarillo suelen ser contener también potasio y bromuro.
En todos los casos, los pigmentos empiezan a deteriorarse en el momento en que frutas y verduras se recolectan, de ahí que, aunque se mantenga el color, este puede alterarse.
¿Por qué algunos no tienen color?
En el caso del ajo o la cebolla, estos carecen de pigmento, aunque obtienen el color de los compuestos polifenoles, también con propiedades antioxidantes. Los alimentos blancos son ricos en potasio, que tiene propiedades diuréticas. Además, los alimentos de la familia de las Liliaceae (ajo y cebolla), contienen alicina, que puede ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta o colesterol alto. Estos alimentos blancos también pueden ser una importante fuente de potasio, niacina y vitamina C. También se incluyen en este grupo frutas de carne blanca como las peras y las manzanas, a las que se asocia una mayor reducción del riesgo de accidente cerebrovascular o ictus. En esta categoría también se incluyen los plátanos, puerros y endibias.
El arcoíris en el plato
Una de las recomendaciones es, además de consumir frutas y verduras a diario, conseguir que este consumo sea de lo más variopinto en cuanto a los colores se refiere. Es lo que algunos denominan “comer el arcoíris”, una manera sencilla de explicar la importancia del color en la dieta. Hace unos años nacía en EE.UU. la iniciativaThe Colors of Health, que animaba a los consumidores a comprar y comer una colorida variedad de frutas y verduras.
En concreto, de cinco grupos de colores: rojo, amarillo-naranja, blanco-marrón, verde y azul púrpura. Con estos colores se consigue, según esta iniciativa, el espectro completo de nutrientes, vitaminas y minerales saludables. Hay numerosas propuestas gastronómicas siguiendo un patrón cromático, todas ellas destinadas a llevar una dieta sana y equilibrada. Seguir el modelo del arcoíris puede ayudar también a que los niños coman todos los colores de alimentos, de manera que nos aseguramos que ingieren todas las vitaminas, minerales, antioxidantes y nutrientes necesarios.
