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¿Por qué es peligroso cocer la parte verde de las patatas?

Patata con parte verde rica en solanina

Muchas plantas que forman parte de la familia de las solanáceas (tomates, patatas, berenjenas, pimientos, etc.) contienen glicoalcaloides, toxinas naturales cuya principal función es la de servir a la planta para protegerse del ataque de insectos, hongos y otros posibles enemigos. Pero esta sustancia, que aporta también ciertos sabores en algunas plantas, puede ser tóxica para las personas si se consumen en altas concentraciones. 

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Las distintas especies de plantas contienen, también, diferentes glicoalcaloides que varían en su toxicidad para los humanos. Por ejemplo, los tomates contienen alfa-tomatina y deshidrotomatina, mientras que las patatas contienen alfa-chaconina y alfa-solanina. Se considera que los glicoalcaloides de las patatas pueden ser más tóxicos que los de los tomates. 

Están presentes sobre todo en la piel (la concentración es de tres a diez veces mayor en la piel que en la pulpa), los brotes, las hojas y las flores de la patata y su presencia depende de factores como el cultivo, la madurez y los factores ambientales. 

¿Qué efectos tienen los glicoalcaloides en la salud?

Estas sustancias pueden provocar efectos gastrointestinales como náuseas, cólicos, vómitos, estreñimiento o diarrea). Pero siempre y cuando los niveles de ingesta sean elevados. El consumo a niveles bajos no representa un problema de seguridad. 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente la opinión científica sobre la presencia de glicoalcaloides en patatas. Para ello, ha realizado una evaluación de riesgos sobre las partes comestibles de la patata y otras como el tomate y la berenjena. 

Los expertos han adoptado un "nivel de efecto adverso más bajo observado" (LOAEL) de 1 mg/kg de peso corporal al día, que les sirve de punto de referencia para establecer el riesgo tras una exposición aguda. Esto equivale a la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados y significa que, para notar los efectos adversos, haría falta ingerir 1 miligramo por kilo de peso corporal al día de este compuesto químico.

Los efectos adversos para la salud suelen estar relacionados con el consumo de patatas con signos de cambios físicos o daños (magulladuras o enverdecimeinto). En la evaluación de la EFSA, los expertos han identificado problemas de salud sobre todo en bebés y niños pequeños por su poco peso (a menos peso, sin necesidad de llegar a consumir mucha cantidad, pueden llegar a niveles peligrosos). 

Estos grupos de edad están por debajo del Margen de Exposición (MOE) de 10 estimado por la EFSA. Este margen permite evaluar un posible problema de salud por la exposición aguda a los glicoalcaloides. Se considera que un MOE superior a 10 indica que no existe ningún problema de salud.

Las personas adultas que sean grandes consumidoras de patatas también han sido identificadas como grupo expuesto a potenciales problemas. Por tanto, una de las claves está, como en muchos otros casos de problemas con los alimentos, en evitar el consumo excesivo. Las patatas son un buen ejemplo aquí. La falta de datos ha impedido que los investigadores hayan podido llegar a ninguna conclusión con los tomates y las berenjenas.

Cuatro pasos para reducir la exposición a glicoalcaloides 

Las patatas fabrican alcaloides allí donde es más vulnerable: la piel y la pulpa, justo debajo de la piel y las manchas donde ha empezado a brotar. Si estas no se almacenan bien, puede aumentar la cantidad de solanina y concentrarse en las zonas verdes y en los brotes. 

Aunque, como hemos visto, la intoxicación por solanina es poco frecuente porque son necesarias cantidades elevadas, es necesario prestar atención a ciertos aspectos cuando vayamos a preparar patatas para comer:

  • Si, al comprar patatas, se observan manchas verdes o algún brote, no deben cogerse porque allí es donde se acumula más solanina.
  • Almacenar las patatas en un ambiente fresco, seco y oscuro. En la oscuridad se forman cinco veces menos glicoalcaloides que cuando se guardan expuestas a la luz.
  • Cortar cualquier parte de la patata que tenga signos de enverdecimiento, daño físico como cortes o magulladuras.
  • Pelar la patata para reducir los niveles de glicoalcaloides. La ebullición por sí sola no destruye la toxina, por tanto, es recomendable no cocerlas con piel. Pelar patatas puede reducir el contenido de glicoalcaloides entre un 25% y un 75%; hervir en agua entre un 5% y un 65% y freír entre un 20% y un 90%.
  • Evitar el consumo de patatas cocidas que tengan un sabor amargo.
  • Aunque a una temperatura de 170ºC podría incluso desactivarse, es una temperatura peligrosa porque superarla, bien sea en la fritura o en el horneado, puede añadir un problema más, el de la acrilamida.

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Publicado el
29 de septiembre de 2020 - 23:50 h

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