Dos nutricionistas coinciden sobre el decreto que revoluciona las comidas en hospitales: “Tienen una responsabilidad terapéutica”

Esa bandeja que se cuela en una habitación de hospital siempre en el peor momento, comparte mala reputación con el menú diario del centro de mayores: platos insípidos, a menudo poco atractivos o desayunos protagonizados por galletas industriales. Ahora, tras la aprobación en el Consejo de Ministros del real decreto que restringe los alimentos precocinados y las frituras en hospitales, centros residenciales y escuelas infantiles, estos menús cuestionables tienen los días contados. Concretamente, se ha establecido un plazo de un año para poner freno a los productos precocinados, que quedan limitados a un máximo de tres raciones mensuales en hospitales y residencias, y a una sola al mes en menús infantiles, y a las frituras, acotadas a dos raciones por semana.

“Si queremos cuidar la salud de la población y maximizar su recuperación, los hospitales y residencias deben ser ejemplo de ello”, afirma María Hernández-Alcalá, bioquímica experta en nutrición clínica y salud pública y la mitad de Futurlife21, que comparte con su madre, Elena Pérez, también bioquímica y especialista en nutrición aplicada. Ambas han participado, junto al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 de Pablo Bustinduy, en la revisión científica y práctica del real decreto. 

“Si el paciente llega con un estado nutricional malo, con niveles bajos de hierro, de vitamina D o con la microbiota alterada, el sistema inmunitario funciona peor y la tasa de recaídas y complicaciones es mucho mayor. El cuerpo tiene que reparar tejidos tras una operación o un proceso agudo; si no dispone de micronutrientes y nutrientes esenciales, las estancias se alargan, se requiere más farmacología y el paciente tarda más en sanar”, argumenta Hernández-Alcalá, que insiste en que la comida servida en estos entornos actúa directamente sobre el sistema inmunitario y celular e incluso suponer un ahorro al sistema sanitario.

La nutrición como parte del proceso de curación

Asimismo, Elena Pérez insiste en el perjuicio que suponen los alimentos altamente procesados para un organismo vulnerable: “El consumo frecuente de precocinados y ultraprocesados con azúcares, harinas refinadas y aceites vegetales induce una inflamación crónica de bajo grado. Cuando alguien ingresa, ya convive con el estrés de la patología y la inmovilidad y si a ese cuadro le sumas una alimentación desequilibrada, aumentas la inflamación sistémica, dañas la microbiota y perjudicas tanto la cicatrización como la asimilación de los fármacos, que responden infinitamente mejor cuando el paciente está bien nutrido”. Por eso, para paliar déficits y desnutriciones, se incorporarán cribados nutricionales en el momento del ingreso en hospitales y en residencias.

En las residencias de mayores, sostienen, esta protección también resulta vital, ya que el aporte adecuado de proteínas y energía previene la sarcopenia o pérdida de masa muscular, frena el deterioro físico, facilita la cicatrización de úlceras o heridas y ayuda al control glucémico en personas dependientes. 

“Es como cuando hace años el cardiólogo te recibía fumando en la consulta y te decía que no fumaras”, recuerda Pérez, para quien el decreto recupera una coherencia básica que el sistema sanitario no podía seguir aplazando. “Una institución que cuida de la salud no puede prescribir hábitos saludables de palabra y servir comida ultraprocesada en sus habitaciones”, defiende Hernández-Alcalá. 

La nueva normativa exige la presencia diaria de frutas y verduras, que al menos el 90% de las frutas y el 30% de las hortalizas, sean frescas y de temporada; un mínimo de cuatro raciones semanales de legumbres en pensión completa; tres raciones de pescado, alternando blanco y azul; y que al menos la mitad de los cereales servidos sean integrales. 

Desnutrición y desperdicio alimentario en el hospital

La principal dificultad para el funcionamiento de este decreto reside probablemente en las cocinas y su complejo funcionamiento, además de en el rechazo por parte de los internos. “Un paciente que lleva un mes ingresado y cuya única rutina es estar en la cama no puede recibir un plato de acelgas hervidas en agua que le genere rechazo inmediato. Si la comida no entra por los ojos y no está rica, no se come, y eso dispara tanto la desnutrición hospitalaria como el desperdicio alimentario”, aseguran las nutricionistas, que creen que la clave está en erradicar la falsa creencia de que lo saludable no es apetitoso. 

“Hay muchas estrategias, por ejemplo, hacer muchas salsas o platos enriquecidos donde se introducen muchas verduras sin que las personas se den cuenta de que están tomando esa cantidad recomendada de verduras, no hace falta que sean visibles”, confirma Hernández-Alcalá.

En cuanto a la práctica en cocina, su propuesta es simplificar las tareas mediante bases comunes de verduras guisadas con aceite de oliva virgen extra y condimentadas, con las que dar sabor a carnes magras, legumbres o pescados, unificando dietas sin renunciar al sabor ni encarecer la compra. “Nos hemos metido en la cocina de un hospital, hemos hablado con quienes organizan las comidas, que tienen una gran dificultad cuando hay una variedad alta de pacientes, y nos han dicho que sí se puede hacer, porque nosotras abogamos porque haya uniformidad al máximo”, explica Hernández-Alcalá. 

“Donde más cojea el sistema a día de hoy es en desayunos y meriendas, en los que se siguen repartiendo galletas refinadas, zumos y bollería industrial a enfermos. Sustituir eso por pan integral con aceite de oliva y tomate, queso fresco, huevos revueltos, yogur natural sin azúcar o fruta es económico, operativo y transforma por completo el perfil metabólico”, expone la experta. “Los hospitales y residencias no son restaurantes a la carta: tienen una responsabilidad terapéutica y deben ser la punta de lanza del cambio”, concluye.