Stollen: el pan alemán de Navidad que ya compite con el panettone italiano y es fácil de preparar

Conforme se acerca época navideña, el ambiente se llena de tradiciones culinarias que varían según el país o la región. Entre ellas, destacan dos panes dulces sumamente reconocidos: el Christstollen alemán y el panettone italiano, dos clásicos que no suelen faltar en una mesa navideña. Debido a su popularidad, ambos compiten en protagonismo durante estas fechas festivas.

Cada uno posee características únicas y bien diferenciadas. Por ejemplo, el panettone se distingue por su textura esponjosa y ligera; en cambio, el Christstollen es un pan más denso, habitualmente aromatizado con frutos secos y pasas.

El Christstollen, también conocido como Weihnachtsstollen o Stollen, es un tipo de pan dulce de origen alemán que tradicionalmente se consume como postre en Navidad e incluso durante el tiempo de Adviento. Su forma alargada resulta peculiar, pues simboliza a un niño recién nacido envuelto en pañales, por ello se cubre con una capa de azúcar glasé que recuerda al blanco de la tela.

Detrás de esta receta se esconde una larga tradición dentro de la gastronomía alemana. Su historia se remonta al año 1329, en la ciudad de Naumburg (Saale), donde aparece la primera mención escrita del Stollen como una ofrenda de Navidad destinada a un obispo. En aquella época, el periodo de Adviento era tiempo de ayuno, por lo que los creyentes tenían prohibido consumir leche y mantequilla.

A causa de esta restricción, los panaderos elaboraban el pan con ingredientes sencillos como avena, agua y aceite, lo que daba como resultado un producto insípido y duro. Sin embargo, debido a su desagradable sabor, en 1430 los nobles solicitaron al príncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano, el duque Alberto, que intercedieran ante el papa Nicolás V para permitir la ingesta de mantequilla. Aunque el pontífice rechazó inicialmente la petición, casi 70 años más tarde, en 1491, el papa Inocencio VIII concedió la autorización a través de una carta conocida como 'Carta de la mantequilla' o 'Butterbrief'.

Según la tradición oral, fue un pastelero de la corte sajona quien decidió enriquecer la receta original añadiendo frutos secos, al considerar que el pan resultaba demasiado simple para un dulce navideño. Debido a esta innovación, el Stollen fue adquiriendo textura y sabor. A pesar del paso de los siglos, el postre ha conservado su forma característica aunque se han introducido algunas variantes con diferentes ingredientes. Así, encontramos el Mandelstollen, elaborado con almendras; el Butterstollen, con abudante mantequilla; el Marzipan que incluye masa de mazapán; el Mohnstollen con semillas de amapola y el Nussstollen, con nueces.

La receta

En total, necesitaremos aproximadamente dos horas entre la preparación y la cocción. No obstante, es importante tener en cuenta que la fruta confitada debe estar en remojo mínimo 12 horas y se recomienda dejar reposar el pan durante unas tres horas después de hornearlo. Para elaborar esta receta necesitamos los siguientes ingredientes:

En primer lugar, tomamos un bol amplio y vertemos en él toda la fruta troceada. La cubrimos con el líquido elegido, ya sea ron o coñac. Y lo dejaremos macerar como mínimo 12 horas, aunque lo ideal es prolongar este proceso entre 24 y 48 horas, removiendo de vez en cuando para que las frutas se impregnen bien del aroma.

Una vez realizado este paso, preparamos el prefermento. En un bol, vertemos la leche a temperatura ambiente y añadimos poco a poco la harina y la levadura, mezclando con cuidado hasta obtener una masa sin grumos. Luego, tapamos el recipiente con un paño limpio y lo dejamos reposar en un lugar cálido sin corrientes durante aproximadamente una hora para que la mezcla fermente y se llene de burbujas.

A continuación, pasamos a elaborar la masa principal. Podemos hacerlo con la ayuda de un robot amasador, o bien, si no disponemos de uno, utilizar un recipiente grande. Incorporamos 280 gramos de la harina, junto con el azúcar, las ralladuras finas de cítricos, la sal, la canela y la nuez moscada. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes. Después, agregamos el fermento, el huevo y la mantequilla, previamente troceada, y mezclamos nuevamente. Seguidamente, vertemos el agua y trabajamos la masa hasta conseguir una mezcla homogénea y excesivamente pegajosa. Si fuese necesario, añadimos un poco de agua o de harina.

Una vez lista, tapamos la mezcla con un paño limpio y la dejamos reposar durante unos 15 minutos. Mientras tanto, escurrimos la fruta macerada con un colador. Luego, la incorporamos a la mezcla y amasamos durante varios minutos hasta obtener una masa elástica y no pegajosa. Añadimos un poco de harina o de agua para ajustar la consistencia.

Cuando la masa esté lista, formamos una bola y la colocamos en un recipiente ligeramente engrasado con mantequilla. Y giramos la bola para que toda la superficie quede impregnada. Tapamos de nuevo y dejamos que leve durante una hora aproximadamente.

Pasado este tiempo, enharinamos una superficie plana y volcamos sobre ella la masa. Con la ayuda de un rodillo o con las manos aplastamos hasta formar un rectángulo grueso. En el centro, distribuiremos las almendras y las demás frutas picadas, y luego, envolvemos esta mezcla con la masa para formar una especie de hogaza con dos pliegues, que presionamos suavemente para sellar.

Finalmente, colocamos el pan en una bandeja apta para horno forrada con papel vegetal y curvamos ligeramente la masa para darle su forma característica. A continuación, pincelamos con ayuda de una brocha de silicona con un poco de aceite y tapamos con papel transparente. Dejaremos reposar hasta que duplique su tamaño, mientras precalentamos el horno a 180 grados.

Horneamos el Stollen a media altura durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, giramos la bandeja 180 grados y horneamos otros 15 minutos, repitiendo este proceso hasta completar los 50 minutos. El pan debe adquirir un tono tostado.

Por último, cuando esté listo, lo colocamos con cuidado en una rejilla y, aún caliente, lo pincelamos con mantequilla fundida. Para finalizar, lo cubrimos generosamente con azúcar glasé tamizado.