¿Cómo sería la taza de café perfecta? El papel de los baristas más allá del ‘latte art’
En 2024, se sirvieron 22,5 millones de tazas de café al día en los establecimientos de hostelería españoles. Esto es el 34% del consumo total de café en nuestro país (67 millones). Nos gusta el café y nos gusta disfrutarlo fuera de casa. Cada vez más. No es una percepción: el año pasado se consumieron 96 tazas diarias en cada local, 12 más que en 2023. Las cifras lo demuestran: el sector cafetero crece en España, pero para seguir esa senda necesita apostar por la calidad, la diferenciación, la innovación y la sostenibilidad. Tanto en el producto como en los especialistas que, detrás de cada barra, se esfuerzan por ofrecernos un buen café.
Hablamos de los baristas. Esa profesión que hasta hace no mucho apenas teníamos identificada y que, igual que ocurrió con los sumilleres o los cocteleros, se están haciendo un hueco en los establecimientos de hostelería. Tanto, que hasta la RAE incorporó a finales de 2024 la palabra barista a su diccionario.
“La figura del barista ahora mismo, sea de forma interna o externa, es totalmente imprescindible en todos los negocios de hostelería”, asegura Diego Campos, barista de Café Mocay. En la misma línea se pronuncia Miguel Ángel Bañón, barista de Café Jurado. “Independientemente de la calidad del café que se esté ofreciendo, o el tipo de bar o cafetería, siempre hay que tratarlo con respeto porque hay mucho trabajo desde que se cultiva hasta que llega a la taza. Por lo tanto, la forma de elaborarlo debería ser igual para todos: podemos tener un excelente café con un sabor deficiente por no tener un barista o tener un blend de calidad estándar con un sabor agradable servido por barista”.
Baristas, mucho más que ‘latte art’
Es más que probable que al hablar de baristas, lo primero que se te venga a la cabeza sea el latte art, ese dibujo final con el que suelen coronar las tazas que preparan. Su trabajo va mucho más allá. “El barista es el especialista en hostelería encargado de trasladar toda la cadena de valor desde el origen hasta la taza y de realizar bebidas con café en diferentes métodos y recetas con otros ingredientes con base de café”, cuenta Diego.
Al hablar de cadena de valor, Diego se está refiriendo a la cultura del café, a todo lo que pasa antes de que llegue a la taza. “Tanto el proceso en origen, qué es el café, la fruta, varietales, cómo es el proceso de tueste y luego el dominio técnico de la infusión, de la extracción de café”.
Traducido a su día a día puede describirse en dominar la estación de trabajo para lograr una consistencia en la calidad de las bebidas —poder replicar lo que haces en distintas ocasiones y de manera sostenida en el tiempo—, elaborar distintas recetas, ajustar molinos, emulsionar la leche, practicar el latte art, seleccionar y conocer a fondo el producto —también cómo aprovecharlo—…
Con todo esto, podemos decir que su presencia en un local de hostelería “pone en valor el producto, demuestra profesionalidad, fideliza clientes por su buen trato y manera de cuidar el café y les transmite que el café no es solo negro, amargo y con mucha crema, es una bebida que depende de origen, procesos, variedad, método de elaboración. Nos va a sorprender por el abanico de aromas, sabores y texturas en boca”, resume Miguel Ángel.
Se busca barista
Sí, hay demanda de esta profesión y, lo cierto, es que, de momento, no hay baristas para cubrirla porque, por un lado, el mercado crece más rápido que la capacidad formativa disponible y de todas las personas que se especializan en este campo, solo el 30% lo hace con intención de ejercer.
Preguntados por qué tiene que tener un buen barista, tanto Miguel Ángel como Diego coinciden: pasión. “Cuando la demuestras se ve reflejada en el cliente, trasmitiéndole seguridad y confianza”, asegura Miguel Ángel.
La pasión, el profesional tiene que traerla de casa porque de la formación a hosteleros ya se encargan ellos. Es una de las prioridades de compañías como Pascual, una empresa cada vez más cafetera y con un peso creciente en hostelería que impulsa esta profesionalización a través de sus distintas enseñas.
El barista de Café Jurado —la firma alicantina del grupo, referente en el Levante y Baleares—, explica que comienzan por “un curso básico, donde hablamos sobre cultura general, especies, procesos, tuestes, mantenimiento de los equipos, protocolos de elaboración, recetas, emulsión de leche perfecta y latte art”.
Por su parte, desde Café Mocay —la marca navarra de Pascual que lidera la formación a nivel nacional— además de esa base, ponen el acento en cómo adaptan las sesiones a lo que demanda el cliente. “Hay clientes que demandan regulación del molino o formación más teórica de qué es el café, cómo se procesa. Lo que hacemos es adaptarnos al nivel del cliente e intentar elevarlo con nosotros”.
Así sería la taza de café perfecta
Preparar la taza de café perfecta podríamos decir que es casi, casi, un arte en el que intervienen muchas variables que hay que tener en cuenta para que la bebida no se vea perjudicada. “Partiendo de una mineralización correcta, limpieza de grupos y portafiltros diaria, temperatura idónea de los grupos, presión correcta, gramaje y molienda adecuada y dosis programada para obtener la mejor receta”, enumera Miguel Ángel toda una serie de tecnicismos
Esos tecnicismos bien ejecutados deberían dar lugar a una bebida de sabor agradable, limpio, dulce y con una sensación en boca sedosa. Probarlo es la clave para saber si cumple con estos requisitos, pero Miguel Ángel también nos da algunas pistas previas a tener en cuenta: “sea en expreso o con leche, la apariencia de la bebida nos va indicar mucho, viendo el brillo, densidad, textura, color. El aroma es buen indicativo”.
