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Comer en bares y restaurantes de Malasaña, además de otros apuntes gastronómicos.

Por Lu

Restaurantes Madrid

¿Quieres carne? Casa 28

Me deshago

1

Hacía mucho tiempo que quería conocer Casa 28, cuyo propietario es Adrián Rojas, antiguo cocinero del ya difunto Punto MX, junto a otros dos socios, todo lo cual es ¡1 buena premisa, ja, ja, ja!, en modo el Conde Draco. En este local, usan carnes y chacinas de El Capricho, ese lugar de León donde está el hombre que susurraba a los bueyes así que ¡2 buenas premisas, ja, ja, ja! Y, finalmente, durante la época de confinamiento estricto, dieron de comer a buena parte de la población necesitada del barrio y de fuera, y ahora son ya ¡3 buenas premisas, ja, ja, ja!

Es un establecimiento con buenas premisas y mucha mezcolanza a nivel gastronómico ofreciendo los ya mencionados embutidos de El Capricho, cortes típicamente argentinos y provoletas, tacos y quesadillas mexicanos y varios bocadillos de aires internacionales y, también, ¿por qué no?, regionales.

Bueno, vamos con un poco de música. Alaska no es argentina, pero nació en México, así que algo de vinculación con el local tiene y habla de carne…

El local de Casa 28 es una antigua carnicería, muy antigua, la cual todavía hasta hace pocos años funcionaba como tal, con sus mármoles y sus carnes colgadas de ganchos. Los dueños han mantenido la venta de carnes en diversas variantes (fresca, embutida, en fiambre…) que compaginan con su labor de restauración. Por ello, a la entrada uno se topa con un mostrador charcutero con alicatado posterior de azulejo blanco y, luego, para el resto han hecho una reforma de andar por casa muy particular. Las paredes presentan desconchones de otras épocas, obras de arte, pizarras informativas y, en medio de la segunda sala, tras pasar la sala del mostrador, un entramado de madera con tiras de leds que crea una estructura muy práctica compuesta por estrechas barras en torno a las cuales se colocan taburetes altos aprovechando el espacio de una forma curiosa. Todo ello conforma un entorno entre bohemio, futurista, industrialoide y ligeramente tétrico. Mis más sinceras disculpas por las fotos, entre la oscuridad y que cada vez veo peor, pues así están.

Entre tanto, la idea de la carne está ahí, está presente, estamos en un lugar donde la carne estaba colgada por todas partes, donde olería, tiempo a atrás, a carne podrida, como en algunos mercados actuales de otros lugares, donde antes habría moscas que dejarían sus huevos alojados en el recoveco de unión entre un tendón y un hueso, y ahí estaría la podredumbre, y las larvas, y los olores de antaño. Y la menta para disimular y el limón para curar.

La muerte y el disimulo.

Para beber, sabiendo los aires argentinos del lugar, pedimos una botella de tinto argentino de la bodega Escorihuela Gascón, un cabernet sauvignon aterciopelado, de agradable acidez, con algo de mora y clavo o similaris. No venía en carta y no recuerdo el precio porque «yo soy rebelde porque el mundo me hizo asín».

De primero, elegimos un chorizo criollo trinchado con chiles toreados y papas (9,50 €). No soy muy dada al chorizo tradicional español, es decir, el chorizo de cerdo con pimentón, me sienta mal y me cansa, puedo probarlo, pero me resulta pesado. Sin embargo, el chorizo criollo argentino me va, tal vez sea por sus ingredientes, normalmente está realizado con carne y tocino de cerdo y carne de ternera, no lleva pimentón, y la carne se condimenta con vino blanco (o vinagre), ajo y varias especias tipo pimienta negra, nuez moscada… No se ahúma ni se cura, es decir, es fresco y, a mi modo de ver, es más «elegante» que muchos de los chorizos españoles y ¡mira que hay chorizos en España! (léase esto en el más amplio sentido).

Bueno, en este caso era sabroso, tenía un agradable gusto a pimienta, era jugoso y el chimichurri ligero que lo acompañaba le iba bien. También llevaba «chiles toreados» pero no sé si eran chiles toreados o una simple guarnición de cebolla con pimientos rojos. Supuestamente los chiles toreados se hacen con chiles serranos mexicanos y estos no lo parecían, además se «torean» que más o menos significa marearlos, es decir, darles unas vueltas apretándolos contra una superficie dura para que suelten juguillo y así impulsar su sabor, luego se brasean, y se pueden condimentar con limón y soja y añadir cebolla y otros ingredientes. No sé, esta parecía una guarnición normal de cebolla y pimientos rojos, rica, como cualquier guarnición similar. Las patatas eran algo duras, pero nos las comimos sin rechistar porque no somos dados a dejar nada por allí por donde pasamos, somos como las termitas o como Atila.

Después toca el mollete de pulled pork (7,50 €), que definen como «cerdo a baja temperatura, salsa barbacoa, pepinillos y coleslaw». Bueno pues este cerdo deshebrado, tras estar un montón de tiempo cocinándose a baja temperatura —ahí todo pancho—, resulta muy agradable, con la col encurtida y los pepinillos aportando acidez y un poco de crocante y frescura y la salsa barbacoa, junto con el cerdo desmigajado, dando su toque de picante, melosidad e intensidad. El mollete levemente tostado contrasta con la suavidad interior y resulta un conjunto tremendamente sabrosón, con muchos matices y del cual podría tomarme no un mollete de Antequera, sino una hogaza de León entera, aunque a nivel estético no resultaría muy elegante.

Pulled pork, coleslaw, food trucks y engagement, mucho engagement.

Se abre el suelo bajo nuestros pies y me fijo en que dicho suelo es negro, que allí abajo hay ganchos para piezas de carne y, bueno, estamos en Halloween, y empezamos a elucubrar sobre el origen de la carne del lugar, mientras escaleras abajo desaparece uno de los trabajadores del lugar, no lo volvemos a ver, tal vez hayamos bebido demasiado, tal vez…

Seguimos con un vacío de ternera con chiles toreados, chimichurri y pico de gallo (13,50 €). El vacío, como corte, no se usa mucho en España si no eres argentino, y corresponde a la parte de la falda del 4º trasero de la res, al final de sus costillas. Es una carne muy sabrosa, similar a la entraña, en este caso llamativamente suave, menos fibrosa que la entraña, y menos sangrante, más delicada. Iba acompañada de nuevo con chimichurri y chiles toreados (del mismo modo que los anteriores) y, supuestamente, de pico de gallo (esa mezcla mexicana de tomate maduro, chile, cebolla, zumo de lima y cilantro, a veces con aguacate) que no está presente (tal vez esté en una cuarta dimensión, no pregunto por si acaso).

Y de postre una especie de crepas de cajeta. En cuanto a sabor, presentan un agradable gusto a dulce de leche con helado de vainilla y frutos secos, muy bien, goloso, satisfactorio, reconfortante, pero, en cuanto a textura, eran de piedra moldeada a modo de platillos voladores extraplanos formando canutillos. Parece que tienen buenos escultores.

De estas tampoco recuerdo el precio, «los números, las matemáticas, no los entiendo yo».

En resumen, es un lugar excelente para comer carne, la carne es de buena calidad, está bien cocinada y en sus diversas elaboraciones es sabrosa, es más, muy sabrosa. Me quedé con ganas de probar las costillas de cerdo, también cocinadas en tiempos prolongaaados, lo cual siempre conlleva carnes sabrosas y de tacto delicado.

CASA 28 se encuentra en la calle Espíritu Santo 28, de ahí el 28.

… O tal vez no, y tal vez la muerte está aquí, en tu carnicería de confianza, en tu restaurante favorito, en tu familia, en tu entorno. Y sí, la muerte está aquí, por más que queramos hacer como si nada, está aquí, está aquí para comerla, pero también para vivirla, está aquí, aunque intentemos torearla con Halloween, disfrazándonos, riéndonos de ella pero sin hablar de ella. Ya lo decían en A dos metros bajo tierra: «la muerte es la que da sentido a la vida», esta vida tan particular, tan absurda. Es nuestra meta y nuestro miedo, y los gusanos son como nosotros, necrófagos, y no pasa nada, porque todo está a medio camino entre aquí y allá, aunque tratemos de pensar que todo está aquí y no queramos llegar allá.

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Por Lu

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