La Xunta prima el precio sobre la calidad alimentaria en los comedores escolares

Las polémicas y protestas por la mala calidad del servicio ofrecido en los comedores escolares que dependen de empresas de catering vienen incrementándose en los últimos años, a medida que se va imponiendo esta práctica, desplazando a las habituales cocinas de los propios centros, encargadas en el pasado de preparar la comida. Esta semana, la constatación de las deficiencias en el servicio ofrecido por dos de las principales empresas concesionarias de la Consellería de Educación, las malagueñas Col-Servicol y Perea-Rojas, llevó a la Xunta a rescindir sus contratos.

Habían obtenido la concesión para gestionar los comedores de 20 centros, sirviendo diariamente a 2.800 alumnos y alumnas, por un importe total de 1,4 millones de euros. La comida era cocinada inicialmente en Málaga, para ser procesada posteriormente en Compostela. En las inspecciones llevadas a cabo por la Xunta en octubre se decidió el cierre de este establecimiento situado en Santiago, por un defecto leve. Sin embargo, también se descubrió que preparaba parte de los alimentos en instalaciones ajenas a la empresa, incumpliendo el contrato.

Sin embargo, a la vista de las condiciones exigidas en los pliegos por los que se rigen los concursos para la concesión del servicio, estos resultan muy ineficaces para asegurar la calidad del servicio y de los alimentos que se sirven. Los pliegos de contratación de los servicios de catering para comedores escolares gestionados por la Xunta (como los de este concurso, del pasado verano, que adjudicó la gestión de 102 comedores por un importe de más de seis millones de euros; o este otro, de este año, algo más grande) priman, por encima de todo, el criterio de ahorro económico para la administración. De un máximo de 80 puntos que se pueden otorgar a cada una de las ofertas presentadas, 50 corresponden a la oferta económica, en función de su “desviación a la baja”. Es decir, la oferta que presente la mayor desviación a la baja respecto del precio unitario obtendrá 50 puntos, mientras que las restantes serán puntuadas, proporcionalmente, en función de su distancia con esa oferta más reducida.

Los otros 30 puntos se entregan con criterios que hacen referencia a la calidad del servicio. 15 por la “rotación de los menús”, otorgándose esta puntuación máxima a quien ofrezca 20 menús diferentes y 0 puntos a quien ofrezca 10 menús (el mínimo exigido). Y otros 15 en función de las “mejoras” que la oferta presente con respecto a otras exigencias, por ejemplo el número de personas que desarrollarán las labores del servicio. Por cada persona adicional sobre el mínimo establecido, se entregarán 3 puntos más.

Los pliegos de los concursos obligan a las empresas concesionarias a una serie de requisitos: servir verduras y hortalizas al menos tres veces a la semana, fruta cuatro veces a la semana, pasta y arroz dos veces a la semana, pescado fresco o congelado dos veces a la semana, carne dos veces a la semana, legumbres una vez a la semana, lo mismo que los derivados lácteos. Y la Xunta fija unos menús-tipo “saludables”, que se pueden consultar en su web y en los anexos de la documentación de las convocatorias. Sin embargo, los contratos no hacen referencia al origen de la materia prima o a su carácter de productos frescos o de temporada. Simplemente se señala que “el contratista adoptará cuantas medidas preventivas y de control sean precisas para garantizar el empleo de productos de calidad contrastada y en cantidad suficiente en la confección de los menús. Con tal fin, la materia prima que emplee en la confección de los menús deberá ser adquirida, en todo caso, en establecimientos y proveedores que cuenten con las correspondientes autorizaciones sanitarias”.

Sobre la preparación de la comida, su carácter fresco, precocinado o congelado y sus condiciones, los pliegos señalan que “las comidas que se sirvan deberán tener una presentación y una calidad aceptables y se prepararán con la menor anticipación al momento de su consumo”. Sin embargo, no se hace ninguna precisión al respecto, ni se fijan periodos máximos entre el momento de su preparación y el de su consumo. Además, los documentos añaden que “se admitirá la posibilidad de que la comida preparada llegue al centro en estado refrigerado”, estableciendo las condiciones en que estos alimentos deben ser calentados.

El caso de Compostela

El pasado 28 de agosto el Ayuntamiento de Santiago abrió el procedimiento de adjudicación del servicio de comedores escolares para los cursos 2015/16 y 2016/17 para su tramitación urgente, obteniendo la concesión la empresa Perea Rojas, la misma a la que -junto con Servicol- el Gobierno Gallego acaba de rescindir su contrato. Manuel Dios, concejal de Educación, califica de “muy acertada” la decisión, a la vista de los incumplimientos de contrato constatados.

Sin embargo, explica, “nosotros no tenemos posibilidad de rescindir el contrato; la empresa ganó lícitamente el concurso, con un pliego muy estricto y riguroso, y además se impuso con amplia diferencia en todos los apartados a las otras tres empresas que optaban a la concesión”. “La oferta es impecable, la cuestión es como después lo llevan a la práctica”, añade. “Si esta empresa va a aplicar en Santiago los mismos criterios que estaba aplicando en Cambre, Culleredo o Vilagarcía, desde el minuto uno vamos a tener lío con ella, porque le vamos a exigir el cumplimiento del contrato”. “Vamos a estar muy encima para comprobar dónde tiene las cocinas y dónde hace los menús. Estaremos vigilantes y si hay incumplimientos, haremos apercibimientos y, si fuera necesario, rescindiremos el contrato”, dice.

El Ayuntamiento aprobará este viernes la concesión fruto del concurso, y la empresa comenzará a prestar el servicio antes de diez días. La actual concesionaria, Serunión, garantiza que continuará gestionando los comedores hasta entonces, para evitar que ningún estudiante deje de recibir el servicio.

En el caso de Compostela, los baremos con los que se calificaban las ofertas presentadas a concurso eran notablemente diferentes a los que había propuesto la Xunta. En este caso, de un total de 95 puntos, la mejor oferta económica significaba 20 (en el otro 50 de 80). 15 puntos tienen que ver con la “mejora de la dotación de electrodomésticos y menaje del servicio”, otros 8 con la incorporación de más personal para atender “a alumnado con necesidades educativas especiales” y otros 7 por la incorporación de un “control individualizado de presencia diaria del alumnado usuario del comedor”. El grueso de la puntuación (45 puntos de 95) corresponde la otros elementos de calidad del servicio: rotación de los menús o programas de promoción de la salud y de promoción de hábitos alimentarios saludables, entre otros. Estas modificaciones, explica Dios, fueron sugeridas por las ampas y por los trabajadores y trabajadoras de los centros.

Tampoco en este caso los pliegos de contratación hacen referencia al lugar de preparación de los alimentos o al origen de la materia prima. “Legalmente no se puede impedir que se sirvan alimentos refrigerados, de hecho desde la Unión Europea incluso se recomiendan las líneas frías sobre las calientes, porque son más seguras”, explica Manuel Dios. “Una cosa es lo que nosotros queremos poner en los pliegos y otra cosa es lo que Intervención nos permite” -añade- “Yo quería incorporar exigencias relacionadas con productos ecológicos o con el comercio de proximidad, pero Intervención no lo permitió porque vulneraba la ley de contratos”.

Críticas al catering

Son muchas las voces que critican la introducción de estos servicios externos de comedor en los centros de enseñanza. Este mismo miércoles el sindicato CIG reclamó “un sistema de gestión directa” de los servicios de comedor escolar por parte de la Administración, “a la vista de los problemas ocasionados por el sistema privado de concesión”. Y, para aquellos centros que no dispongan de las instalaciones necesarias para hacer funcionar una cocina, propone la creación de cocinas centralizadas a nivel comarcal. El sindicato señala que “en esta cuestión el criterio a tener en cuenta debe ser la calidad de la comida en los centros de enseñanza y no el del beneficio para las empresas privadas”. CIG recuerda también que una de las empresas que (de forma transitoria) se hará cargo del servicio que antes ofrecían en Galicia Col-Servicol y Perea-Rojas es Serunion, que también fue denunciada en varias ocasiones por deficiencias en la calidad de sus alimentos.

Otras entidades, como el Sindicato Labrego Galego (SLG), llevan tiempo alertando contra los perjuicios causados por estas políticas de externalización de los servicios de comedor. Isabel Vilalba, secretaria general del SLG, señalaba hace meses en conversación con Praza Pública que “hace diez o quince años la mayoría de los colegios tenían cocinas gestionadas directamente por ellos, y la mayor parte de la compra se hacía en el comercio más próximo. La tendencia de los últimos años fue a introducir la adquisición de productos a través de centrales de compra”.

El SLG alerta igualmente de los crecientes obstáculos para que los productores y productoras puedan vender sus productos para suministrar a los comedores escolares. Vilalba cuestiona así mismo que la externalización produzca realmente un ahorro en lo que gasta la Administración en este servicio: “Ahorrar en salud puede resultar más caro. Pero es que al final ni siquiera hay un ahorro económico, simplemente intentan favorecer un modelo determinado, promoviendo que este servicio pase a ser gestionado por unas empresas con las que existen otros intereses”. “En realidad, comprar de manera local, sin intermediarios, es más rentable”, concluía.

El ahorro económico del catering también fue cuestionado desde la comunidad educativa del CEIP de Manzaneda, que el pasado año se movilizó por el cambio del servicio de cocina por las bandejas suministradas por Serunion: Finalmente, el Ayuntamiento y la AMPA llegaron a un acuerdo para hacerse cargo de la cocina, pagando la Xunta un 14% menos de lo que había acordado con la empresa privada.

Un negocio millonario

La restauración colectiva es un negocio que cada año mueve más dinero en todo el mundo. Las administraciones públicas, sobre todo los centros sanitarios y los centros de enseñanza, están entre los principales clientes de estos servicios de catering. En 2011 estas empresas sirvieron un total de 427 millones de comidas en el Estado español, alrededor del 30% del mercado de la alimentación, un número que desde entonces ha ido en aumento. Es un mercado dominado, además, por un número reducido de empresas, algunas de carácter transnacional, que aprovechan su dimensión para ofrecer precios más baratos y salir victoriosas de las convocatorias públicas de contratación. El ya citado Grupo Serunión era en 2011 la principal empresa del mercado español de catering, con un 11% de los ingresos totales, seguida de EurestCompass con el 10%, Sodexo con el 6% y de Grupo Cantoblanco, LauzoLagun y Newrest, que rondaban el 5% cada una.

El informe de 2013 de Veterinarios sin Fronteras, Compra pública en sistemas alimentarios locales, calculó que las administraciones públicas españolas destinaban entre 2.000 y 3.000 millones de euros a las compras alimentarias, más de la mitad concentrada en la enseñanza obligatoria. Y destacaba que alrededor del 70% de las materias primas empleadas por las empresas de restauración colectiva procedían de mayoristas, y sólo un 18% directamente de los productores. El informe hacía un llamamiento a las administraciones públicas a dirigir estas compras públicas hacia las pequeñas explotaciones y a los canales cortos de comercialización, reduciendo el gasto energético y el impacto ambiental del transporte de los productos y beneficiando a los mercados locales.