Guillermo Alvar, experto en cultura clásica: “La forma de celebrar la hemos heredado de los banquetes medievales”

Rastrear la cultura gastronómica de la península ibérica durante la Baja Edad Media y el primer Renacimiento y proporcionar material de estudio en un área donde se percibe una carencia académica, es el objetivo de las publicaciones que el profesor de la Universidad de Alcalá Guillermo Alvar comenzó en 2018 y que acaba de culminar con la publicación del último volumen de una serie de tres. Ha reunido textos en los que rastrea las normas de comportamiento en los banquetes de estas épocas, muchas de las cuales han marcado también el protocolo que se sigue utilizando hoy en día.

Todo esto se ha abordado desde una gran variedad de ángulos a través de textos literarios, de textos normativos, pedagógicos, artístico e incluso médicos.

El último de esta serie es el volumen colectivo ‘Food, feasting and table manners in the late middle ages’, que quiere proporcionar material de estudio en un área donde, según señala Alvar Nuño, filólogo y experto en Cultura Clásica, se percibe una carencia académica: la cultura gastronómica de la península ibérica durante la Baja Edad Media y el primer Renacimiento.

Según cuenta AgroalimentariaCLM, todo empieza en 2016, cuando, junto a otro profesor, empezó a encontrar “un número de textos cada vez más numerosos que tenía que ver con normas de comportamiento en la mesa, mucho de ellos en latín y luego empezaron a parecer en lengua vernácula, en castellano, en italiano, en provenzal, todos de la Edad Media”.

A partir de ahí empezaron a estudiarlos y traducirlos y se inicia una investigación que ha dado lugar a tres libros. El primero publicado en 2020 entre Carlos Alvar y Guillermo Alvar, sobre normas de comportamiento en la mesa, y dos más con Guillermo Alvar en solitario que recopiló una serie de artículos de especialistas tanto nacionales como internacionales “y que ha dado como resultado dos monografías que hemos publicado en inglés”.

“A raíz de todos estos estudios nos dimos cuenta de que había una cuestión riquísima, siendo el concepto base la idea de cómo el hombre medieval intenta civilizar su sociedad a través de una serie de textos, se trata de ofrecer códigos de comportamiento que van a ir abarcando diferentes aspectos: cómo se debe comportar uno ante un rey, cómo en la administración de la casa o en un negocio pero también cómo comportarse públicamente y el banquete aquí es la piedra de toque porque es el momento de ocio más importante que tiene cualquier persona de la sociedad europea”, asegura.

Y es que “siempre que hay un momento de socialización en Europa, está presente la comida. A partir de ahí vimos que se puede categorizar dos tipos de líneas de interés acerca del comportamiento del hombre con la comida: uno es el objeto en sí mismo, es decir cómo debe comer una persona, cómo se deben preparar los alimentos, cuánto se debe consumir, pero también la relación de un individuo con otros individuos a través de la comida, lo que llamamos comensalidad”, señala este filólogo.

No hay que olvidar que un banquete “es la escenificación de una jerarquía social. En la Edad Media el que ofrece una comida está haciendo una absoluta demostración de poder, pero eso entre iguales lo que provoca es lo que los antropólogos han llamado actos de comensalidad, se estrechan lazos sociales, un noble invita a un igual y el otro noble entonces tiene que hacer algo análogo”.

Entre estas normas, se encuentran protocolos de a quién se le cede el sitio, cómo se coloca la gente en la mesa, cómo se sirven los alimentos, cómo te debes comportar en la mesa, y lo que es sorprendente e importante que “todo eso se ha quedado en las normas de las que gozamos hoy en día, incluso el ‘no apoyes los codos en la mesa’, cosas como esas que tienen una serie de significados muy concretos”.

Escasos estudios de la península ibérica

Según Guillermo Alvar, existían pocos estudios sobre las normas en las mesas dentro de la península ibérica en la Edad Media “porque siempre nos consideraban no pertenecientes a la tradición europea porque estamos mezclados con el mundo musulmán”.

Por eso su objetivo, nos cuenta, ha sido “poner de relieve que en los reinos cristianos de la Edad Media ibérica se están adoptando las corrientes de comportamiento que circulan por Europa, porque es una tradición textual, tradición moral que deriva de la antigüedad, hay una comunidad de textos común a todos los europeos; y, evidentemente, hay un contacto con el mundo musulmán pero conforme avanza la Reconquista se va intentando sustituir la forma de comer musulmana por maneras europeizantes”, asegura.

Todo este estudio ha dado lugar a una serie de hechos, de descubrimientos e incluso de curiosidades que llevar a este experto a afirmar que “la forma que tenemos de celebrar una gran comida es heredera de estos banquetes medievales”.

Por ejemplo, “a finales del siglo XI, empieza una lucha bastante agria por una supremacía del poder entre la figura del emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico y el Papado, y una de las cosas que hace la Iglesia es reclamar intelectual y espiritualmente su lugar y esto afecta también a la comida: se ritualiza el acto de comer”. Asegura que esto se puede ver en el mantel blanco que con el que se viste la mesa en un banquete, que hacer referencia al “mantel blanco que cubre el altar de la iglesia que simboliza el sudario con el que se envolvió a Cristo”, y lo primero que se pone en la mesa a partir del siglo XII, es el pan y el vino en referencia a “la conversión del pan en la carne de Cristo y el vino en la sangre de Cristo que hace el sacerdote”.

También el propio acto que se ha mantenido en la sociedad de bendecir la comida cuando te sientas a la mesa, un uso que hasta hace 50 años permanecía en las familias, es también “una sacralización del acto cotidiano de la comida, es una forma de que la Iglesia penetre hasta lo más íntimo de tu casa”.

Los preceptos de la Iglesia también influyen en el comportamiento que se debe mantener en un banquete, en una comida. “Una cosa que se valora muchísimo es que a las personas les gobierne en todo momento la razón y se expresa a través de la virtud de la moderación, es decir, no comer con voracidad, ser delicado en el acto de comer, eso demuestra que tu mente está por encima de tus pasiones, eso significa que tienes educación y en la vida pública eso demuestra con quién puedes hacer negocios”, apunta.

Qué comer, cómo beber y cuándo hablar

Así ,“desde el punto de vista medieval tienen mucho cuidado lo tratadistas religiosos en asociar el exceso a los pecados capitales, la gula lleva a dos pecados adicionales, la ira y la lujuria, si cometes un exceso en el comer y en el beber, pierdes la razón y lleva a dos cuestiones, a otros dos pecados capitales: el ‘ligoteo’ se hace más evidente o puede surgir una riña. En nuestro día a día esto no va a más, pero sí es algo negativo cuando un rey tiene un acceso de lujuria o una riña y saca una espada y arma una carnicería”, asegura Alvar.

Las normas se imponen también en las conversaciones que se tienen en la mesa: “Con las damas hay que ser delicado, hay que hacerlas sonreír pero no hay que mirarlas mucho para no estimular la lujuria; entre colegas hay que mantener una conversación amable pero no está bien que estimules la carcajada porque eso es signo de que te está gobernando una pasión”, propone.

“Esto tiene conexiones con el mundo moderno, por ejemplo, todos tenemos en mente que el humor inglés es un humor refinado que te saca la sonrisa por la ironía, eso sería una aplicación práctica de todos estos códigos de conducta aplicados a la mesa”, apunta.

Incluso la forma en que bebemos parte de estos códigos medievales: “La forma en la que bebemos en el Mediterráneo es una forma muy característica porque siempre bebemos esencialmente vino pero con algo de comida en la mesa, porque para nosotros es importante beber pero que nunca se nos note que nos hemos puesto contentillos. Nuestro juego en el sur es controlar el exceso del alcohol en nuestro cuerpo frente al mudo del norte donde prima la resistencia a la bebida. Son distintos modelos culturales”, señala.

Aparte de las normas de comportamiento también hay indicaciones sobre aquellos alimentos que no podían faltar. Así, mientras la sociedad romana “adora los productos derivados del trigo, la triada mediterránea, la sociedad medieval una expresión de riqueza es a través de comer carne, un gran hombre tiene que comer mucho y esencialmente carne”, señala.

Por ello, “los recetarios de la nobleza tienen mucha carne, mucha caza. Aquí hay simbología de carácter moral, el noble es guerrero y el guerrero tiene que ser alguien poderoso, caza, hace actividades masculinas y come carne, es una expresión más violenta, la carne no puede faltar”. También el empleo de muchas salsas y el uso exagerado de las especias “porque son caras, vienen de lejos y marcan distinción”.

En un gran banquete de nobles hay menos verdura “porque la coges del huerto y es comida de pobres y también hay diferencias en las elaboraciones”, que son muy complicadas. “En el recetario del primer gran chef, Martín de Como, una de sus recetas explica cómo cocinar el pavo real: empieza por pelarlo con mucho cuidado para mantener la carcasa del pavo real porque el ave se presenta como si estuviera viva”, asegura.

En estos textos también se aborda la presencia y papel de la mujer en la mesa. “En la península ibérica tienen una presencia normal en la mesa. Tenemos textos sobre cómo uno se debe comportar con la mujer, cederle el asiento, que estén cómodas y agasajadas, pero hay que evitar mirarlas a los ojos para no estimular el deseo, hacer reír pero no demasiado. A las mujeres, y en general a todas las personas, en los tratados medievales se les señala que una persona siempre será muy educada cuando esté callada, pero se insiste más en que la mujer debe sobre todo escuchar”.

E incluso, en el segundo volumen se aborda “qué sucede cuando empieza la era de los descubrimientos, qué nuevas realidades se encuentran y qué sucede con ese mundo de la comensalidad cuando los españoles se encuentran con unas realidades novedosas, que llegan de América o de Japón, y ahí hemos tenido una serie de trabajos sobre cómo se produce la transición de un mundo medieval a un mundo moderno”.

Valor terapéutico de la alimentación

Ya en la Edad Media se habla también del valor terapéutico de la alimentación. “Desde la antigüedad, desde Hipócrates, hasta el siglo XVII o XVIII la medicina es la que establece el mundo grecorromano y esta medicina opera según la teoría de los humores, el cuerpo tiene unos líquidos y si están en equilibrio estamos bien, pero si empieza a predominar un líquido sobre otro empieza a tener un problema de salud y eso ha dejado rastro porque tú puedes tener mal humor o buen humor”, cuenta.

Así los humores son cuatro, la sangre, la bilis, la flema y la bilis negra. “Se teorizó que los alimentos podían tener cuatro propiedades, frío o caliente, seco húmedo, y podían modificar estos humores si se combinaban entre sí, por ejemplo, si un exceso de sangre produce cólera hay que comer más alimentos fríos”.

Las tres culturas

Por supuesto, también hay referencias a otras culturas. Concretamente, uno de los textos de este último volumen escrito por Hélène Jawhara Piñer demuestra cómo el uso de la berenjena en diferentes fuentes culinarias medievales pone de manifiesto las relaciones que existieron entre musulmanes, judíos y cristianos en la España medieval y renacentista.

Mediante un análisis comparativo de las fuentes escritas bajo diferentes dominaciones religiosas, la autora prueba que las berenjenas se utilizaban y consumían ampliamente en los libros de cocina en lengua árabe redactados en el siglo XIII bajo dominio musulmán, mientras que en el recetario escrito bajo dominación cristiana en el siglo XIV, solo ofrece una receta que contiene berenjena. De esta forma, el acto de comer se convirtió en un instrumento utilizado para diferenciar e identificar a aquellos que seguían la doctrina cristiana de quienes no lo hacían.

Guillermo Alvar recuerda cómo al compango o conjuntos de embutidos del cerdo que se le ponen a una fabada o a un puchero se le llama ‘echar los sacramentos’ , así que “si te invito a comer y no comes fabada es que no eres cristiano viejo”, apunta Alvar.

Con este volumen ‘Food, Feasting and Table Manners in the Late Middle Ages’ se completa la serie dedicada a la cultura gastronómica en la Península Ibérica durante los últimos siglos de la Edad Media y el primer Renacimiento y completa las líneas temáticas trazadas en los anteriores. Guillermo Alvar Nuño ya está de lleno dedicado a otros proyectos también referidos a la historia de la gastronomía y concretamente junto a otra profesora de la Universidad de Alcalá Miriam Cubas, está poniendo en marcha un proyecto que bajo en nombre de ‘cocinando la historia’ quiere hacer arqueología de la gastronomía, recrear recetas históricas.