José Antonio Medina, chef de ‘El Coto de Quevedo’: “Cocinamos La Mancha”

José Antonio Medina no buscaba la Estrella Michelin, pero al final la estrella le encontró a él. En las cocina de El Coto de Quevedo, un alojamiento rural destinado en su origen al turismo cinegético situado en La Torre de Juan Abad, tierras de Ciudad Real pero casi lindando con Jaén, Medina desarrolla una cocina apegada a la tierra, de producto, de proximidad, de caza y aromas, de hierbas y entorno que le ha valido una estrella Michelín en la última edición de esta guía. “Cocinamos la Mancha”, dice para describir la cocina que desarrolla cada día en esta cerro perdido del Campo de Montiel.

¿Qué supone para El Coto de Quevedo y para el chef esta estrella?

Una responsabilidad pero la cosa más ilusionante que hay. Cuando el restaurante es tuyo y eres el capital del barco, que se fijen en ti es muy grande y más cuando no íbamos con esa pretensión. Somos una casa humilde y sencilla en lo alto de un cerro en una de las comarcas más despobladas de Castilla-La Mancha.

No esperábamos la estrella, una cosas es que yo tenga siempre el afán de superación, de hacer una cocina de calidad, sencilla de nuestro entorno y cuidada y trasladarla al comensal y otra cosa es que venga la Estrella Michelin.

¿Cómo nace El Coto de Quevedo?

Mis padres tienen un restaurante a 14 km de aquí en Puebla del Príncipe que lleva cuatro décadas abierto, allí fue donde yo me crie. Decidimos, cuando el punto fuerte de la casa era en invierno el turismo cinegético que en los pueblos de la Castilla-La Mancha es una fuente de ingresos muy importante, poner en marcha el Coto de Quevedo con la idea de dar un paso más, pero no para abrirlo al público sino para alojar al cazadores, darles un alojamiento de más calidad. Pero llegó la crisis en 2010 y esto se lo iba a quedar el banco y tome la decisión de abandonar mi casa, y venirme aquí al Coto, abrirlo la publico e intentar subir la casa. Los primero meses fueron difíciles, estuve a punto de tirar la toalla pero luego, poquito a poco, la gente fue viniendo, viendo un cocina agradable de un sitio bonito, y hemos ido remando, remando hasta llegar hasta aquí.

¿Cómo es la cocina que se hace en esta casa?

Nosotros cocinamos La Mancha y La Mancha son nuestros platos tradicionales, con los productos de los pequeños productores que tenemos aquí al lado y la caza. No hago nada que mi madre no hiciera en el menú del día de 10 euros, es decir, vamos mejorándolo todo o trasladándolo a los tiempo de hoy en día. Mi madre hacia unas albóndigas superricas para el menú de los trabajadores y nosotros lo que hacemos son una albóndigas de ciervo que le ponemos un poco de anguila ahumada o sardina ahumada con una salsa carbonara y un poco de queso manchego, le vamos dando una vuelta al plato, a los platos que son de siempre le vamos dando una vuelta sin dejar su esencia y, al final, no dejan de ser unas albóndigas.

¿Cuáles son los productos que no pueden faltar en la cocina de José Antonio Medina?

Me vuelven loco nuestras aromáticas, salimos a la puerta y estamos en el campo y podemos coger un poquito de romero, un poquito de tomillo, coger las pamplinas para hacer una mini ensalada, coger las flores. Al final todo lo que tenemos aquí al lado, nuestras aromáticas y nuestros ajos, la cocina del guiso y los escabeches no se entiende sin estas aromáticas y sobre todo sin el azafrán.

¿Cuál es el secreto de un buen escabeche?

El secreto de un buen escabeche es la paciencia. Al final lo más importante es que lo hagamos despacio y el reposo es importante, porque tenemos buen aceite, vinagres, aromáticas y al final la perdiz, que es uno de los platos más sencillo en escabeche.

La caza es protagonista en su cocina         

Mis hermanos tienen una pequeñas empresa que organizan cacerías y yo soy autosuficiente, la caza que me hace falta para el restaurante es salvaje, intentamos retroalimentarnos del producto cuando está en temporada, no siempre podemos cocinar conejos, nos gusta jugar con eso, intentamos jugar con lo que hay en cada temporada, no hay que forzar sino ir a otro producto, la cocina tiene que estar viva.

En verano por ejemplo en julio se abren descastes de concejo y es el mejor que existe, es un conejo joven muy rico y lo hacemos en escabeche y tenemos los primeros tomates y empezamos a hacer ensaladas con tomate del terreno, conejo escabechado, un plato efímero, fuera de carta, cuando se acaba se ha acabado, hay que hacer las cosas cuando llega el producto.

"Lera me parece un sitio imprescindible que tiene que existir en cada provincia uno porque defiende todo lo que somos los pueblos"

Se formó en su casa, con su madre. ¿Quiénes son sus referentes?

Mi madre es el mayor referente, pero al final cuando eres joven las inquietudes por seguir creciendo y mejorando, te hace que cuando tienen periodos que puedes salir, vayas a otras casas a formarte. Estoy agradecido  a todos los sitios donde he ido a seguir creciendo como profesional donde todos me han recibido muy bien, con Ivan Cerdeño, con  la familia Palio, con Granero, Dama Juana en Jaén y siempre he intentado crecer, fijarme e ir a restaurantes en el que el jefe de cocina es también el propietario para ver cómo es la visión, como llevan sus casas desde la cocina.

¿Cúal sería el menú ideal para saborear la cocina de El Coto de Quevedo?

De entrante, una ensalada con un escabeche aromático de perdiz, que nosotros le ponemos foie, manzana y pimientos rojo asados; continuaría con lomo de ciervo con un bizcocho de regaliz y un crema de ciruelas y coliflor y acabaría con un postre que lleva desde que abrí: unas mil hojas de crema madamme.

¿Qué aporta un restaurante como este para una zona rural como el Campo de Montiel?

Somos un pequeño motor turístico para la comarca. Poco a poco estamos haciendo que el pequeño ganadero, el agricultor, mejore, a medida que mejoramos nosotros le vamos exigiendo a él que mejore y estamos tejiendo una red, pequeñas empresas jóvenes que nos estamos retroalimentando y ayudando en hacer un producto de excelencia, porque al final si no esto se muere.

En la última edición de la Guía Michelín se le ha dado peso a la cocina de Caza ya que también se ha dado una estrella a un referente como es Lera en Tierra de Campos

Ivan Cerdeño es la persona al cual me gustaría parecerme, pero Lera me parece un sitio imprescindible que tiene que existir en cada provincia uno porque defiende todo lo que somos los pueblos, porque al final tiene que haber sitios pequeños en los cuales defendamos nuestra identidad y nuestra forma de cocinar, eso es importante porque si no es esto se muere.