Segunda parada: Valladolid

«Hay que ser valiente para poner un restaurante aquí», me digo a mí misma mientras voy arribando a Matapozuelos, una localidad a unos 25 kilómetros de Valladolid. Aquí se halla La Botica, un establecimiento familiar que, sin hacer mucho ruido, ha conseguido una estrella Michelin y dos Soles Repsol. «Hacemos lo que nos gusta», dice Miguel Ángel de la Cruz, el chef que, junto a su hermano y su padre, ha puesto La Botica en el candelero. De la Cruz es lo que podríamos llamar un cocinero recolector. Le gusta coger frutos del cercano campo, del bosque, e incorporarlos a los platos. Verdolaga, perpetua, agua de la piña verde (que se exprime como un limón si antes se congela), piñones… se suceden en el menú degustación. Le pregunto a Miguel Ángel cuál es su producto fetiche. «La pina y los piñones, sin duda». Y añade, «también las setas». Justo de setas de árbol hay un plato en el menú: los falsos callos. «El fondo es de unos callos tradicionales, pero los callos son las setas», me explica De la Cruz. En el menú de verano, ‘De la piña y el piñón 2014’, hay, cómo no, profusión de piñas y de piñones. Una sopa de piñón blanco, trucha ahumada y flor de saúco con hierbas de río; huevo de leche de oveja ahumada en un caldo de piñones tostados y setas del pinar; ala de pollo de corral en pepitoria de piñón y piñas verdes ralladas…, lo cierto es que en este menú degustación se saborea el bosque, se saborea la zona.

En la oferta gastronómica de La Botica también se suceden platos tradicionales pero no exentos del toque De la Cruz. La familia, que procede de Alcorcón (excepto la madre) se instaló en Matapozuelos cuando Miguel Ángel tenía 16 años. «Madrid no nos gustaba, y aquí decidimos poner el negocio familiar». Para ello adquirieron la antigua botica, «de la que conservamos el mueble, donde se guardaban y exponían las distintas fórmulas magistrales y hierbas medicinales». Tras estudiar cocina en Segovia, Miguel Ángel se puso a trabajar en los fogones para ofrecer su particular universo gastronómico. En sala atiende Alberto de la Cruz, su hermano, donde también ejerce de sumiller. El menú apuesta por maridarlo con vinos de la zona, aunque la carta de vinos es bastante extensa, mucho más allá de la Ribera del Duero y la D.O. Rueda.

En los planes de la familia De la Cruz está el acondicionar el patio trasero, donde cultivan algunas hierbas aromáticas, como espacio de terraza. «Vamos poco a poco, pero, ¿podría estar bien, verdad?».

En la ciudad

En el centro de Valladolid, justo detrás de la iglesia de San Benigno, se halla Martín Quiroga Gastrobar, un minúsculo espacio de tan solo seis mesas y una barra pequeña que poco a poco se está convirtiendo en la opción gourmet de la ciudad del Pisuergagourmet. Conseguir mesa es una hazaña que requiere cierto tiempo: llamando con una semana de antelación se consigue pero no necesariamente justo para el día u hora que deseas. Eso es que lo están haciendo bien (sumado al poco espacio ofertado). Al frente del gastrobar están los hermanos Martín Quiroga, Marcos atiende en sala, donde se dedica a narrar con maestría los platos. «No tenemos carta, vamos variando diariamente». Sorprende que entre los platos no hay apenas alguno al que pueda considerarse vallisoletano. Los hermanos, ambos nacidos en Valladolid, probablemente han bebido de las fuentes de su madre gallega, aunque también arrastran otras influencias. Si no, ¿de qué platos como la corvina con vinagreta de pimientos choriceros (deliciosa y sorprendente), los chipirones con pesto verde (punto idóneo y pesto delicado) o el carpaccio de solomillo de cangurocarpaccio? Con varios platos del día, para compartir y un segundo contundente, el gastrobar de moda en Valladolid se sitúa en unos 40 euros por persona incluyendo un buen vino. Un precio bien pagado por unos platos de buena hechura, aunque algo sobrados de aceite algunos de ellos. Me decía una amiga que estudió en el prestigioso Le Cordon Bleu de París, que en Francia nunca sobra ni falta nada de grasa en un plato. Quizás ese matiz es lo que deberían regular en MQ. Por lo demás, todo perfecto.