Del origen al plato: La startup La Finesse crea la primera línea de trufa negra

La trufa negra está considerada como un producto exclusivo y con un gran valor en el mercado, no solo por la dificultad para encontrar y recoger este preciado hongo, sino también por su largo proceso de maduración(puede llegar a ser de hasta diez años). A esto hay que sumarle una cadena llena de eslabones que retrasa la llegada de la trufa al plato, afectando a su calidad y a su precio. Carlos Aspas, agricultor aragonés y ahora emprendedor, veía estos problemas y decidió crear La Finesse Truffles, la primera línea de productos naturales en base a trufa negra de origen, que controla la trazabilidad y la cadena de suministro, desde el campo hasta el plato.  

“La trufa negra no es cara; es cara porque pasa por muchas manos diferentes”, asegura el CEO de la Finesse, de Teruel. Todo empezó en 2018 cuando decidió aprovechar sus conocimientos sobre el campo, al que lleva yendo desde los nueve años, y sus estudios en Diseño Industrial. Junto con un compañero de la carrera y socio, Kilian Zaragozá, se pusieron manos a la obra en crear esta cadena de producción y distribución propia y, solo unos años después, consiguieron como clientes a varios chefs con estrellas Michelin, además de crear enlaces con grandes grupos de restaurantes.  

Así, cada vez hacían entregas más rápidas, y empezaron a sumar a pequeños recolectores que, como él, estaban intentando “salir de ese mercado de distribución a granel”, ya que los agricultores eran los que menos dinero recibían por este preciado producto. “Lo que más nos preocupaba era la calidad y queríamos reducir el tiempo que tarda la trufa en llegar al plato, ya que normalmente podía tardar cinco o seis días y con nosotros solo dos o tres días”, expresa. Su secreto, desvela, también está en “hacer énfasis en el origen” y “entender que el campo es difícil, es duro, hace frío, la gente está muchas horas en el campo para llevar la trufa a la mesa”.  

En su menú (que se puede consultar en su web) tienen fruta fresca de temporada traída directamente de los campos de Teruel; mantequilla trufada, totalmente artesanal, y las perlas (esferificaciones de trufa). Según explica este creador, muchos de los productos los elaboran con “descartes estéticos que no se venden en fresco a los profesionales”. “Estamos aprovechando la cadena de consumo y así evitamos que se generen desperdicios. No podemos dejar que se tire un producto así”, afirma Aspas.  

Proyectos de futuro

La Finesse fue seleccionada en septiembre de 2021 para entrar en la Fase Traction de Lanzadera, la aceleradora de startups de Juan Roig, una fase dirigida empresas que están desarrollando el proyecto, innovadoras y con potencial de crecimiento. Desde València, Carlos Aspas combina su papel como empresario sin perder la costumbre de ir al campo, visitar a otros agricultores y estar con los perros, “una parte fundamental de la empresa”, ya que son los que encuentran la trufa negra.  

Actualmente, están desarrollando los productos del futuro de la marca. Su intención es continuar ofertando trufa fresca aplicando innovación a un sector tradicional. Así, la startup cuenta con un departamento de I-D que desarrolla productos que “permitirán acercar la trufa a un público nuevo y aportar un consumo más casual y accesible”.