¿Cómo cambia con la edad el sentido del gusto?

Imagen: Jeremy Keith

Cuando pensamos en cómo cambian con el paso del tiempo los sentidos de una persona, en general hablamos de dos de ellos: la vista y el oído. Tenemos claro que funcionan mejor en las primeras décadas de la vida y que, con el paso del tiempo, van perdiendo agudeza. A menudo no somos conscientes de que los años también modifican el sentido del gusto.

Cilantrofobia: ¿por qué algunas personas no soportan el sabor del cilantro?

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El gusto comienza a "educarse" desde antes de nacer. El sabor del líquido amniótico producido por una mujer embarazada varía en función de los alimentos que ella consume y, como el bebé en formación traga ese líquido, los sabores le llegan también a él. 

Así lo han comprobado estudios científicos, que también aseguran que durante la lactancia sucede algo similar, a través de la leche materna. Esto quiere decir que si durante el embarazo una mujer come mucha zanahoria –para usar como ejemplo uno de los productos en los que se basa el citado estudio– es probable que a su hijo en el futuro le gusten las zanahorias. 

Estos hallazgos explican de algún modo cómo las tradiciones relacionadas con los sabores en particular y la gastronomía en general se transmiten a las nuevas generaciones desde mucho antes que los niños comiencen a comer alimentos sólidos.

Lo dulce, lo amargo y las papilas gustativas

Se sabe que los niños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo (dos de los cinco sabores básicos o primarios; los otros son el salado, el ácido y el umami, palabra japonesa que significa "delicioso"). 

Los expertos creen que hay razones evolutivas para ello: mientras la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, los productos dulces suelen ser nutritivos y ricos en calorías. Es decir, el sentido del gusto nos protege y contribuye a nuestro desarrollo.

La explicación fisiológica de tal preferencia está dada por la cantidad y calidad de sus papilas gustativas. En los niños, estas papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, lo cual posibilita que los sabores se experimenten con gran intensidad. A medida que nos hacemos mayores, el número de papilas gustativas disminuye y además tienden a estar más cerradas. En consecuencia, la potencia del gusto decae.

Además, un estudio comprobó que hay factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a los sabores amargos. Y también corroboró que la capacidad de percibir los sabores disminuye con el paso del tiempo: un sabor amargo débil era detectado por el 64% de los niños, pero entre los adultos –aunque tuvieran igual sensibilidad genética– solo el 43% pudo hacerlo. 

Cambios e influencia del factor psicológico

Los cambios en las preferencias según la edad también quedaron evidenciados en una encuesta realizada por la empresa Ainia en 2015. Consultados por su sabor preferido, entre los menores de 35 años predominó el sabor dulce: lo eligió el 55%. Las personas de la franja 35–50 años de edad, en cambio, votaron casi por igual lo dulce (47,5%) y lo salado (46,5%). 

Entre los mayores de 50 ya gana lo salado: lo eligió el 50% del total. El mismo trabajo ratifica que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad. En este sentido, hay que destacar que en el gusto también intervienen factores psicológicos. 

En los niños, el gusto por lo dulce se refuerza al relacionarlo con momentos divertidos y con el carácter de "premio" que en ocasiones adquiere. Con lo amargo suele suceder lo contrario: queda asociado a momentos de tensión, precisamente por no querer comer verduras u otros alimentos con ese sabor.

Ya en la adultez, elementos como el estrés, el hambre o la preocupación por no engordar también influyen en la percepción de los sabores, según una investigación realizada por científicos de España y Argentina. Productos amargos como la cerveza, el café, las copas y el chocolate gustan mucho porque se ha educado el paladar, pero también porque se vinculan con momentos de bienestar y placer.

Cuando el sentido del gusto se debilita

Después de los sesenta años, el sentido del gusto comienza a perder vigor. Además de la ya citada pérdida de papilas gustativas, se suman otras causas:

  • Se reduce la secreción de saliva y esta se torna más viscosa, lo cual genera que los alimentos no se disuelvan con la misma facilidad que antes.
  • La pérdida o el deterioro de las piezas dentales o el uso de dentaduras postizas pueden afectar la calidad de la masticación, algo que también puede alterar la forma de percibir los gustos.
  • Disminuyen la cantidad de terminaciones nerviosas y la producción de mucosidad en la nariz. Esto perjudica el olfato, del cual depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores.
  • La ingesta de ciertos medicamentos, una necesidad habitual en esa etapa de la vida, también puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.
  • Enfermedades como el Alzheimer o el deterioro neuronal o cognitivo pueden ocasionar una afectar el sentido del olfato. También algunos tipos de cáncer. 

Este empobrecimiento del gusto y también del olfato puede producir una disminución en la calidad de vida, pues las comidas y bebidas no se disfrutarán de la misma forma y en ocasiones se perderá el interés en ella, lo que puede afectar también la nutrición.

Además, podría propiciar que la persona comiera algún alimento en mal estado y no fuera capaz de detectarlo.

¿Se puede hacer algo para cuidar el sentido del olfato?

Sí. Hay algunos consejos que se pueden seguir durante toda la vida, y otros para cuando se alcanzan esas edades avanzadas:

  • Cuidar la salud bucal: esta es una de las claves. Mantener hábitos saludables permitirá que los dientes y toda la cavidad bucal estén en el mejor estado posible y los efectos del paso del tiempo sobre la masticación no sean tan notorios. En consecuencia, también será más probable que los alimentos continúen sabiendo como antes. 
  • No fumar: el consumo de tabaco provoca una disminución en el sentido del gusto e incluso cambios estructurales en un conjunto de papilas gustativas llamadas fungiformes, como lo explica un estudio de 2014. Por eso, no fumar –o al menos fumar lo menos posible– es una buena medida para más disfrutar de los sabores.
  • Mantener un estilo de vida saludable: no solo evitar el tabaco: también mantener una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable podrían ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento. Así lo señalan las investigadoras Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild en un artículo sobre esta cuestión.
  • Experimentar con nuevas recetas o condimentos: para las personas que advierten que ciertas comidas ya no saben como antes, una posible alternativa es modificar el modo de preparación de los alimentos o el uso de nuevas especias y condimentos. 
  • Tal vez de esa forma se pueden recuperar antiguas sensaciones e incluso descubrir otras nuevas. Una mala costumbre ante la sensación de que a la comida le falta sabor es añadir sal: esto puede conducir a excesos peligrosos.
  • Cuidar la hidratación: una buena hidratación es importante siempre, pero en este tema en concreto ayuda a evitar la sequedad de la boca. Por lo tanto, mejora la cantidad y calidad de la saliva y al sentido del gusto en general. Los adultos mayores tardan más tiempo en experimentar la sensación de sed, por lo cual están más expuestos a posibles deshidrataciones. Beber agua con frecuencia les otorga múltiples beneficios.

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Publicado el
30 de octubre de 2020 - 22:14 h

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