Empieza la temporada de erizos de mar: así es como se come y prepara este manjar mediterráneo
Hay productos que solo se entienden en temporada. Y el erizo de mar es uno de ellos. Los meses fríos —de enero hasta bien entrada la primavera— son su momento de gloria. Es cuando están más llenos y cuando su carne alcanza esa textura cremosa y ese sabor punzante que no deja indiferente a nadie.
El escritor Julio Camba lo describió como una “ola de tempestad”. Y no exageraba. El erizo no sabe suave, no sabe neutro, no sabe discreto. Sabe a mar concentrado. A salitre. A roca batida por las olas. Para algunos es más valioso que el caviar o la ostra. Para otros, una experiencia demasiado intensa. Pero quien le coge el gusto, no vuelve atrás.
Cómo se come un erizo de mar (sin miedo a las púas)
La primera barrera suele ser visual. Esa esfera negra, llena de púas, parece más un arma medieval que un alimento. Pero el truco es sencillo: se corta por la mitad con un cuchillo firme y se accede al interior.
Lo que se come no es todo el erizo, sino las cinco lenguas anaranjadas o rojizas que se encuentran pegadas a la cáscara. Esa es la parte comestible. Y sí, es poca. De cada kilo de erizos apenas salen unos 140 gramos de carne. De ahí también su precio.
Se puede tomar al natural, directamente con una cucharita, recién abierto. Es la forma más pura de probarlo. Pero también admite preparaciones más elaboradas: en tartar, en cremas, gratinado con salsas suaves, en arroces o incluso en tortilla. El erizo es potente, pero sabe convivir con otros ingredientes si se le trata con respeto.
Cádiz y el Cantábrico: pasión por el erizo
En Cádiz, la temporada arranca con una tradición muy concreta: la erizada popular que da inicio al carnaval. Durante esa cita gastronómica se reparten cientos de kilos entre vecinos y visitantes. Allí el erizo no es un capricho, es identidad.
En el sur se consume al natural, en quioscos cercanos al mercado o como plato estrella cuando la temporada lo permite. Algunos cocineros lo reinventan. Hay quien lo vacía, lo rellena de gamba, vuelve a colocar su carne encima y lo corona con espuma de manzanilla y limón. Mar y vino en un solo bocado.
En el norte, el entusiasmo es igual o mayor. En Asturias se conocen como oricios y se consumen más de 400 toneladas al año, lo que convierte a la región en la mayor consumidora del país. En Galicia, donde se llaman ourizos, son motor económico de muchas localidades costeras y protagonizan fiestas gastronómicas que reúnen a miles de personas cada invierno.
Allí es habitual verlos gratinados, mezclados en revueltos o acompañando pescados. Pero también se disfrutan crudos, recién abiertos en el puerto, con pan y vino. Sin más artificio.
La devoción de la Costa Brava
En Catalunya reciben el nombre de garoines o garotes. Y en la Costa Brava hay auténtica devoción. El escritor Josep Pla los elevó a categoría literaria y defendía que no había nada mejor que comerlos con pan, butifarra negra y vino en porrón.
En Palafrugell se celebra cada año la garoinada, una campaña gastronómica en la que distintos restaurantes ofrecen menús donde el erizo es protagonista. La fórmula suele incluir una docena por comensal como entrante, acompañados de platos que buscan potenciar su sabor sin enmascararlo.
Algunos locales incluso proponen tortillas francesas con erizo, un clásico que multiplica el sabor marino sin perder sencillez. Es una bomba gustativa, pero de las buenas.
¿Es caro el erizo de mar?
No es el marisco más accesible. En lonja puede rondar los ocho euros el kilo, pero en restauración supera con facilidad los catorce. Y hay que recordar que el rendimiento es bajo: la mayor parte del peso es cáscara y púas.
La creciente demanda y la estacionalidad lo convierten en un producto cada vez más valorado. Pero sigue siendo un placer invernal relativamente popular en muchas zonas costeras, donde forma parte de la cultura gastronómica local.
Además, nutricionalmente no es ningún disparate. Aporta hierro, proteínas, fósforo, potasio y vitamina A. Aunque nadie se engañe: no se come por salud. Se come por experiencia.
Porque un erizo bien lleno, abierto frente al mar, con el frío de invierno en la cara, sabe exactamente a eso: a temporada. A momento preciso. A algo que no se puede guardar para agosto.
Y por eso, cuando empieza la temporada, hay que aprovecharla.
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