Guía paso a paso para hacer poke en casa (incluso si nunca cocinas)
Arroz, proteína, verdura. Son los ingredientes del poke, uno de los platos más populares este verano. Del hawaiano “sección” o “cortar”, se trata de una receta típica de las islas del Pacífico Central. Es una comida que permite la creatividad del que la prepara, puesto que a España han llegado múltiples interpretaciones. Es posible que lo hayas degustado en restaurantes especializados, pero debes saber que se puede preparar en casa. Sus ingredientes son accesibles en cualquier supermercado y, una vez domines el proceso, podrás sorprender a tus invitados con esta receta.
Cómo elegir un pescado para poke
Antes de nada, debes tener en cuenta que en el poke prima ante todo la calidad de las materias primas que elijas. Al igual que en la gastronomía española, que deja que la materia prima hable por sí misma, los ingredientes que componen el poke deben poder brillar con luz propia. Esto se puede complicar bastante cuando hablamos de pescado, uno de los elementos más recurrentes en el poke. En la mayoría de recetas el pescado se consume crudo, por lo que es importante que sepas cómo trabajarlo de forma segura:
- Pescado para sushi: en términos generales, deberás de buscar un pescado indicado para sushi o para sashimi, ya que estará tratado para evitar el anisakis, un parásito presente en el pescado crudo.
- Congela el pescado: otra opción es que lo congeles tú mismo para eliminar el riesgo de anisakis. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), el pescado debe congelarse a una temperatura inferior a -20º durante cinco días.
- Cómo elegir un buen atún: una vez cubierta la seguridad alimentaria, debes saber cómo elegir un pescado de calidad. En general, el aspecto general de este alimento en la pescadería nos ofrece múltiples pistas. El ojo debe tener brillo y no estar hundido, la piel debe tener un color vivo y las agallas deben tener una tonalidad de rojo o rosa intensos. En el caso del atún, la pieza deberá oler a mar -nunca a pescado- y su carne, dependiendo de la especie, deberá tener un color rojo o rosa muy saturado.
- Cómo elegir un buen salmón: en lo que respecta al salmón, deberá tener un tono que oscile entre el anaranjado y el rosado, además de una textura fresca y ligeramente brillante.
- Cómo elegir una buena corvina: aunque menos habitual en los platos de poke, es posible elaborar esta receta con este pescado. En el exterior, el lomo debe ser firme y brillante.
Cómo preparar arroz de poke
Una vez solventado uno de los pasos más complicados en la elaboración de nuestro poke, la elección de una proteína de calidad, llega el siguiente reto: la preparación de un arroz en su punto. Por lo general, en España se consume el arroz con una consistencia muy suelta, con el grano muy íntegro. Tanto en el poke como en el sushi, queremos que el grano no se estropee, pero que la consistencia del arroz sea mucho más glutinoso. Necesitarás para esta receta una arrocera o una olla, además de una bandeja de horno. Con este fin, lo ideal es contar con una arrocera, pero es posible preparar un arroz de poke en una olla tradicional si sigues los siguientes pasos:
- Lava el arroz: en primer lugar, debes lavar el arroz bajo el grifo para eliminar el exceso de almidón. Recomendamos que lo hagas en un cuenco o en la olla donde lo vas a cocinar, para que el agua alcance todos los granos de arroz. Aunque por lo general se recomienda lavarlo solo un par de veces, lo ideal es que se enjuague el arroz hasta que el agua sea clara.
- Ojo con las cantidades: deberás cocinar el arroz con una ratio de 1:1 de agua, o lo que es lo mismo, la misma cantidad de ambas cosas. Esto lo puedes controlar con facilidad si mides todo en el mismo vaso, por lo que solo tendrás que cocer un vaso de arroz con un vaso de agua.
- Cuece el arroz: vierte en la olla el arroz y el agua. Si tu cocina es de vitrocerámica, ponlo a fuego fuerte; si es de inducción o de gas, a fuego medio. Una vez rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla, y deja que el arroz cueza durante 12 minutos.
- Deja que el arroz repose: tras el tiempo de cocción, apaga el fuego y aparta la olla. Sin destapar, deja que el arroz repose 10 minutos.
- Atempera y sazona: distribuye el arroz en una bandeja de horno para que se enfríe. Después, distribuye en el arroz una mezcla de vinagre blanco o de arroz con agua a partes iguales. Recomendamos que la añadas a cucharadas, para asegurarte de que no empapes el arroz en exceso. Mueve con la ayuda de una espátula el arroz con cuidado para que se sazone de forma uniforme y deja reposar.
Receta de poke de atún
Conociendo los fundamentos de la selección de un buen pescado y de la elaboración del arroz perfecto, puedes ponerte manos a la obra. Para preparar un poke de atún para dos personas necesitarás los siguientes ingredientes:
- 400 gramos de atún
- 200 gramos a arroz
- Un aguacate
- Un mango
- Un pepino
- Dos cucharadas soperas de salsa de soja suave
- Dos cucharadas soperas de salsa de soja oscura
- Dos cucharadas de sésamo
- Una cucharadita de aceite de sésamo
- Una cucharadita de vinagre de arroz (o media de vinagre de vino blanco)
- Zumo de medio limón de tamaño medio
Cuando reúnas todos los ingredientes para esta receta, solo tendrás que seguir estos pasos:
- Corta el atún en dados. Deben ser de bocado, de un centímetro aproximadamente. Marínalo durante media hora con la salsa de soja suave y oscura, el aceite de sésamo, el sésamo y el zumo de limón.
- Mientras, prepara el arroz y deja que atempere tal y como hemos explicado en este artículo.
- Cuando vayas a emplatar, corta en rodajas el aguacate, el mango y el pepino, para evitar que se oxiden.
- Por último, solo tienes que emplatar. En un bol distribuye el arroz para que sea una cama firme para el resto de los ingredientes. Riégalo con un poco del marinado del pescado. Después, coloca en el centro el atún, y rodéalo del aguacate, el mango y el pepino. Puedes rematar el plato con semillas de sésamo por encima.
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