Tortilla Casino: así se prepara una de las recetas más populares de Navarra

Si haces una escapada a Navarra seguramente hayas preparado un enorme listado de espacios que visitar. Esta Comunidad Foral destaca por la belleza de sus paisajes naturales, como el hayedo-abetal de la Selva de Irati, el Valle del Bazán, o el Desierto de las Bárdenas Reales, declarado Patrimonio de la Humanidad; pero también por el encanto de sus pueblos y ciudades, su arquitectura, sus iglesias y catedrales, sus tradiciones y, por supuesto, por su rica y variada gastronomía.

No se puede pasar por Navarra sin dedicar una buena parte del viaje a degustar sus platos en bares y restaurantes, donde encontraremos en la carta algunas recetas típicas de esta tierra como sus espectaculares espárragos o alcachofas de Navarra, los pimientos del piquillo (con Denominación de Origen) o algunos salteados con borraja. En el apartado de carnes tampoco se queda corta la carta, con opciones como el chuletón de buey, el rabo de toro o el cordero al chilindrón. Y en cuanto a los pescados, destacan la trucha a la navarra (que se sirve rellena de jamón serrano), o el bacalao al ajoarriero.

Otros platos suculentos y muy populares en esta zona son el calderete de cordero, las pochas a la navarra (un plato vegano de alubias frescas con pimiento y tomate), la chistorra o la tortilla Casino Lesaka, que también podemos encontrar en algunas cartas de bares y restaurantes navarros, en especial de Pamplona. Además de algunos rincones de Guipúzcoa.

Esta tortilla nació, como su propio nombre indica, en el Kasino Lesaka, situado en el norte de la comunidad foral, en la Plaza Zaharra (plaza vieja) del pueblo de Lesaka. Josefina Sagardia Zuragay, que se encargó de los fogones del Kasino desde los 23 años hasta su jubilación, fue la creadora de esta receta: una tortilla muy jugosa, con forma ovalada en lugar de ser redonda y rellena de patatas, cebolla y pimientos.

Aunque Josefina falleció en 2020, el legado de su receta sigue vivo en este Kasino, donde se sigue cocinado la tortilla que la hizo famosa y que ha trascendido a las cartas de otros bares y restaurantes de la zona. Si quieres replicar en casa esta receta, te explicamos cómo prepararla paso a paso para que te quede igual de rica y jugosa que la de Josefina. Para empezar, para una tortilla con raciones para cuatro personas necesitaremos los siguientes ingredientes:

Para esta receta, las patatas las vamos a cortar en finas láminas de pequeño tamaño, todas del mismo grosor aproximadamente, para que se cocinen fácilmente pero sin que lleguen a dorarse. El pimiento lo picamos finamente. El siguiente paso es freír en abundante aceite de oliva virgen extra las patatas junto al pimiento verde y la guindilla.

Mientras vamos cortando las cebollas, en juliana (aunque también se pueden picar finamente), y lo que haremos será caramelizarlas en otra sartén, a fuego lento. Para caramelizar cebollas lo mejor es utilizar la variedad dulce, que reconocerás porque son de color blanco. Aunque también se pueden cocinar en la misma sartén que las patatas y los pimientos y ahorrarnos un paso.

Cuando tengamos las patatas en su punto, las colamos y reservamos. Guardaremos el aceite para otras preparaciones. Batimos bien los huevos (es importante que sean de calidad y ecológicos) y en el mismo bol añadimos tanto las patatas con el pimiento como la cebolla caramelizada e integramos bien todos los ingredientes para proceder al último paso, que es cocinar la tortilla, que haremos a fuego medio para que el resultado quede cuajado por la parte exterior pero muy jugosa -casi babosa- por dentro.

Al contrario que con la tortilla de patatas, no le daremos la vuelta para cocinarla por ambos lados. Lo que haremos será ir removiendo por todas partes continuamente con una cuchara de madera para que se cocine la base pero la parte de dentro se quede muy tierna. Cuando tengamos cuajada la parte inferior lo que haremos será volcar cuidadosamente la tortilla en un plato de forma que quede enrollada, lo que la hace visualmente más similar a una tortilla francesa que a la típica redonda de patatas.

Algunos trucos

Aunque en algunas recetas se recomiende poner a remojo la patata antes de cocinarla para que pierda el almidón, la creadora de la tortilla del Kasino de Lesaka, Josefina Sagardia, aconseja lo contrario para esta receta o cuando hacemos patatas fritas, ya que al perder el almidón pueden quedar más secas.

En cuanto a la variedad de las patatas, siempre que se pueda es importante escoger patatas locales si nos encontramos en una zona productora. En caso contrario, una de las más recomendadas para este tipo de recetas son las Kennebec, con una textura firme y un sabor tirando a toques dulzones.

En el caso de que decidas caramelizar la cebolla en otra sartén, ten en cuenta que no es necesario agregar azúcar, lo que sí que tendremos que hacer es cocinarla a fuego muy lento para que vaya liberando los azúcares propios de esta hortaliza. Aunque si quieres añadir azúcar deberás hacerlo cuando la cebolla ya esté transparente. Es el momento también de subirle unos puntos al fuego. Otro ingrediente que te puede ayudar en el proceso es el vinagre de Módena, con un chorrito bastará para dar sabor y color a la cebolla. O incluso un chorrito de agua.