Diego Guerrero busca “inspirar” con la historia de DSTAgE en “Irreductible”

Diego Guerrero no quería hacer un libro de cocina, sino “inspirar” contando su experiencia de dejar un restaurante con dos estrellas Michelin, el Club Allard, y lograrlas de nuevo en su DSTAgE (Madrid) sin “copiarse” a sí mismo, reinventándose, y así nació “Irreductible”.

Publicado por Montagud, la obra narra la experiencia de un cocinero que “es Guerrero, lleva el delantal como coraza”, en palabras de su colega Andoni Luis Aduriz que, junto a otros compañeros de profesión como Albert Adrià o Joan Roca y amigos como el actor Javier Cámara, destacan que se trata de un “pionero” que “ha abierto una nueva vía a la hora de entender la gastronomía”.

En octubre de 2013 dejó el Club Allard tras doce años y dos estrellas Michelin y en junio de 2014 abría DSTAgE, con el que quería “quitar corsés a la alta cocina” y que el pasado noviembre logró su segundo “brillo”. Hace seis meses inauguró un restaurante en Shangai, su primera “aventura fuera”, que ha sido reconocido como mejor restaurante y mejor apertura del año.

“No hay muchos cocineros que hayan dejado dos estrellas y en dos años las haya vuelto a conseguir sin copiarse a sí mismos. Yo me he reinventado”, dice Guerrero (Vitoria, 1975) en una entrevista con Efe en su nuevo espacio, el taller de investigación DSPOT, de donde salen las creaciones para el restaurante y en el que ofrece cenas con cocina en directo.

Antes de disfrutar de esta etapa dulce conoció “el miedo y la frustración”, pero a base de talento y “mucha determinación” a la hora de seguir un camino propio en la gastronomía ha construido un restaurante que se caracteriza por su “autenticidad”.

Y horas y horas de esfuerzo: “Esto es cuestión de trabajo, no hay atajos. Me lo dijo Joan Roca y yo creo en ello”.

Autenticidad es una palabra que aparece en muchas páginas de este libro, porque es uno de los sellos de identidad de su cocina. “Sabes que haces algo distinto cuando tienes éxito y la gente lo quiere imitar, pero no quiero ser responsable de que mañana haya muchos DSTAgES por el mundo, me encanta la pluralidad”, dice el cocinero.

“Irreductible” es su primer libro y no sabe si será el último, pero tenía claro que “siendo cocinero no quería hacer un volumen de cocina, con recetas que se quedan obsoletas porque ya hemos cambiado el menú”, aunque sí comparte las de algunos de sus platos icónicos y de otros más recientes, como el mochi de huitlacoche, la secuencia del pandan, el bocata ibérico o los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de hierbas.

“Los libros que me han motivado son los que me inspiran por su pensamiento, los que me llevan a ser mejor profesional -afirma-. Por eso he querido centrarme en explicar cómo he conseguido lo que quería, en el porqué, los sentimientos, las ideas y los valores detrás del éxito rápido de DSTAgE; para que alguien al leerlo, aunque no sea cocinero, se inspire”.

Coincide en ello el director de la obra, Javi Antoja, quien destaca que “no se trata de un libro de cocina al uso porque, igual que Diego hizo una cosa distinta con DSTAgE, buscamos hacer algo distinto con 'Irreductible'”.

Sea o no en forma de libro, a Diego Guerrero le queda “mucho por contar”, al menos desde la cocina. “Aunque todo ha pasado muy rápido y a un ritmo muy intenso, en DSTAgE hemos hecho más cosas en dos años que en el diez en el Club Allard porque sabemos más. Me veo bien, pero DSTAgE es un sueño al que sigo dando forma”.