El milagro del cardo silvestre que cuaja la Torta del Casar y servirá de súper alimento a las ovejas

Su nombre científico es Cynara Cardunculus, pero vulgarmente se le conoce como `cardo silvestre’. Hasta ahora, de esta planta, de la que Extremadura es la quinta productora de España, con 6.800 toneladas anuales, tan sólo se utilizaba su flor para elaborar el cuajo necesario para la elaboración exquisita Torta del Casar, cuya Denominación de Origen cuenta, desde hace años, con prestigio nacional e internacional en los más selectos salones gourmets.

Ahora, con la entrada de la D.O.P. Torta del Casar en el proyecto de investigación 'SustaiNext', promovido por el grupo Natac, no sólo se aprovechará la flor del cardo, sino también el resto de la planta, que hasta este momento era desechada. Y así, esta biomasa que antes iba a la basura ahora será utilizada para crear complementos alimenticios y elementos nutricionales para las ovejas de la Denominación de Origen.

La D.O.P utiliza la flor de cardo silvestre como agente coagulante para darle al queso su característica cremosidad y sabor amargo. Este cardo, una variedad botánica casi idéntica a la alcachofa (Cynara Scolymus), crece habitualmente en áreas marginales y su cultivo no está sistematizado. Para desarrollar una cadena de suministro estable y sostenible de coagulante, la Denominación de Origen viene trabajado, desde 2020, una plantación de cuatro hectáreas, ampliable hasta dieciocho, contribuyendo así a obtener un suministro asegurado a las queserías, protegiendo el valor de los productos locales, y desarrollar un cultivo sostenible de la planta.

Una vez recolectada y separada la parte necesaria para la elaboración del queso, la parte aérea de la planta, que hasta ahora no tenía ningún valor, se solía abandonar en el campo. Con este proyecto, estos desechos de los cardos se integrarán en SustaiNext para ser usados como materia prima en la obtención de nuevos productos, logrando así el máximo aprovechamiento de recursos.

Tras procesar los restos de la flor del cardo se obtendrán, por un lado, complementos alimenticios y de alimentación saludable, como fibra soluble de acción prebiótica, aplicable a la salud intestinal. Y, por otro lado, se podrá obtener biomasa rica en fibra que se destinará a la alimentación de las ovejas que suministran leche para la elaboración de la Torta del Casar. De esta manera, se completa el ciclo de reutilización de todos los factores productivos.

El director de la Denominación de Origen, Javier Muñoz, ha destacado que 'SustaiNext' es uno de los proyectos más importantes en los que la D.O.P Torta del Casar se ha embarcado, “por su dimensión económica, de número y diversidad de socios participantes y repercusión en la economía extremeña”.

De hecho, en este proyecto, financiado con fondos europeos, participan 21 entidades de cinco países, y pretende revolucionar la industria de los extractos botánicos. Y es que en la planta productiva del grupo Natac, con sede en Hervás, no sólo se investigará el aprovechamiento de la biomasa del cardo coagulante de la Torta del Casar, sino también de otros cultivos como el olivo, la granada para dar una nueva vida a ciertas materias primas de base biológica subexplotadas.

La empresa extremeña también cultivará romero, manzanilla y hierba luisa en campos antes dedicados al tabaco. El 98% del cultivo del tabaco nacional se realiza en Extremadura, y este proyecto supone una oportunidad para buscar nuevas alternativas que favorezcan una nueva viabilidad económica de las explotaciones.

Así, a través del proyecto de investigación 'SustaiNext' se pretenden obtener 46 extractos saludables a base de plantas e ingredientes funcionales, de los cuales trece son totalmente nuevos en el mercado y doce son de nueva producción en Europa. Se prevé que genere unos ingresos de alrededor de 271 millones de euros, creará más de 5.000 nuevos empleos verdes (directos e indirectos) a lo largo de los países participantes, especialmente en España, de donde proceden mayoritariamente los socios. Es por ello, por lo que se cree que tendrá un impacto socioeconómico decisivo en Extremadura y supondrá una oportunidad clave para desbloquear nuevas cadenas de valor de base biológica.

La DOP Torta del Casar ha trabajado a lo largo de varios años con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para incluir al cardo Cynara Cardunculus en la lista positiva de encimas coagulantes, después, junto con el Cicytex y el Ayuntamiento de Casar de Cáceres, ha puesto en marcha la plantación, y ahora con este proyecto “cerramos el círculo de aprovechamiento de nuestra popular 'hierba cuajo' como se conoce popularmente al cardo silvestre”, explica Muñoz.