Gastronomía española en Silicon Valley: tapas, folclore y una clientela adinerada
José Luis Relinque - algo catalán, algo andaluz y casi todo californiano - llegó a Silicon Valley en 1974 para seguir con sus estudios de química en la famosa Universidad de Stanford. Sin embargo, su pasión por la cocina y la necesidad de llegar a fin de mes le llevaron de restaurante en restaurante hasta abrir el suyo propio en Portola Valley.
Cuando llegó a tierras estadounidenses, los ingredientes españoles apenas se conocían. Ahora Iberia Restaurant lleva 31 años en funcionamiento, es el restaurante español más antiguo de Estados Unidos y atrae a los trabajadores de las tecnológicas con más poder adquisitivo. Relinque asegura a HojaDeRouter.com que hasta Mark Zuckerberg, el fundador de Facebook, es cliente habitual. Eso sí, no verás toros ni tablaos flamencos. Su dueño afirma que no es el típico restaurante turístico, sino algo “auténtico”, con un pequeño bar reservado a las tapas y un elegante salón comedor.
Su restaurante está muy cerca del campus de Facebook, aproximadamente a un kilómetro, y recibe a muchos ejecutivos de esta y otras multinacionales como Google, Yahoo u Oracle. “Es una clientela muy refinada y buena”, explica Relinque, y a pesar del ambiente tecnológico que se respira, admite no haber aprendido mucho acerca del sector porque prefiere estar entre fogones.
Aunque un venezolano está al frente de Picasso´s Tapas, situado en la ciudad de San José, la gastronomía española destaca entre sus platos. Después de trabajar para una empresa de informática con poco futuro, Edwing Flores no dudó en comprar el restaurante en cuanto se le presentó la oportunidad. Nos cuenta que conoce a la perfección la comida española gracias al legado, en forma de tascas y restaurantes, que muchos inmigrantes de la península dejaron en su país. Picasso´s Tapas lleva ocho años funcionando bajo su dirección, pero tiene casi veinte de vida. A diferencia de Iberia Restaurant, Flores define su local como “muy casual y hogareño”.
El restaurante no está muy cerca de Google o Apple, pero sí de Adobe o Cisco Systems, y Flores también reconoce que en el tiempo que lleva en la zona no ha aprendido mucho sobre tecnología. Aunque suele conversar con los clientes, “vienen a hablar de todo menos de trabajo. Quieren relajarse”, asegura.
Por videoconferencia, Pedro Barea nos enseña el restaurante que abrió hace poco más de un año en la ciudad de Saratoga cerca de Palo Alto, donde los altos directivos de las mayores tecnológicas del mundo tienen sus mansiones “de diez, doce y quince millones de dólares”. Un entorno natural, con campo, apenas edificios y sin mucha iluminación artificial. TapaOlé hace gala de los tópicos españoles a base de noches de flamenco, de patios andaluces, de cuadros con cerdos ibéricos y de venenciar el vino “como lo hacemos en Jerez”.
Sabe que en España no le hubiera faltado trabajo (en la empresa familiar, con cuatro generaciones dedicadas a producir tapones de corcho), pero él quería sumergirse en el mundo de la hosteleria. No obstante, tuvieron que pasar catorce años para que Barea, que viajó desde Jerez de la Frontera hasta California por sus ganas de conocer mundo, se decidiera a abrir el restaurante. Su objetivo es dar a conocer la gastronomía y la cultura española, aunque ni las cocineras, ni las bailaoras ni los guitarristas son españoles. “Han viajado bastante a Sevilla, bailan bien flamenco y tocan la guitarra”, asegura.
Su clientela está compuesta sobre todo por japoneses, chinos e hindúes (“la tecnología está muy relacionada con estas nacionalidades”, afirma). También conoce a algunos jóvenes españoles que trabajan para Google o Netflix, aunque no es la comunidad que más frecuenta su local. “Yo pensaba que iba a tener más aceptación en el ámbito español, pero ellos sólo vienen para eventos especiales”. Por su restaurante tampoco han pasado altos directivos, al menos por el momento, pero sí trabajadores de Microsoft, Intel o Apple. “Lo sé porque vienen con sus tarjetas de identificación”, explica. “Con esas que tienen para abrir puertas restringidas”.
Su experiencia con la tecnología
Ninguno de los propietarios se muestra muy interesado por la informática, aunque uno de los hijos de Flores está pensando en estudiar ingeniería mecánica (“todo el mundo piensa que venirse aquí es lo máximo para un ingeniero”) y Barea admite ser “muy de Apple”. Cuando llegó a Silicon Valley solo tenia un email y a duras penas lo utilizaba, pero ahora se ha acostumbrado a hacerlo todo a través de internet. Sus dos mellizos aún son muy pequeños, pero “van a crecer rodeados de tecnología. Su mejor 'babysitter' es un iPad”, afirma entre risas.
Todo lo que sabe lo ha aprendido mirando a su alrededor. “A la gente de aquí le gusta tener una vida cómoda, por eso ahora Google tiene un nuevo servicio con el que pides algo 'online', lo que sea, y te lo llevan a casa”, desde cosas de electrónica hasta comida. Nadie lo ha utilizado de momento con su restaurante, pero lo conoce porque ha visto muchas veces al repartidor por la calle. También dice haberse topado con los coches autónomos de Google y se fija en los clientes que prueban teléfonos nuevos. “Luego tú investigas, le preguntas al ordenador qué es lo que estás viendo y él te responde”.
Relinque nos cuenta que su restaurante participó una vez en el experimento de una 'startup' de la región. “Nos utilizaron de conejillo de indias”, bromea. La cosa era sencilla: la empresa le ofreció unas 'tablets' con las que sus clientes podían ver los platos y hacer los pedidos desde las mesas. El cocinero dice que la clientela no estaba muy interesada, que prefería la interacción con el camarero, así que decidió dejar de lado la tecnología y volver a lo tradicional. “Debe ser un poco a la antigua, tenemos que dejarnos los ordenadores y teléfonos en el coche”.
El paladar de los ingenieros
Salvo excepciones, en la carta de Iberia Restaurant no encontrás ninguno de los platos más típicos (o tópicos) de la gastronomía nacional. Su dueño prefiere apostar por comidas de siempre que, aunque sean menos conocidas, representan lo característico de diversas ciudades españolas. Su plato estrella, el que más demandan ingenieros, programadores y desarrolladores, es el pollo con higos. Esta receta de origen catalán le obliga a comprar los frutos en grandes cantidades en septiembre, su temporada, para que duren todo el año y no ocurra una tragedia gastronómica. Una vez se quedó sin higos a finales de junio “y la gente se enfadó mucho, pero no podía hacer ese plato con higos secos, no hubiera sido igual”. También es muy popular la espalda de cordero a la miel (receta típica cordobesa) y el lechón.
“Cuando la gente entra aqui dice '¡qué bien huele y qué bien sabe!'. ¡Faltaría más!”, replica el cocinero, que atribuye su éxito al aceite de oliva que compra “por barriles”. Es el único que usa, mientras “otros restaurantes utilizan grasas muy malas que te hinchan el estómago”. Obviamente, las carnes y pescados con los que cocina no son españoles, salvo excepciones como el jamón y el chorizo que importa desde España o Portugual.
El resto de establecimientos, ¿hacen lo mismo? “Te aseguro que no”, afirma, “aunque no deberías preguntar nada de eso porque no está bien criticar”. A pesar de la reprimenda, sigue explicando que algunos competidores, por ahorrar, prescinden del buen pan, el buen café o el buen aceite. “Es lo básico, y si empiezas a regatear, tarde o temprano se nota”.
Flores compra queso, jamón y otros productos a través de 'La Española', una empresa de Los Ángeles que produce sus propios chorizos, morcillas y todo tipo de charcutería. En Picasso´s Tapas, los platos estrella son la tortilla de patata, los pimientos de piquillo, los boquerones y la paella. Lo más típico. ¿Y quién lo cocina? Desde luego, españoles no. Según el dueño, su cocina es española gracias a los clientes españoles: “Cuando vienen les doy un lápiz y les digo que me escriban todo lo que no les parece bien, lo que debo mejorar. Quiero que hagan una crítica de mi comida, de mis platos”. Así logra que sus recetas sean lo más tradicionales posible, “aunque a veces hay discusiones porque la forma de hacer un guiso en el norte no es igual que en el sur de España, y a veces la conversación se pone agresiva”.
Mientras tanto, Barea nos cuenta que en su restaurante la comida es sobre todo andaluza, y los productos (el aceite de oliva, el pimentón, los chorizos ibéricos...), totalmente españoles. Incluso tiene una pequeña tienda donde vende paelleras y vinos. Más que platos, lo que él ofrece son tapas: de callos a la madrileña, de patatas “alí olé”, de ensaladilla rusa... Con nombres como “la banderilla”, “el San Fermin”, “la Peineta” o “la Flamenca” para llamar la atención de los clientes, que recuerdan con nostalgia a sus viajes por el sur de España (“aunque la verdad es que la mayor parte visitan Barcelona antes que Andalucía”).
Por supuesto, también pueden pedir una paella que sale a unos 18 euros por persona (20 dólares). “Hay que cocinarla para dos personas mínimo, así que ya hablamos de unos 40 dólares”. Sus clientes no tienen problema en pagarlos. Según Barea, dos personas pueden gastarse entre 90 y 135 euros en una comida, entre la paella, algunas tapas y una botella de vino. “Tienen casas muy grandes con cocinas muy grandes, pero no las usan”.
Muchos de los restaurantes españoles que hay en Silicon Valley incluyen la palabra “tapa” en su denominación. Según Flores, se están haciendo tan populares que hasta los asiáticos empiezan a tener las suyas. “Espero que eso nos ayude a nosotros, porque en la zona de San José no hay mucha cultura de lo que es Europa”. Flores está de acuerdo en que las tapas se están poniendo de moda, pero añade que, aunque “ahora llaman tapas a muchas cosas, las reales son las españolas”.
¿Es eso lo que demandan los clientes? A su manera... Aunque quieren comer tapas, las quieren con cuchillo, tenedor... ¡Y hasta mantequilla! “Pero, ¿qué es lo que no entienden?”, protesta Relinque. “Bar de tapas es bar de tapas”. En el suyo está prohibido servirlas en el comedor, donde algunos quieren tomarlas. “Aquí hay comida española y se come a la española, con los tenedores de lata, los palillos de dientes y las servilletas de papel”, sentencia.
En un lugar con un nivel de vida tan elevado como Silicon Valley, ¿merece la pena abrir un restaurante español? Barea opina que sí, precisamente porque el poder adquisitivo es muy alto y a la gente le gusta salir a cenar y pedir por internet más que cocinar. Relinque matiza que será rentable en función de cómo lleves tu negocio: “Si he estado treinta años aquí debería decir que sí, pero esto tiene sus buenos y sus malos días, como todo”.
Para sobrevivir, en su opinión, lo necesario es tener un buen contrato con el dueño del edificio - para que los clientes no te pierdan de vista - y un servicio de buena calidad. Después de ocho años, Flores ha visto a muchos restaurantes abrir y cerrar: “Yo aún estoy aquí... Y por cierto, necesito un chef”. Por si hay algún interesado quiere viajar desde España en busca de aventuras hosteleras (y quién sabe si tecnológicas también).
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Las fotos que aparecen en este artículo son propiedad de Teresa Giovanzana, Pedro Barea y Edwing Flores
