El retorno del pollo asado*
Con el título no me refiero a mí que, al menos mientras escribo, soy más bien un pollo acondicionado, sino al pollo asado, el pollo asado de toda la vida, ese que tanta ilusión nos hacía cuando éramos infantes y nuestros padres lo compraban en algún local de estética espartana.
Esa piel semicrujiente, esa salsa sabrosa, esa textura jugosa… ¡ha vuelto el pollo asado!
Para acompañar este viaje por el fascinante mundo del pollo, os dejo un poco de música propia para el tema. Los Presidentes de los Estados Unidos de América nos hablan de pollos que descodifican el zumbido de las moscas que les dan la tabarra todo el día y transmiten el mensaje mediante señales subsónicas y, bueno, en el fondo parece que se lo pasan bien con ranas, monos y otros seres que hacen cosas raras. Y everybody supernova (?) y tal.
https://www.youtube.com/watch?v=T-S3n-p8TGQ
Ahora, una breve descripción de la evolución del pollo asado en Malasaña últimamente. Más adelante hablo de un sitio de pollos asados sabrosones en Malasaña, Limbo. Y, finalmente, un poco de historia del pollo bien interesting.
El pollo asado en Malasaña
El pollo asado en Malasaña
Debí imaginarlo cuando apareció una tienda de El Sabroso en la calle Hortaleza y, luego, otra en Plaza de San Ildefonso. Edificio gentrificado, esquinazo lujurioso y un ¡El Sabroso! ¿Cómo es posibol? Pues así es. El Sabroso está extendiéndose por Madrid como los Carrefoures express en Malasaña, una auténtica plaga. Pollo asado en oferta a 3,8 € en su web. Cocina 100% natural, claro que sí. Estética para atraer al público que busca: luces blancas, grandes bandejas de comida precocinada, mínima atención a la belleza y gran atención a la cantidad. Letrero con pollo representativo similar a los Pollos Hermanos de Breaking Bad… uhm, a ver si va a haber un negocio turbio tras tanta naturalidad.
Posteriormente abrirían, también en Malasaña, Abrásame, restaurante dedicado específicamente a las brasas con particular atención al pollo asado. Un lugar donde comer pollo en compañía de manera informal. El pedigrí del pollo es lo de menos.
Y, Le Gallinero, pollos asados de Las Landas para llevar. Aquí parece que se preocupan por los orígenes y el tratamiento del pollo: «Pollo de Las Landas, alimentando con maíz orgánico y criado al aire libre». Las Landas, ya sabéis, es una región de Francia, solo por eso es más de fiar que la mayoría de los pollos españoles. Lo siento, pero los controles de calidad y el aprecio al buen producto, a la buena elaboración y al buen tratamiento de los alimentos (animales incluidos) en España dejan bastante que desear. En alimentación, nuestros vecinos franceses pueden darnos lecciones. El público de este lugar será público concienciado y, tal vez, elitista. En cualquier caso, espero que este concepto sea el que prevalezca.
Me dice A. que también el DIA de Corredera Baja de San Pablo se dedica, ahora, a ofrecer pollo asado; una confirmación más del retorno, a gran escala, de este plato. Su oferta la situaremos en el marco del concepto inicial, véase El Sabroso.
Como veis la oferta es variada y va destinada a públicos muy diferentes.
Posiblemente haya algún otro local cuya especialidad sea el pollo asado por la zona y yo no lo conozco; en cualquier caso, creo que se enmarcará en los 3 conceptos anteriores. Bueno, otro local hay y es Limbo, de él encontraréis una crónica más adelante, pero se enmarca, más o menos, en el concepto Abrásame: cocina desenfadada, sabrosa y alegre.
En Malasaña, tenemos una oferta de pollos asados que, a pequeña escala, representa las potenciales tendencias a nivel de pollos asados de toda España. Es decir, volvemos al pollo asado, pero con un plus, en cada caso diverso, para hacerlo atractivo a diferentes públicos.
Limbo
Limbo
El local que alberga este restaurante, Limbo, son los bajos del hotel Bastardo, que es una mezcla de hotel y albergue, en el sentido de que tiene habitaciones hechas y derechas, para 2 y, también, habitaciones hasta con 6 camas para compartiris. Un concepto curioso.
El Limbo, a pesar de que según la Iglesia católica ya no existe, en realidad sí existe y pertenece al grupo La Musa, y, además, se encuentra en Malasaña. Este grupo, ya veterano del barrio, inició sus andanzas con el Restaurante la Musa en Manuela Malasaña, años ha, y posee también el Ojalá y otros locales fuera de nuestra zona. Es un grupo que se caracteriza por ofrecer cosas diferentes en cada uno de sus establecimientos en los cuales, a mi modo de ver, el hilo conductor es el sabor. Sí, sin duda, ¡lo sabroso prevalece en su propuesta!
En Limbo apuestan por las brasas de la mano del chef argentino Javier Brichetto, ganador de varios concursos de tapas en nuestro país y gestor de diversos proyectos culinarios.
El local presenta estilo industrial, tuberías de climatización vistas, grandes lámparas perfectas para un establecimiento de altura considerable, suelos de microcemento, entresuelo de hormigón para eventos privados, maderas, hierro, acero. Todo muy cuidado en su tosquedad. Al otro lado del local, una sección para picotear, Pica Pica, con un minianfiteatro con gran pantalla para partidos o charlas. Cuando fuimos estaba el Inglaterra-Colombia y escuchamos gritos de alegría en algún momento y luego un silencio profundo.
Los hornos donde se asan y brasean los productos del local han sido fabricados específicamente para este establecimiento y son realmente bonitos. También es muy original la zona de frigoríficos para botellas con iluminación interna rojiza, uno de los tonos que prevalece en (el) Limbo, junto al negro y el gris. Muy bien pensado.
Para beber tienen de todo lo típico, pero creo que para brasas, tal vez, lo mejor sea la cerveza. M. se decanta por una Amstel Oro de grifo —47 cl, 4 €—, de color caramelo y de predominante sabor a malta tostada que aporta intensidad y cuerpo a esta cerveza de espuma cremosa. Yo, aunque hubiera preferido una negra (no tenían), pruebo una Bastarda Illegitimate Pale Ale —50 cl, 5,50 €—, delicada, suave, con aromas cítricos de entrada, agradable, ligera.
Pasamos de entrantes, directos al grano, bueno, al pollo que come grano (o no): 1/2 pollo asado al carbón con patatas de churrería (7,50 €). Las patatas de churrería no aportan nada, son patatas fritas normalitas. El pollo bien, sobre todo bien adobado. Lleva una mezcla de especias picante verdaderamente sabrosona y acompaña todo un caldo (de pollo) para las áreas internas menos sazonadas. Realmente está muy logrado. Y entre los cubiertos incluyen un gran cuchillo y tenedor de trinchar por si quieres trinchar al pollo o a alguien.
Otro de los mejores platos del lugar es la hamburguesa de ternera a la brasa con queso fundido, tomate, lechuga, chimichurri y pan de pueblo (9,00 €). Sabrosa, jugosa, en su punto y con un pan que es gloria bendita.
Luego el bocadillo de brisket con tomate asado, pepino, lechuga, salsa criolla y pan de pueblobrisket (9,00 €). El brisket es la parte del pecho de la vaca, tiene una textura similar a la carne de guisar y se trata de una forma parecida al pastrami, es decir, se adoba y luego puede ir asada o, también, se puede hervir previamente. Luego se sirve como cualquier otro fiambre, bueno, algo más grueso. En este bocadillo lo que destaca es el pan y los condimentos, el brisket está bien pero algo seco.
Para finalizar, lemon pie con galleta de mantequilla y merengue requemadolemon pie (4,50 €), presentado en cuquitarrito (grrr). Muy bien, el requemado recién hecho, el merengue en su punto, trocitos crujientes de galleta dentro de la crema de limón, que sabe mucho a limón y muy a limón, con su punto ácido e incluso amargo (de la piel). Y ese retrogusto, que deja a veces todo lo que lleva limón, a desinfectante; no lo digo para mal, realmente el pastel estaba muy rico.
El personal muy amable y bien dispuesto.
En resumen, un muy buen sitio si quieres comer algo sabroso, una buena cantidad y a buen precio.
Web: Restaurante Limbo
* Sí, parafraseando.
P.S. He vuelto con esta sección de Malasaña a Mordiscos no porque la oferta gastronómica del barrio haya mejorado ni porque haya dejado de aburrirme de mí misma; lo he hecho por motivos materiales, prosaicos, que conste en acta. Y que conste que vuelvo menos piadosa y menos divulgativa en la crónica, en resumen, más cruda (yes, raw, ahora se lleva lo raw, todo raw). Y para no aburrirme ni aburriros demasiado, publicaré solo 1 vez al mes —aplausos enlatados—, el primer sábado de cada mes.
P.S.I Para los que os acordéis de mis pécoros amigos, los Humberts, os mandan saludos desde Benidorm. Allí han montado un próspero negocio en colaboración con una funeraria de la zona. Producen medicamentos para bajar la tensión, para subir la tensión y vasodilatadores y se los dan a los Sres. de la 3ª edad cuando se sienten mal bailando Los Pajaritos; bueno, dan el contrario del que necesitan sus pacientes y siempre están listos para solucionar el problema llamando a una funeraria —«no se preocupen, ya nos encargamos nosotros de todo». Les va bien. Dicen que Benidorm es una ciudad jovial y llena de vida.
El pollo, ese señor de pectorales turgentes
El pollo es de los pocos animales domésticos provenientes de Asia oriental y África. Llegó a Europa a través de Grecia durante las Guerras Médicas. Luego los romanos lo utilizaron para ornitomancia —si se comían lo que les daban ganarían la batalla— y también como alimento —huevos y pollos— en sus continuos viajes en barco; costumbre que también se extendió entre otras poblaciones viajeras como los vikingos. Eran aves fáciles: no comían prácticamente, producían huevos y proporcionaban carne, vamos un chollo para viajar en barcos que no eran precisamente cruceros lujuriosos. De ahí, el salto de Europa a América es fácil...
En el hecho de convertir al pollo en un animal doméstico también está el punto de identificación social del gallo, macho, con el hombre y la gallina, madre protectora, con la mujer y todo ese espeluzno antropológico. Y, ¿por qué no? Lo útil que resulta tener un despertador natural en casa. Además, muchos de los gallos y gallinas importados de Oriente y de África —véase la gallina guineana de la cual se venden figuritas de cerámica bien monas—resultaban ser preciosos y decorativos en el entorno del hogar, con su atracativo plumaje y su pose gallarda (uhm, la etimología de esta palabra gallus, uhm, uhm…); no es de extrañar que fueran las mujeres las primeras en EEUU en dedicarse a los pollos en granjas particulares, ¡eran requetepimpollos! (uy, lo que he dicho).
Capones, coquelets, picantones, pitu de caleya… Los capones para fiestas, el pitu de caleya —en Asturias— con arroz, el coquelet (pollo tomatero) y los picantones empiezan a entrar —o a volver— tímidamente a las mesas de nuestros hogares.
Aunque variedades hay muchas, el pollo que compramos normalmente es el denominado broiler, el desarrollado, en laboratorio, específicamente para carne, el de engorde, de pechos y piernación hormonada y carne blanca. Parece ser que los primeros pollos genéticamente modificados se trataron de hacer en EEUU, en diversas granjas —no hay un referente en este ámbito sino que es fruto de la iniciativa de emprendedores diversos—, a finales del siglo XIX y eran un cruce entre las razas Plymouth Rocks y Cornish, pero el engendro daba muchos problemas, infertilidad, enfermedades varias, etc. En esa época, también, se crean las primeras incubadoras en EEUU y esto impulsa bastante la crianza de este animal. Durante la II Guerra Mundial intensificaron la búsqueda de un pollo de alto rendimiento para alimentar al ejército y a la población todavía mermada tras la Gran Depresión. Avances en el tipo de alimentación, en la separación de granjas de huevos y de pollos de engorde, menos luchas internas entre pollos (picotazos asesinos), mayor limpieza, recogida de los pollos en naves… llevan a un enorme impulso de la producción industrial. Y, con todo esto y que el cruce actual de razas para broilers es una mezcolanza de muy diversas variedades seleccionadas, incluso así, la cría de pollos tiene sus dificultades. Esos pectorales tan inflamados en amor divino les dan unos problemas de huesos a los pobres pollos, por el exceso de peso para un esqueleto desarrollado para otras carnes, que se pasan una vida de dolores que ya quisieras tú, deportista de élite. La convivencia, en su hacinamiento, sigue siendo complicada, con picotazos por doquier. Y las enfermedades de todo tipo siguen a la orden del día. Vamos, que los pobrinos viven una vida loca; una maravilla el progreso...
A partir de ahí, campañas de promoción de la carne de pollo en EEUU y, también aquí, en España, empiezan a crearse las primeras granjas de producción masiva de pollos broiler a mediados de los años 60, con razas provenientes de EEUU.
Pero, para nosotros, en esa época, el pollo sigue siendo un manjar, una exquisitez, todavía no está extendido como el alimento barato y popular que se conoce actualmente. En los menús de lujo se incluía el pollo asado, los domingos se comía pollo asado… Hasta que la producción industrial se hizo masivísima y llegaron las toneladas y toneladas de pollo que lo convertirían en uno de los alimentos básicos en España a partir de los años 80. Pero, todavía en esa época, un pollo asado comprado era un lujo que uno se daba.
Pasamos, en poco tiempo, de los pollos realmente de corral, de carne dura, oscura y correosa, que necesitaban cocciones no largas sino larguísimas, a pollos de carne jugosa, blanca y rechonchos, que se cocinaban rápidamente. Llegó el pollo de la abundancia —los estadounidenses lo denominaron «The Chicken of Tomorrow», a raíz del documental del mismo nombre realizado en 1948 para promoción del mismo— con todas sus bondades.
El pollo del mañana, ¡qué poético!
Pollos pollos pollos en nuestras mesas. El holocausto pollo. ¡No se libra ni uno! Y ahora más, con el retorno del pollo asado. Volvemos a los orígenes, a la cultura tribal, al pollo asado, a la simplicidad máxima, pero con herramientas de tortura real y estética —crianza y asado— mejoradas. El origen no es el huevo, ni la gallina, es el pollo asado. El pollo asado primigenio, del que derivan todas las cosas, la pachamama avícola, ese pollo asado que le pones una pajarita y es un Sr. pollo asado o lo pones a bailar claqué en unos dibujos animados y resulta tan fascinante como Fred Astaire. Ese pollo con arroz tan típico del subdesarrollo o esa sopa de pollo con arroz que comían cada día en la Minibiblioteca de Maurice Sendak.
Es fascinante ver a los pollos girando, empalados al más puro estilo draculino, en su particular infierno a la espera de alguien que venga a sacarlos de ahí, a darles paz en su estómago.
El pollo, con ese tipín, resulta atractivo, no cabe duda. Y ese infierno particular al que se somete al pollo, en este caso al asado, lo hace valedor de nuestras plegarias y nuestros halagos. Nuestro particular Jesuspollo o Sanlorenzogallus. Es normal que el pollo asado tenga éxito, tiene un punto sádico y sexy, casi religioso, irrefutable.
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