La Carbonera contraataca: quesos para una pandemia

Presentación casa_ES

Sí, ya he degustado en otras ocasiones los quesos de La Carbonera y aquí lo cuento. Como todos los restaurantes, ahora está cerrado pero… ¡ofrecen tablas de queso que te entregan en tu casa con frutos secos y vino incluido! Y, en esta cuarentena tan gastronómica que estamos viviendo, me pareció una buena opción comprar uno de estos packs impulsando así el comercio de barrio y, en particular, a los restauradores que se están llevando, entre otros seres, una buena parte negativa de esta pandemia: véase pagar alquileres/hipotecas de locales, personal e impuestos y no poder trabajar. Las queserías, muchas de ellas proveedoras de restaurantes, como en el caso de La Carbonera, también se ven afectadas por la pandemia; como es bien sabido, todo esta vinculado. Evidentemente, los muertos y sus seres queridos se han llevado la peor parte y son excesivos, especialmente si los comparamos con los de otros países europeos (de los que tal vez podríamos tomar ejemplo), aunque siempre son excesivos, sin embargo el barómetro del CIS, a 15 de abril de 2020, dice que un 97,3 % de la población respalda las medidas adoptadas por el gobierno para frenar la COVID-19, fascinante. Así que somos uno de los primeros en tasa de mortalidad por coronavirus, somos uno de los países con mayor restricción de libertades causada por un estado de alarma derivado de una gestión tardía de la emergencia, compramos material a China que podría perfectamente producirse aquí y estamos siempre desabastecidos de EPIs, mascarillas, tests (los benditos test, una detección y un tratamiento temprano que harían descender llamativamente la tasa de mortalidad; me encantan los test chinos, son como los pimientos de Padrón, uns funcionan e outros non) pero lo suplimos todo con nuestro particular salario emocional: aplausos. Y, cuando se habla de bulos, el Jefe del Estado Mayor dice que la Guardia Civil trabaja en dos direcciones —«por un lado, evitar el estrés social que producen estos bulos, y por otro, minimizar el clima contrario a la gestión de crisis por parte del Gobierno»— pero los mierdosos e indecentes somos nosotros, por criticar ahora que hay que estar unidos, hay que sumar, por confinarnos por encima de nuestras posibilidades, por ver como nuestros negocios se hunden por medidas arbitrarias y seguir pagando nuestros impuestos y cuotas de autónomos, por no rebelarnos. No sé, a mí realmente todo esto me tiene anonadada, especialmente la capacidad de sumisión de la población y, más en concreto, con relación a la cuestión gastronómica, de los restauradores y hosteleros, a los que la Ministra de Trabajo, a 18 de abril de 2020, les proponía una cierta vuelta a la normalidad en torno a Navidad. Se nota que los políticos no saben lo que es un negocio, ¿habrá algún estudio sobre cuántos suicidios se están produciendo o cuántas depresiones se están agravando como consecuencia de esta situación económica y psicológica insostenible? Eso también es un problema sanitario. Por suerte, 10 días más tarde a las declaraciones mencionadas, el escenario para restauradores parece haber variado: para finales de mayo o principios de junio, nos situaremos en la ya famosa «nueva normalidad» que consistirá en no ir a la barra de un bar sino sentarnos en una mesa sin darnos codazos con el de al lado, lo cual yo, personalmente, lo encuentro estupendo, nunca he sido partidaria del contacto físico, pero me temo que un aforo del 30 % del permitido no compensa económicamente a la mayoría de los locales pequeños. Nuestros políticos, entre tanto y no, se miran a sus ombligos, que encuentran estupendos, y se limitan a no aportar capital sino a solicitarlo, a tomar medidas partidistas o de lógica dudosa y a exigir, continuamente, a una población que, increíblemente, responde y lo aguanta todo. Bueno, lo dejo, no he podido contenerme, yo que siempre he criticado lo de que te «enseñen el Corán» cuando vas a comprar pan y aquí estoy… Muy mal, sí, pero en el fondo estoy hablando del negocio de la gastronomía.

Voy a poner música, dicen que amansa a las fieras. En esta canción, por el ritmo tipo mantra, no me parece a mí que se refieran exactamente a queso* en el sentido literal del término o, a saber, a lo mejor son un poco adictos a este alimento tan estupendo.

https://www.youtube.com/watch?v=BxiuhWIGnSE

Pues lo dicho, he ido a la página web de La Carbonera y he elegido el Pack de 10 quesos con botella de vino a elegir —¿tinto o blanco? Tinto— y la verdad es que ha sido un gustazo absoluto. Además, si comprabas este pack antes del 30 de abril, te regalaban una tabla de 4 quesos artesanos para degustar cuando vuelvan a abrir, no sé en mayo si seguirá esta propuesta de regalinis.

Para acompañar este pack me fui a comprar, con miedo a volver con una multa entre los dientes, un hogacita de harina de maíz y de trigo con pipas de calabaza (3,80 €) en Panod que no sé si se encuentra a una distancia adecuada para hacer la compra o no. Fui y volví rápido, mirando a mi alrededor en modo Inspector Gadget, con el cuello subido y las gafas de sol, apostada en cada esquina antes de proseguir con miedo a que me pillaran y me requisaran, ya a la vuelta, mi pan recién horneado (mi tesoro). Una experiencia terrificante pero que valió la pena, ¡el pan estaba buenísimo: miga prieta y fría, corteza dura y ligeramente crujiente, pepitas de calabaza para contrastar texturas y aportar ese sabor ligeramente amargo característico! Riquísimo. Podéis ver la imagen del pan, ya cortado y con su maravilloso color amarillo maicero dorado, en la foto de conjunto de los quesos. En Panod, en general, todos los panes son más que recomendables, especialmente este de maíz, el de aceitunas negras y el de arándanos, por si en algún momento se os pasa la fiebre loca de hacer pan sin parar en vuestras casas.

La presentación de los quesos del pack es clara: son 10 unidades, de unos 80 g cada una, numeradas, de menos a más fuertes, con un papel adjunto en el que se describe el lugar de origen y el tipo de leche utilizada. Se incluye también una bolsita con almendras, nueces (pecana y de California), pasas, orejones, arándanos y fresas deshidratadas, así como una sección con granella, es decir, frutos secos molidosgranella. Y el vino, blanco o tinto; yo elegí este último y trajeron El Castro de Valtuille, un mencía joven con D.O. Bierzo. Total del pack: 48 euros, mejor imposible para una degustación quesera en toda regla.

Empecemos por el vino. Aunque realmente cada queso tiene su armonía con un vino diverso, el vino tinto propuesto por La Carbonera, El Castro de Valtuille, un mencía joven con D.O. Bierzo de Bodegas y viñedos Castro Ventosa S.L. y viticultor Raúl Pérez (sí, sí, luego hablaré de este señor), es un comodín perfecto para combinar estupendamente con los quesos ofrecidos. No es un vino de esos que te dejan ásperos el cielo de la boca y el campanín, ni de aquellos que te llenan la boca como si te la hubieras alquitranado, ni de esos otros que convierten tu lengua en terciopelo azul, no, no, es de esos minerales que pasan sin darte cuenta, como algunos tintos mediterráneos pero que en el Bierzo también logran realizar a la perfección. Es un vino que tiene algo de albariño, por su ligereza y salinidad, pero en modo tinto, es un vino nada invasivo, de agradable acidez, un vino para acompañar y no preponderar en una degustación con mucho sabor intenso per se.

Allá vamos con nuestra ruta de quesos sin salir de casa: trozo de queso con pedazo de pan, pedazo de pan posterior a modo de interludio, sorbo de vino, trozo de queso con pedazo de pan, pedazo de pan posterior a modo de interludio, sorbo de vino y así en bucle.

1 - La Cabezuela tradicional: leche cruda de cabra. Fresnedilla de la Oliva, Madrid.

De textura semiblanda y acidez ligera es perfecto para comenzar. Resulta fresco, casi floral, sí, como si comieras margaritas, y su corteza natural con moho blanco contrasta levemente con la textura interior aportando un no sé qué de dureza sutil. Sencillo y rico.

2 - Musgo lavado/corteza lavada: leche cruda de cabra. El Barraco, Madrid.

De textura más recia y mantecosa que el anterior, este queso de corteza lavada y un poco enmohecida tiene leve acidez propia de yogur y un algo de avellana. Realmente fino, especial.

3 - Minero/Madurado en ceniza: leche cruda de cabra. Fresnedilla de la Oliva, Madrid.

Un queso de cabra con corteza negra suave, blanda, de carbón vegetal que con su interior crea un todo cremoso, delicado, y con un levísimo matiz de melocotón. Muy agradable por textura y acidez kefiresca.

4 – Idiazábal ahumado: leche cruda de oveja. Larrea, Álava.

Queso duro con gusto a avellana, masa firme con grano finísimo y corteza ahumada que recuerda a los ahumados de pescado nórdicos, especialmente el arenque. Sencillo y aromático; no sé por qué pero lo hubiera acompañado con una anchoa.

5 – Oro de Prases: leche cruda de vaca. Valles Pasiegos, Cantabria.

Queso de masa firme, con zona aledaña a la corteza natural marcadamente picante por sus hongos y zona inferior con un picante más ligero pero igualmente sabroso. Un queso particular, con algo de ahumado y algo de cueva, complejo, intenso.

6 – Cremosillo de Zújar/Torta: leche cruda de oveja. Campanario, Badajoz.

Queso de masa blanda y corteza semidura. No sé si la temperatura no era la adecuada, lo dejé al aire libre, pero resultaba menos cremoso de lo esperable en una torta de la Serena, su sabor tenía un amargo propio de nuez. Bien.

7 – Peña blanca/Corteza lavada: leche cruda de oveja. Almedíjar, Castellón.

Venía en una cuña perfectamente entera que desmigajé totalmente al desenvolverla; sí, soy torpe. Acidez yogurífera marcada para este queso de masa ligeramente granulada con un agradable toque picante.

8 – La rosa amarilla: leche cruda de oveja. Chinchón, Madrid.

Queso duro con corteza imperceptible, avellanoso, granulado con cristales que, en cierto modo, recuerdan a un parmigiano reggiano. Sabrosón, para repetir bastante.

9 - Fortín de Capra: Leche cruda de cabra. El Barraco, Ávila.

De textura semidura, presenta un marcado tono picante que queda matizado con unas notas florales y, también, un gusto a suaves piñones y almendras. Muy recomendable para intensos.

10 – Savel/Azul: leche cruda de vaca. Chantada, Lugo.

Queso azul similar al Cabrales, aunque menos picante y con una textura ligeramente más cremosa. Queso fuertecito para los amantes de las emociones ídem.

En resumen, la tabla de quesos de La Carbonera con su vino, sus frutos secos y frutas deshidratadas es una propuesta para auténticos amantes del queso. Con este pack de 10 pueden comer, con pan, perfectamente 4 personas. Recomiendo esta degustación quesera para regalar o para catar en casa con tranquilidad, con toda la tarde por delante o a primera hora de la noche para descansar un poco antes de ir a dormir, pues el cuerpo y la boca te quedan enquesecidos durante un buen lapso de tiempo. Excelente para amantes de los quesos potentes.packenquesecidos

Nosotros lo degustamos al final de la tarde, véase foto.

Pues eso, que «no nos la han dado con queso», expresión que, según dicen, se refería a la costumbre de antiguos bodegueros de poner una tapa de queso cuando el vino salía regulín pues las proteínas del queso se superponen a otros sabores disimulándolos... Aquí, tanto el vino como el queso, han ido estupendis y no han entrado en conflicto ni se han superpuesto en exceso.

Web de La Carbonera: https://www.lacarboneramadrid.com/

Página de los packs queseros que ofrecen: packshttps://www.lacarboneramadrid.com/regala

Web de Panod, para panes riquis que riquis: riquis que riquishttp://www.panod.es/

* Es curioso el uso en inglés de palabras coloquiales vinculadas al queso las cuales suelen ser pecaminosas, «cheese» puede significar en slang «dinero», «heroína», «hombre atractivo», bueno, aquí también se utiliza la expresión «estar como un queso»; «cheesecake» se usaba en los años 60 para describir coloquialmente a una mujer joven y atractiva sexualmente; «big cheese» es un tipo importante y hay bastantes más ejemplos pero no pretendo ser exhaustiva en esta cuestión.

El Bierzo y los Pérez



El Bierzo conseguía su Denominación de Origen bastante recientemente, en 1989, pero no tan recientemente como su vecina la Ribeira Sacra, que la obtuvo en 1997. No tiene el rancio abolengo de las dos únicas Denominaciones de Origen Controladas de España, Rioja, de 1925, y el Priorato, de 1932; pero sí tiene su historia, que se remonta a hace unos 2000 años cuando las tropas de Trajano decidieron plantar vides en áreas aledañas a la zona de Astorga donde construían la famosa Vía de la Plata, porque eran algo beodos estos romanos y vieron que el terreno y el clima les eran propicios. También los monjes en la Edad Media contribuyeron a fomentar la viticultura en dicha área, ellos también se daban al pimpiribimpimpín, pero llegó la filoxera, como siempre, ese parásito casqueroso, y se llevó la mitad de sus cepas por delante a finales del siglo XIX. En cualquier caso, las replantaron y la mencía será la uva tinta principal de esta área, la secundaria será la garnacha tintorera aunque también se plantarán blancas como godello, doña blanca (o, su denominación más de andar por casa, moza fresca que m’ancanta) e incluso palomino (sí, sí, es curioso, no es Jerez el dueño de todas las palomino de España) y malvasía. Una tierra fértil con suelos de pizarra y un microclima que le libra de los rigores castellanos y de la humedad gallega hace que esta área sea muy especial y se convierta en un imán para enólogos reconocidísimos mundialmente como Álvaro Palacios y Rafael Somonte. Y, por supuesto, Raúl Pérez —el Bierzo hecho enólogo—, el cual se desvía de su vocación por la medicina para acabar estudiando enología e ingeniería técnica agrícola y darle una vuelta de tuerca al negocio de su familia, bodegueros de la zona, y a los vinos de diversas regiones de España y del mundo de las cuales se enamora y logra sacar lo mejor. Una de las cosas que tienen en común estos enólogos es que desean ofrecer un Bierzo tal cual es, es decir, intentan intervenir en el vino lo menos posible para que se exprese a su gusto y, lo deben haber hecho bien, pues muchos de sus vinos han alcanzado puestos privilegiados en las mejores clasificaciones nacionales e internacionales. Así que sí, en el Bierzo lo dan muy bien y hay vinos estupendos a precios estupendos dependiendo de las añadas (como el de este artículo, que lo puedes encontrar por unos 6 €, o Cepas Viejas de Dominio de Tares en torno a los 12 €), vinos estupendos a precios semiestupendos (Tilenus Pago de Posada o Pétalos del Bierzo por unos 15 €) y también vinos estupendos a precios no tan estupendos (Ultreia de Valtuille, en torno a 35 €, o Moncerbal, en torno a 90 eurachos); hay muchos más que los señalados, que conste, y en su mayoría son muy estupendos y mucho estupendos.



¡Bierzo a tope!
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Publicado el
2 de mayo de 2020 - 10:00 h

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