Maúz, latino, sin gluten y diferente

Bueno, en primer lugar, bienvenidos al nuevo formato de Malasaña a mordiscos, más insertado en el periódico hiperlocal Somos Malasaña, más limpito y organizado (con secciones chulis, como podéis ver en el lateral, aunque todavía no estén todos los restaurantes catalogados... tiempo ¡tiempo!). Si hay algo que no os agrade de la nueva apariencia o que no funcione correctamente, podéis hacer un comentario, es gratis (juis, juis). Vale, sí, voy a lo mío, que son las crónicas gastronómicas.

El que el otro día estaba cerrado, hoy está abierto… ¿será una metáfora de la vida? Sí, el sitio de arepas que era mi 2ª opción el día de la Fondue de Tell en esta 2ª visita sí estaba abierto, ¡viva!

El local me gusta, tiene una decoración agradable, sencilla y original: blanco y madera clara sin tratar, una mazorca cuyos píxeles-granos se desgranan por el establecimiento creando una corriente armoniosa y lámparas de colores hechas con una especie de cestitas (aquí irían bien los famosos términos boho-chic o bohemian chic que me ponen mala). Se nota que se ha cuidado cada detalle y se ha hecho con intención, queriendo transmitir con los materiales y con los símbolos lo que la comida nos va a corroborar: tradición, modernidad, simplicidad y “encuentro”. Sí, porque su propietaria define lo que ofrece como cocina de encuentro*, no fusión, sino de encuentro de diversas culturas, en este caso todas latinas. Cada ingrediente se encuentra con el otro, cada uno sigue manteniendo su propia identidad pero el encuentro les enriquece a todos; la fusión conlleva más amalgama, más mezcolanza en la cual cada uno puede perder parte de su entidad en pro del todo; el encuentro no, es menos invasivo, cada uno aporta lo suyo y mejora al otro pero sin perder su esencia. Es una idea original, sí, y atractiva. Nos proponen arepas, cestas, gorditas, huarachitos cuyos condimentos pueden ser latinoamericanos o de la tradición regional española (véase chistorra, jamón, sobrasada): el plato constituye un encuentro, un encuentro de culturas. Me agrada lo meditado que está el concepto y su desarrollo en este lugar. Además, ofrecen sus paredes para exposiciones de fotografía, pintura e ilustraciones cuya temática sea el “encuentro”, lo cual es loable.

Por otra parte, Maúz pretende ser un referente de cocina latina sin gluten, casi toda su carta es apta para celiacos, lo cual es un dato importante en una sociedad en la que cada vez somos más alérgicos y/o intolerantes a más cosas. ¿Por qué?, me pregunto yo. ¿Qué nos pasa? ¿Es la comida, el aire, es la vida laboral (de mierda, uys perdón) que afrontamos día a día? Bueno, mejor lo dejo. O no lo dejo… ¿Y qué pasa con toda la gente que, actualmente, sin intolerancias ni alergias están en campaña continua en contra del gluten? ¿Qué les ha hecho el gluten? ¿Por qué esta tendencia a demonizar determinados ingredientes, procesos/elementos químicos? Perdonad, pero me parece que estamos un pelín desquiciados. Lo dejo.

Hay copas de vino pero yo, con este tipo de cocina, siento que un cóctel es la mejor opción. Entiendo que maridar cócteles con gastronomía es algo arriesgado (juis, juis, otro de los grandes riesgos que asumo en mi vida), pero todo depende de los cócteles y de los alimentos. M. elige un doble de cerveza (2,40 €), correcta, y yo una margarita (7 €), es decir, un cóctel realizado con zumo de limón, tequila y triple seco (generalmente se usa Cointreau). La margarita se acaba casi antes de que lleguen los platos, ¿será la sal del borde que la absorbe? Bueno, creo que está claro que está bien hecha. Es cítrica, salina, el tequila, delicado, acompaña, no predomina, igual que el triple seco, todo ello para crear un cóctel agradable y refrescante y, sí, ¡que marida perfectamente con la cocina que proponen en Maúz! Para picotear nos ponen frutos secos y quicos. El maíz será una constante en este restaurante, el maíz que se desgrana, el maíz en harina, el que le da el nombre, modificado, al establecimiento…

Para empezar pedimos cesta de frijoles (2 unidades – 5,20 €). Son unas cestitas de masa crujiente con retrogusto a boniato (¿serían de este tubérculo hervido y hecho puré?) y encima presentan frijoles negros con un toque de queso (que, realmente, no creo que aporte nada). La combinación base boniatera y frijoles resulta certera, también el contraste de texturas le proporciona un matiz extra al plato. Me gusta, es delicado, como, por otra parte, el resto de los platos de este lugar, y original.

Para continuar, seleccionamos unas arepitas de yuca Las vecinas (2 unidades – 7 €), acompañadas con guacamole y queso. Yo había probado las arepas que hacía una venezolana que conocía años atrás y de otra conocida no venezolana; yo misma también he hecho mis versiones de arepas con la típica harina de maíz P.A.N., pero aquí ofrecen algo diferente. No son tan pesadas como las caseras o las que venden en puestos callejeros en Latinoamérica o en el propio mercado de Los Mostenses (aquí en Madrid), son otra cosa. Las arepas, para quien no lo sepa, son una especie de panecillos redondos, planos, de unos 10 cm de diámetro que se realizan, dependiendo del país de Latinoamérica (son características de Venezuela, Colombia y Panamá), con diversas masas de harina, cocinadas a la plancha y que se condimentan con los ingredientes más variados. Según la propietaria del local, las colombianas se elaboran con más de 200 tipos de harinas dependiendo de la región del país; las venezolanas, que son, tal vez, las más conocidas, generalmente se hacen con harina de maíz o, directamente, maíz molido (no con la finura de la harina). También se diferencian porque las venezolanas suelen ir rellenas con los ingredientes elegidos y en las colombianas el condimento se pone encima. Bueno, pues estas, realizadas con yuca y con el condimento encima, claramente son colombianas. La masa de yuca (supongo previamente hervida) a la plancha queda suave, delicada, se deshace en la boca, el guacamole casero (y ligero) y el queso rallado crean un conjunto equilibrado, agradable, casi etéreo. Deja una sensación de levedad muy especial, ¡un gran invento totalmente desconocido para mí!

Para acompañar nos preguntan si queremos unas salsas picantes (0,80 €, pienso que no se deberían cobrar…), decimos que sí y nos traen una de pimiento rojo y otra de pimiento verde. No son excesivamente picantes, solo aportan un leve punto de sabor y aroma.

Y sí, ahí están los Humberts Boys totalmente metidos en un debate sobre la bondad y la educación. Humbert I dice “uno debe tratar de ser bueno y educado”. Humbert II asiente con un ronquido y se cae de medio lado, creo que ya está desconectado… Me inserto en la conversación (no lo entiendo, estos dos y yo no tenemos nada que ver pero me gusta mucho hablar con ellos). Le comento: “sí, comparto la idea, siempre que la persona con la que te relaciones lo entienda y actúe del mismo modo”. Humbert I se queda perplejo y comienza a irritarse: “de eso nada, uno tiene que tratar de ser bueno y educado siempre, independientemente de con quién te relaciones”. “No”, respondo. “¿Por qué no?”, se empieza a poner rojo (de rabia, le produzco una auténtica reacción alérgica). “Bueno, porque si la educación o la bondad se va a entender como que uno es tonto y/o condescendiente entonces mejor demostrarle, al interlocutor, que no lo es, por las malas, sin educación, de forma radical o como sea menester”. Humbert I exclama: “¡no! La bondad y la educación son principios básicos de comportamiento, no dependen del exterior”. Le respondo “Yeah, well, that’s just like… your opinion, man” en el modo tranqui de El Gran Lebowski. Se va enfadado arrastrando a Humbert II en su ira.

“Otra margarita, por favor, y otro doble de cerveza”.

Recordando el cuitlacoche que probamos en el Chilango, elijo una gordita de huitlacoche (5,80 €).huitlacoche Es una arepa de masa de maíz rellena del hongo parásito del maíz denominado huitlacoche o cuitlacoche (típico de México), mejor no verlo en su estado natural, es bastante feíto. Deliciosa, de masa fina y un poco crujiente con el relleno suave y ese aroma sutil tan especial que deja en la boca este hongo, como a ahumado, a tierra recién removida, a colmenilla… Un disfrute total.

Después, es el turno de una arepa Reina Pepiada (6,20 €), cuyo nombre deriva de una chica venezolana, Susana Duijm, que fue la primera latinoamericana en proclamarse Miss Mundo en 1955. Es decir, es una arepa venezolana de pura cepa y conmemorativa. De masa de maíz a la plancha, su relleno está hecho con aguacate y pollo y, en su conjunto, destaca por su delicadeza. Me resulta especialmente agradable la combinación de la textura del pollo, deshilachado, con el aguacate machacado.

Para finalizar, un huarachito de pollo, cebolla roja, salsa y queso (7 €). Su denominación proviene de la palabra huarache, que es el nombre que se les da a unas sandalias que utilizan los indígenas en México y se usa en referencia a su forma alargada. Consiste en una arepa extendida sobre la cual se ponen los ingredientes previamente mencionados. El huarachito es sabroso, jugoso, delicioso, de nuevo con contraste de texturas, base semicrujiente sobre la cual se sitúa la mezcolanza que aporta sabor y suavidad al plato. Rico, tal vez con un sabor algo más intenso que los demás, pero siempre dentro de su línea sutil.

En general, el queso es un extra que no aporta mucho a la mayoría de los platos que hemos tomado. Tal vez otro queso, tal vez este queso derretido podrían ir mejor.

¿Eres celiaco? ¿Te gusta la gastronomía sutil? ¿Quieres conocer una cocina diferente? ¿Adoras las arepas? Este es tu sitio. La cocina de encuentro que ofrece Maúz es delicada, suave, sencilla y agradable. Una comida para disfrutar lentamente. Para mí ha supuesto una grata sorpresa, la he degustado, con tranquilidad y recreándome en cada matiz, siempre tenue, leve.

* Me parece que el interesante concepto de “cocina de encuentro” va a dar que hablar y desarrollarse ampliamente en un futuro no muy lejano.

P.S. De música había pensado en una canción de Siniestro Total, que oía en mis años mozos, pero sé que caería sobre mí el brazo tonto de lo políticamente correcto (¡qué aburrimiento!), así que hoy va sin fondo musical. O, bueno, si queréis algo colombiano y bailongo, aquí os dejo “Ahí llego yo” de Carlos Vives.