The Lab by Agrado: copas, jornadas gastro y maridajes en ambiente cinéfilo

Este es un establecimiento en plan de copas pero que también tiene oferta gastronómica. Fui una vez cuando tuvo lugar la inauguración para la prensa, a finales de enero, y disfruté de la Jornada Gastro Hellbuey (La Carne es Devil, juis), que incluía brochetas de lomo de res vieja madurada nacional y un Ribera del Duero, Finca Resalso 2014. Aprovechando la ocasión, os voy a contar un poco de mi penosa vida como reportera más dicharachera de Malasaña Sésamo. Los community manager son muy buena gente e invitan a los de medios de comunicación para que hagan reseñas bonitas de los locales a los que representan. Cuando me invitan, les digo que voy a ser imparcial y que nada es perfecto por lo que, probablemente, habrá crítica constructiva, luego ya no responden. Entre eso y que cuando escribo las crónicas la mayoría de los restauradores se mosquean por las comedidas críticas que puedo introducir, me estoy haciendo un ejército de haters que si fueran inmaculados acabaría siendo la Kalheesi de Malasaña (salvando las distancias físicas, jas). En este caso ha sido diferente, era una inauguración, modo evento masivo para los medios (yo era una más de tropocientos mil) así que decidí ir, me gustó el concepto y me dije a mí misma “a Dios pongo por testigo que volveré, pagando yo” (sí, con el puño en alto ante el atardecer en la terraza para hacerlo más dramático) y así lo he hecho. Paso al tema importante: The Lab by Agrado. El concepto de este establecimiento es abrir de jueves a domingo, con nocturnidad y alevosía, proponiendo cada dos semanas una pareja perfecta comida-bebida por 7 €. A lo anterior luego añaden una serie de raciones de mayor o menor tamaño si uno quiere continuar dándole a la manduca. Las community manager de este sitio tienen mucha imaginación, creatividad y sentido del humor por lo que su estrategia de comunicación es realmente fantástica. Cada armonización comida-bebida la presentan con un cartel de cine y un título adaptado a lo que ofrecen, de ahí propuestas como la siguiente:

O también esta otra…

O incluso esta…

Jes, una estrategia creativa, divertida, original y cinéfila, mola. ¡Enhorabuena a las community!

El propietario y chef es Alberto Gozalo, el cual también posee la Taberna Agrado (enfrente) con Cabaret propio, la Marisquería 79 y algún foodtruck. Proviene de familia dedicada a la carne y él lleva consagrado a temas alimentarios desde los 15 años, ahora tiene 30.

El local, como veis, por luces y colores es más nocturno que diurno: oscuridad, neón rojo, amplia barra, a la entrada araña de recepción, muchas botellas… Yo que no practico nada la vida nocturna cuando veo un sitio así pienso indefectiblemente en David Lynch. Y, cuando le vi el pelo a la persona que atendía, pura energía y buenas vibraciones, comprendí que estaba en una película de este director.

Sigo con la descripción del local. Al no ser totalmente de copas, tienen una zona al principio con mesitas bajas y sillas de plástico blancas estilo años 70. En el fondo, más sillas iguales a las anteriores y otras de madera, nórdicas, banco corrido forrado de piel, todo moderno, pulcro, todo Blade Runner también. Cocina vista, por supuesto.

Y, luego, una nevera-alacena con acabados retro que parece fuera de Kikekeller. Una vez más, la comida ahí expuesta, con esa luz, esas carnes muertas y aisladas, parece un bodegón futurista. Es como si los enormes tomates fueran a explotar contra el cristal en una cómica escena gore o constituyeran el sistema de puntuación de un videojuego. Y esas alcachofas tan educaditas, todas en formación, esperando que la panceta, muy seria, les dé órdenes. Veo la longaniza y solo pienso en este vídeo. Una elegante boa comestible para quedar como un rey con tus invitados más tiquismiquis. Si le añades unos Ferrero Rocher, será el summum. Bueno, también pensé en este otro vídeo.

Para picotear nos ponen queso parmesano cortado de forma extraña para un parmesano, es decir, en lugar de cortado en lascas, con punzón, viene en láminas finas, acompañado con picos con sésamo. Está rico, aunque para mi gusto el corte en lascas es mejor porque te hace notar más la textura granulada, los cristales internos, e impregna más la boca. De cualquier forma, es un detalle muy agradable para comenzar.

En este caso, las Jornadas Gastro (que se desarrollaron del 20 al 30 de abril) estaban dedicadas a la armonización whisky Jack Daniel’swhisky (2 €/vaso) y hamburguesa de entrecot Black Angus de Nebraska originario de Escocia (5 €). Su título: No es país para burguersNo es país paraburguers.

Hamburguesa de entrecot Black Angus procedente de Nebraska y originario de Escocia, Señora de la Logia de las Grandes Llanuras y Heredera de la Casa de los Burgers Forlady del Dominio del Medio Oeste. Bueno, ya lo dejo, vamos por partes… Yo no soy especialmente aficionada al whisky, es más, muchas veces he sentido cierto rechazo a esta bebida (y creo que precisamente por eso quise reprobar). ¿Sabéis que whisky se tiene que escribir en cursiva (como extranjerismo) porque en la RAE han preferido adaptarlo al español y decir que “güisqui” es la forma común? Los de la RAE son unos visionarios. También está aceptada “almóndiga”. Próximamente en tu diccionario de cabecera: “mondarinas”, “calcetinos”, “ordenadol”, “celpudo”. Sigo… Curiosamente, esta vez he disfrutado el whisky. Vaso amplio y alto, mucho hielo, una dosis comedida de güisqui. Había probado alguna vez algún whisky escocés añejo y lujurioso, me resultaba excesivamente penetrante en nariz y me anulaba el paladar, por lo que nunca hubiera pensado que era maridable. Sin embargo, este whisky, originario de Tennessee (hablaba inglés estadounidense perfectamente), es más ligero, de aromas matizados y, con una buena cantidad de hielo, resulta suave al paladar y delicadamente oloroso. M. al probarlo dice que le recuerda, en cierta medida, precisamente a un oloroso. Tiene ese tacto oleaginoso, ese retrogusto a pasa. Y casi diría que tiene un punto salino propio de la manzanilla, aunque parezca de locos. ¡Qué mezcolanza! El whisky estaba ebrio de sí mismo (de ahí la falta de nitidez en la foto).

Realmente el maridaje con la hamburguesa de entrecot de Black Angus de Nebraska originario de Escocia resulta sorprendentemente sabroso y pertinente. El whisky le aporta un matiz leñoso y ahumado que se complementa perfectamente con la hamburguesa, como si de una barbacoa virtual y alcohólica se tratara. La hamburguesa resulta jugosa, de carne con gusto leve, sazonada al estilo español, con perejil. Va acompañada de queso amarillo, sí, ese queso estilo Tranchettes típicamente americano que no se sabe si es queso o qué es. En principio, debería ser un queso tipo cheddar o similar, pero la realidad puede ser muy distinta a lo que se supone; en este caso le aporta una textura cremosa que le va muy bien. Y kétchup. Pan suave, tierno y con un poquito de ajonjolí. El conjunto resulta suculento. Una hamburguesa de origen estadounidense, elaborada hispánicamente, acompañada con congéneres americanos, regada con “whisky oloroso-manzanillero”, suena retorcido, suena lynchniano… y resulta francamente sabrosón (ya tú sabeh).

Continuamos con carne, visto que el sitio es eminentemente carnívoro, en este caso lomo de vaca vieja trinchado (19,50 €). Carne sabrosa, cocinada al punto. Actualmente la oferta carnívora está mejorando mucho por lo que encontrar una carne que puedas decir “¡es de lo mejor que he probado!” es difícil. Hay mucha carne buena, hablo de carnes tipo chuletones, entrecots…, que son carnes generalmente con una calidad intrínseca, que resultan agradables, pero que no van más allá de eso. Esta es rica, no tiene más aromas que los propios (es decir, no te deja sabor a hierba, por ejemplo), textura correcta, aunque la grasa debería ser más blanda y/o estar más hecha. Y para acompañar patatas, bien, congeladas.

Para finalizar, 2 alcachofas confitadas y a la plancha (5 €), suavísimas, francamente delicadas, con aroma a frutos secos, retrogusto dulcemente acre. Se deshacen en la boca. El confitado, supongo de bastaaaante tiempo, las convierte en un bocado que se derrite en el paladar emanando todos sus matices salinos, casi marinos, y la plancha les aporta un gusto terrenal, firme, de brasas. Muy recomendables.

Los Humberts se han convertido en los dueños y señores de las alcachofas, por lo que veo. Humbert I dice “Desde esta atalaya puedo controlar todas mis posesiones y supervisar el trabajo de mis siervos”. “Microsiervos, diría yo”, murmuro con una sonrisa de medio lado. “No interrumpas, es mi momento épico”, comenta Humbert I mosqueado. “No me gustan los momentos épicos, ni la gente que habla de siervos…”, le digo todavía riéndome con los microsiervos (a veces me hago gracia, eso debe merecer un estudio psicológico serio). “Calla, infame”, me dice Humbert I ya heroico. “Mira Pelayo de andar por casa, déjate de historias. Ni siervos ni señores, yo solo me relaciono con gente de igual a igual, ni me someto, ni someto, soy randiana 100%”, le digo ya algo molesta. “El mundo es poder, es lo uno o lo otro, sino estás fuera, yo he decidido ser Señor y tú, para mí, eres sierva”, dice orgullosísimo de sí mismo. “Pues lo llevas mal, porque yo estoy fuera, así que poco vas a mandar en mí. Eso sí, yo puedo, desde fuera, minar tu conciencia, si eres un poquito observador, y disfrutar con ello”, le digo en modo “qué inteligente soy ya por la mañana temprano”. Humbert I me mira con asco y se va andando como si llevara armadura; Humbert II, esclavo (y, por lo tanto, peligroso, incluso más que su amo), se va tras lanzarme un insulto por lo bajini.

Las Jornadas Gastro de este establecimiento las encuentro muy  recomendables. Es una forma de degustar una bebida y una comida de una manera diferente, disfrutando de la armonización de las mismas. Todos los maridajes ofrecidos hasta el momento son muy interesantes, resulta muy agradable aprender comiendo y dándose al alcohol. También tiene pinta de ser un sitio aconsejable en plan de copas, para quemar la noche malasañera (¡uuueeeooo!) en un entorno muy cinematográfico.