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Ajo negro, cuando lo gourmet no quita lo saludable

Se trata de uno de los productos gastronómicos más novedosos que tiene efectos beneficiosos contra el colesterol o el azúcar en sangre, entre otros

Una empresa de Las Pedroñeras (Cuenca), Mouse Hill, lo comercializa a través de distintas elaboraciones que van desde la mantequilla, la miel, los caramelos o la cerveza, entre otros

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Bacalao con ajo negro al aroma de naranja

Bacalao con ajo negro al aroma de naranja Foto: Mouse Hill

El ajo negro elaborado en Las Pedroñeras (Cuenca) es uno de los grandes desconocidos de la gastronomía castellano-manchega.  Jesús Martínez Iniesta es psicólogo especialista en ansiedad y estrés. Ahora trabaja en la empresa Mouse Hill con sede en la localidad conquense de la que fue alcalde. “La única forma que tenía de quitar la medicación a los pacientes era recetando azafrán y ajo negro”. En el año 2013 se presentó oficialmente el producto durante la Feria Internacional del Ajo. Y es que pocos saben que el azafrán es un antidepresivo natural y el ajo negro es energizante. “Para levantarse  de la cama en periodos de ánimo bajo va muy bien”, explica Esteban Iniesta.

Eliminar la “radicalidad” del ajo

¿Cuál es la diferencia entre un ajo negro y el resto ? El ajo negro no es otra cosa que un ajo normal sometido a una maduración forzada. “Decimos que es un proceso de fermentación pero en realidad es algo a medio camino entre el proceso de Maillard o fermentación y la maduración forzada porque va adquiriendo tonos diferentes desde el blanco, ya sin la piel, pasando por los colores miel, marrón hasta el negro”.

ajo negro

ajo negro Ajo Negro de Mouse Hill

Este tipo de procesos producen cambios significativos en el color, aroma o sabor de los alimentos. Algo casi necesario para ampliar el espectro de aplicaciones de la planta porque “en nuestra cultura cuando hablamos del ajo al llegar a la ‘jota’ todo el mundo se ha ido ya. Lo que hemos querido hacer es quitarle ese carácter radical que tiene”. De hecho, el ajo negro es dulce y tiene cierto sabor a regaliz.

Trabajan con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) con el que ya se han realizado tres estudios junto a otros que ya realizaron con la cátedra de Ingeniería Química. Los principios activos del ajo en fresco se transforman generalmente en fructosa y la licina que es el principal responsable del olor y el picor del ajo tan característico se convierte en otros compuestos que se supone que son anticancerígenos pero eso es algo a investigar “mucho más en serio”.

Otros estudios confirman, sin embargo, que el ajo negro tiene “todos”  los aminoácidos, principalmente los ocho esenciales, y también se sabe que actúa contra la presión arterial, el colesterol y el azúcar el sangre, todos ellos vinculados al estrés.

Su aplicación en la cocina

“El ajo se usa en farmacia, en medicina y en cocina”. Un  dicho que recuerda Jesús Esteban Iniesta para recomentar “seguir Masterchef” para conocer sus aplicaciones gastronómicas. “Se llevan ajos de Mouse Hill” o las creaciones del chef conquense Manuel de la Osa.

En cocina, el ajo negro se utiliza como una trufa. “Es el concepto fundamental. No hay que echarlo al puchero como el ajo crudo”, recuerda. Sirve para implementar los sabores, los matices, para aromatizar platos o para decorar.

La recomendación de Mouse Hill a la hora de utilizar el ajo negro pasa por tomarlo por las mañanas en ayudas porque “lo gourmet no quita lo saludable”. O aprovechar la miel con ajo negro para los platos de carne. “Lo recomendamos con unas costillas al horno o con un pescado” e incluso puede sustituir al vinagre de Módena en ensaladas o para acompañar frutas.

Ajo negro pelado

Ajo negro pelado Foto: Mouse Hill

Esta empresa comercializa sus productos a través de su web. Unos productos que venden en cápsulas “para aquellos que no les guste su sabor”,  en bulbos, en tarros de miel con ajo negro, en caramelos de ajo negro con azafrán o en un formato similar a la mantequilla “para untar”. Una de las novedades es la salida al mercado de una cerveza con ajo negro, estilo Robust Porter, elaborada artesanalmente por Cervezas 69.

El toque ‘umami’ del ajo negro

Además el ajo negro puede convertirse en ‘estrella’ de nuestros postres, no solo con fruta sino en bizcochos. “Su matiz de sabor a regaliz lo permite. El ajo negro tiene una peculiaridad y es el toque umami, término que procede de la cultura japonesa y que significa dulce e intenso. En Castilla-La Mancha lo hemos traducido como acidulce con juanolas”.

“Recomendamos el ajo negro como algo divertido, saludable y muy novedoso”, explican desde Mouse Hill, una empresa que define  su actividad como la práctica de una “agronomía creativa en Las Pedroñeras”.

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