Cinco habitantes y 2.000 metros cuadrados de azafrán: Estaña (Huesca) celebra la vuelta de un cultivo tradicional

Una flor de color lila coronada por tres hebras, rojas en los estigmas y amarillas en los estambres, los colores del amanecer, exactamente el momento propicio para recogerla, a mano, del suelo helado. Así es el azafrán, aparentemente frágil, tremendamente intenso, esencia en la gastronomía, tinte para prendas y manuscritos, y hoy presente en tratamientos medicinales y de belleza. Considerada como la especia más cara del mundo, el azafrán fue introducido en España por los árabes, por lo que es una de las herencias que dejó la ocupación de la Península Ibérica. 

En Aragón el azafrán tiene una presencia destacada en la provincia de Teruel, sin embargo, en Estaña, una localidad de cinco habitantes perteneciente al municipio de Benabarre, en la provincia de Huesca, la flor lila que un día se cultivó y fue sustituida por otros cultivos y estos abandonados por los habitantes de la zona, ha vuelto a teñir con sus intensos colores 2.000 metros cuadrados de sus tierras. 

Lo que empezó en el año 2008 con la siembra de bulbo de azafrán en Estaña ha crecido hasta convertirse en un “movimiento social y cultural” del que han emergido propuestas paralelas y complementarias; como la puesta en marcha en 2019 de la Cofradía de Azafrán de Estaña, con más de una veintena de cofrades nombrados desde entonces, o la creación de sinergias entre productores agroalimentarios de la zona. Todo ello se materializa en las Jornadas Los amigos del Azafrán d'Estaña, un evento que en 2025 ha cumplido su VII edición, y que ha conseguido reunir en la Iglesia y la plaza del pueblo a más de un centenar de personas con un objetivo común: celebrar y promover el cultivo tradicional y artesanal del llamado oro rojo, la especia más cara del mundo.

La decisión de un hombre puede cambiar el destino de un pueblo

Daniel Grau es el alma mater de las Jornadas que se organizan junto con el Ayuntamiento de Benabarre y los Amigos del Parque Geológico y Minero de La Litera y Ribagorza. Grau es un hombre jubilado que empezó a plantar azafrán por afición después de mucho leer sobre este cultivo. Eligió mudarse a Estaña desde una gran ciudad francesa, movido en parte por la búsqueda de un lugar más tranquilo, alejado de las prisas y los ruidos de la urbe, y en parte por un compromiso social muy personal, ya que ver los pueblos morir por el abandono de sus habitantes le causa una especial sensación de tristeza. 

Convencido de que el azafrán es un producto viable para dar sustento a una familia, Grau lleva más de una década produciendo esta especia en Estaña, como cultivo en ecológico, y haciendo divulgación de los beneficios que su recuperación podría tener para la economía y el impulso social de la zona, así como sus especiales cualidades culinarias y para la salud. 

Tanto la siembra, la recogida de las flores, como la poda se realiza de forma totalmente manual y sin fertilizantes ni pesticidas. En la zona de Benabarre hay constancia de plantaciones de azafrán que se remontan al siglo VXII. Sin embargo, desaparecieron por la baja rentabilidad en comparación al trabajo manual que necesitaba. La iniciativa de Grau pretende recuperar el cultivo del azafrán en la zona, y hacerlo atractivo para que otros productores pongan en marcha sus propias plantaciones. 

Una apuesta que ha creado sinergias en territorio y en la mesa

La VII edición de estas Jornadas del Azafrán de Estaña se celebraba el 2 de noviembre de 2025 con un amplio programa de actividades: una feria en la que han participado una decena de expositores agroalimentarios de la zona, charlas, demostraciones gastronómicas y otras iniciativas relacionadas con la cosecha, como un taller de desbriznado de la flor. La cita ya se ha consolidado como una fecha destacada en el calendario cultural y turístico de la zona.

La iglesia del pueblo, dedicada a la figura de San Román, era el escenario elegido para celebrar la conferencia impartida por Ismael Ferrer, director técnico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, profesor, cocinero, divulgador sobre 'Patrimonio alimentario aragonés', una puesta en público sobre su defensa tanto de los productos como de los productores autóctonos en los que, según declara Ferrer: “Se encuentra la verdad y los conceptos de una nutrición social, saludable y sostenible”. Una concepción holística de la alimentación que no se limita al lucimiento coquinario, es decir, del azafrán (Crocus sativus), sino que trasciende hasta convertirse en “una manera de perpetuar y proyectar nuestra tierra”.

Las jornadas, además de divulgar el valor del producto local, también buscan destacar el potencial de iniciativas rurales que, como esta, contribuyen a dinamizar despobladas, promoviendo la filosofía Slow Food, una corriente que defiende la apuesta por una alimentación responsable y consciente, basada en la sostenibilidad, el respeto por el entorno y el apoyo a los productores locales.

Prueba de este apoyo es la celebración de un show cooking que en esta VII edición contó con la participación de los chefs estrella Michelín Claude Calas y Daniel González, y una comida popular para un centenar de personas en la plaza del pueblo con un plato de temporada: judías con oreja, chorizo y azafrán de Estaña

Uno de los actos más emotivos y significativos de las Jornadas es el nombramiento de los nuevos “caballeros del azafrán”, una distinción que ostentan ya unas 25 personas, entre vecinos franceses y españoles, a los que les ha sido reconocida su implicación con el azafrán desde distintos puntos de vista y que quedan desde este momento “ligados” al oro rojo y su contexto. En esta edición destacó de manera especial la distinción otorgada al vecino más veterano de la localidad de Estaña.

El broche de oro para unas jornadas que promueven la economía local a partir del impulso y reconocimiento de los productos locales, su calidad y la identidad de cada uno de ellos, teniendo en cuenta además que no importa cuántos habitantes tenga un municipio para convertirse en símbolo y ejemplo de sostenibilidad y compromiso. 

Una campaña afectada por la falta de frío

La campaña de recolección del azafrán de 2025 comenzaba con retraso respecto a años anteriores, aproximadamente dos semanas después de lo viene siendo habitual. El motivo principal ha sido la falta de frío, debido a las temperaturas cálidas que han registrado los termómetros, lejos de las heladas y poco habituales en estas fechas. En la provincia de Teruel, especialmente la comarca del Jiloca, es una zona productora de azafrán desde la Edad Media, a escasos días de dar por finalizada esta campaña, las cifras “no son buenas”, lamentan, llegando a recolectar en algunas zonas tan solo un 25% de lo que inicialmente se había estimado. 

La falta de frío no solo afecta a la capacidad productiva del bulbo, la ausencia de temperaturas que hielen la tierra hace que en esta se den unas temperaturas que favorecen la proliferación de bacterias negativas para el cultivo, lo que también provoca que el bulbo se vaya perdiendo de una campaña a otra.  

Algunos productores están buscando ya soluciones a este cambio en las temperaturas, dado que el patrón se ha ido repitiendo las últimas campañas. Una de las posibilidades es subir los cultivos entre 150 y 200 metros más para buscar condiciones que sean más favorables a la producción. Quienes ya se han puesto manos a la obra y lo han llevado a cabo, tendrán que esperar los tres próximos años hasta obtener los resultados de esta prueba deberán dado que este es el periodo de tiempo que necesita la planta de azafrán para producir a pleno rendimiento. 

La flor del azafrán es un producto exigente y con unas condiciones muy particulares. La recolección, cuyo sistema no ha variado desde sus orígenes, se realiza a mano, y con temperatura fría, por eso el mejor momento es al amanecer. Se necesitan más de 100.000 flores para obtener un kilogramo de azafrán, porque cada flor produce solo tres hebras.