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ARAGÓN

ENTREVISTA | Chus Sanz

“El 42 % del desperdicio alimentario es responsabilidad de los consumidores”

Chus Sanz es responsable de relaciones institucionales de ECODES

“El 8 % de los gases de efecto invernadero están vinculados con el desperdicio alimentario”

“Una aplicación te puede avisar de que un restaurante, a una determinada hora, tendrá un excedente de alimentación y te lo puedes llevar a un precio muy bajo”

“Es relativamente sencillo evitar el desperdicio alimentario en las casas”

Chus Sanz

Chus Sanz Juan Manzanara / Zaragoza

No había datos oficiales sobre cuántos alimentos se desperdician en Aragón, pero un estudio técnico encargado por el Ejecutivo autonómico ha concluido que el número de kilos desperdiciados por persona y año se redujo entre 2015 y 2017. Con todo, ese año seguían siendo más de 147. Ahora, el Gobierno de Aragón y ECODES han elaborado una “Guía de buenas prácticas frente al desperdicio alimentario”. Chus Sanz (Zaragoza, 1961) es responsable de relaciones institucionales de ECODES.

¿Qué importancia tiene el desperdicio alimentario medioambientalmente? 

Supone un impacto ambiental tremendo. Se calcula que el 8 % de los gases de efecto invernadero a nivel mundial estaría vinculado con el desperdicio alimentario. Podemos llegar a estar tirando un 60 % de los alimentos que producimos y económicamente, dependiendo de la fuente, se calcula que el desperdicio alimentario puede tener un coste que oscila en una horquilla entre 1.300 y 1.600 millones de dólares. Lo que ocurre es que, a pesar de ser un problema tremendo a nivel mundial, todavía no nos hemos puesto de acuerdo en cuál es el método que deberíamos utilizar para contabilizar los kilos de comida que no llegan a nuestras bocas.

Esa falta de consenso para calcular el coste económico el desperdicio alimentario, ¿puede explicar la falta de concienciación sobre este problema?

Sí. Desde luego, entre los ciudadanos quizás todavía sorprende la dimensión de este problema. Tenemos la posibilidad de comprar un kilo de tomate, lo compramos, puede parecernos más o menos caro, se estropea en la nevera, lo vamos tirando y parece que no tenemos la impresión de tener una responsabilidad: hemos comprado un bien, lo hemos pagado y le hemos dado un fin. Realmente, no habíamos tenido demasiadas llamadas de atención de que eso supone un impacto económico, social y ambiental.

Habla de que el desperdicio alimentario es responsable de un 8 % de los gases de efecto invernadero, ¿cómo podríamos comparar esa cifra con otras acciones contaminantes?

Calculamos, por ejemplo, que las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por el desperdicio alimentario en todo el mundo suponen multiplicar por diez las emisiones totales de España de estos gases. Aproximadamente, se pierde o se desperdicia un tercio de los alimentos que se producen. La producción de ese tercio de alimentos, solo en Europa, provoca el uso de un 50 % más de recursos hídricos para el riego.

¿Hay una responsabilidad individual y otra compartida, como ocurre en otros problemas medioambientales?

Claro, es fácil hablar del ciudadano de a pie con el ejemplo del kilo de tomates, pero lógicamente la cadena de la producción alimentaria es complicada y es larga: desde quien produce el tomate, pasando por quien lo procesa, quien lo transporta, hasta quien lo vende en una cadena o un pequeño supermercado… son muchos los actores que intervienen. Lógicamente, en todos los momentos de la cadena hay responsables de que se produzcan desperdicios. Los ciudadanos no somos responsables de las bajadas de precios de los mercados, que llevan a que a los agricultores les paguen por debajo de lo que les cuesta su producción y que no les sea rentable recoger la fruta del campo; pero sí tenemos todos una parte de responsabilidad. Además, es relativamente sencillo evitar el desperdicio alimentario en las casas.

¿Qué porcentaje de responsabilidad tiene cada actor de esa cadena de producción alimentaria?

Hay una variación importante entre los países ricos y los que están en vía de desarrollo. En Europa y en España, un porcentaje muy elevado de esa responsabilidad está en el consumidor, en torno a un 42 %. Otra parte importante, con unos números parecidos, un 39%, estaría en la producción, en la industria agroalimentaria. En el canal HORECA, en hostelería, recaería un 14%. En cambio, el porcentaje de responsabilidad de la distribución es relativamente pequeño; estaría en torno al 5 %. En otras partes del mundo aumenta mucho el porcentaje de responsabilidad de la distribución, del transporte.

¿Cómo se puede evitar el desperdicio en cada una de las partes de esa cadena?

Acabamos de presentar la “Guía de buenas prácticas frente al desperdicio alimentario”, dirigida especialmente al consumidor. Planteamos que cada uno, antes de afrontar la comida debería planificar los menús de la semana y ver qué es lo que tiene en casa. Una vez planificados esos menús, hay que ir a comprar, con cabeza, apostando por productos de proximidad, de temporada, sin dejarnos tentar por las ofertas. Algo que puede parecer anecdótico es que no hay que ir a comprar con hambre; así, es más fácil ajustarse al planning. Una vez que llegamos a casa, hay que almacenar bien la comida, ordenándola en la nevera por fechas de caducidad, teniendo en cuenta qué alimentos vamos a utilizar antes… También es muy importante todo lo que tiene que ver con la cocina.

Ahora mismo hay un boom de show cookings, de programas mediáticos relacionados con la cocina, pero quizás ninguno importancia a ponerle imaginación a la comida de sobras. Nuestros padres y nuestros abuelos tenían esa sensibilidad, pero la hemos olvidado; de hecho, hay muchas recetas tradicionales que vienen de la comida del aprovechamiento. Hablamos o bien por aprovechar el gesto de abrir la nevera y ponerle algo de imaginación para crear un plato en relación a los productos que están a punto de caducar, o bien cuando hemos preparado una cantidad de comida mayor de la que hemos podido consumir. Podemos poner un poco de imaginación para reutilizar esa comida que nos ha sobrado y que no parezca que estamos comiendo todos los días lo mismo. Esto es algo muy fácil de hacer, que ayudará a llevar una alimentación saludable y a reducir nuestro desperdicio alimentario en las casas. Además, habría que añadir una recomendación: cuando descubras trucos para evitar desperdiciar alimentos, cuéntalo. Muchas veces no hacemos todo lo que podemos porque no se nos ocurre cómo. Nos hace falta boca-oreja.

¿Y en el resto de los eslabones de la cadena? 

Para HORECA, las recomendaciones serían parecidas, aunque allí también habría que ajustar mejor los menús porque en algunos restaurantes, a veces, ponen una cantidad de comida de consumir para un solo comensal. Eso favorece un desperdicio porque en España todavía no tenemos la cultura de pedir que nos hagan un paquete con la comida que no nos hemos podido comer. Eso es algo que deberíamos trabajar: que no nos dé vergüenza, porque es una comida que hemos pagado, es nuestra y lo correcto y sostenible es pedir que nos lo preparen para llevárnoslo a casa.

Otra forma de darle salida a las sobras de alimentos en el canal HORECA es buscar formas de facilitar esa comida a otras personas. Por ejemplo, en Zaragoza y en Madrid hay una aplicación muy interesante, desarrollada por unos innovadores aragoneses, que se llama Nice to eat you. Te registras y, al poner tu código postal, te pueden avisar de que un restaurante, a una determinada hora, tendrá un excedente de alimentación y te lo puedes llevar a un precio muy bajo. Es mucho mejor dar salida a esa comida de esa forma a que termine como resto orgánico o como comida para animales.

¿Hay margen también para reducir el desperdicio alimentario durante la distribución?

Sí, mientras el desperdicio no sea 0, hay margen. En esta parte, lo que se ha trabajado mucho y muy bien es en dar salida a los restos que están en perfectas condiciones, con convenios de colaboración y donación para el banco de alimentos o comedores sociales.

Por último, ¿qué se podría hacer para evitar desperdicios en la producción de alimentos?

La producción quizá es la parte de la cadena más complicada, porque se mueve mucho por el mercado; el agricultor sufre la fluctuación de los precios. Hay otro factor que afecta a la producción y entra en nuestra cultura: que exigimos que determinadas frutas y verduras tengan una imagen bonita. Todos sabemos que cuando unas condiciones meteorológicas dañan la verdura o la fruta, ya no tienen salida para el mercado. Es un aspecto que deberíamos trabajar.

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