Así se hace paso a paso el auténtico mazapán casero (y solo necesitas dos ingredientes)

El mazapán casero tiene algo de ritual navideño y algo de viaje al pasado. Es uno de esos dulces que parecen más complicados de lo que realmente son y que, cuando descubres cómo se hacen, te preguntas por qué no lo habías preparado antes. Porque la realidad es bastante clara: el mazapán auténtico se hace con dos ingredientes y poco más que tiempo y paciencia.

La receta tradicional, la de verdad, no necesita espesantes, ni esencias, ni técnicas extrañas. Almendra molida y azúcar, a partes iguales. Todo lo demás —huevo, horno, formas— viene después y es opcional. El corazón del mazapán navideñoestá ahí, en esa mezcla sencilla que lleva siglos funcionando.

El mazapán, una historia compartida

El origen del mazapán se pierde entre leyendas, pero muchos historiadores lo sitúan en la Edad Media, ligado a la convivencia de culturas en la península. Claudia Roden lo explica con claridad cuando señala que España es el mayor productor de mazapán del mundo y que Toledo se convirtió en su gran epicentro. No es casualidad.

El mazapán de Toledo cuenta incluso con Indicación Geográfica Protegida, algo que no deja lugar a dudas sobre qué puede y qué no puede llevar. Su definición es precisa: una pasta fina y compacta elaborada con almendra cruda, repelada y molida, y azúcar o azúcares naturales, en una proporción mínima del 50 % de almendra. Ni más ni menos.

Esta sencillez es precisamente lo que ha permitido que el mazapán casero sobreviva siglos sin apenas cambios. No se ha reinventado porque no lo necesitaba.

La base del auténtico mazapán: dos ingredientes

Conviene aclararlo desde el principio. Cuando hablamos de receta de mazapán tradicional, hablamos de almendra y azúcar. Nada más. El huevo que aparece en muchas recetas no forma parte de la masa básica, sino que se utiliza para ligar ligeramente o para dorar al final. Pero la pasta, la esencia, se sostiene sola.

La almendra debe ser cruda y de buena calidad, preferiblemente recién molida, porque su grasa natural es la que permite que la mezcla se vuelva manejable. El azúcar, mejor glas, se integra sin esfuerzo y evita texturas ásperas. Al mezclarlos, el aceite de la almendra hace el resto.

Aquí está el truco que no es truco: si las proporciones son correctas, el mazapán se hace casi solo.

Cómo hacer mazapán paso a paso en casa

Para entender cómo hacer mazapán, hay que olvidar la idea de cocinar. No se cuece, no se hierve, no se hornea como un bizcocho. Se amasa. Primero se mezclan bien la almendra molida y el azúcar. Después se trabaja la masa con las manos hasta obtener una pasta lisa, compacta y ligeramente adherente, pero que no se pegue en exceso.

Si la masa queda demasiado seca y se agrieta, basta con añadir unas gotas de agua. Si, por el contrario, está demasiado blanda, se corrige incorporando un poco más de almendra y azúcar a partes iguales. El equilibrio es visual y táctil, no matemático.

Una vez lograda la textura adecuada, la masa se deja reposar envuelta para que se hidrate de forma homogénea. A partir de ahí, se moldea: figuritas, cilindros, huesos o las formas más clásicas de Navidad. Para el acabado dorado, se pincela con yema y se pasa brevemente por el grill, apenas unos minutos, vigilando de cerca. El mazapán no se hornea; se tuesta superficialmente.

Así de simple funciona el mazapán casero cuando se respeta la base.