Eneko Atxa: La sostenibilidad se aprende en casa de niño, y no en la escuela

El cocinero del Azurmendi, Eneko Atxa, que recibió ayer por segunda vez el premio mundial al restaurante más sostenible, ha dicho hoy a Efe que “la sostenibilidad no se aprende en la escuela, sino en casa de pequeño”, y no importa si se aplica a la alta gastronomía o a una pequeña cafetería.

La sostenibilidad se aprende de niño “cuando te dicen 'baja a la tienda de abajo y cómprale a Mari Tere el pan', eso es hacer kilómetro cero desde pequeño”, ha señalado el chef vizcaíno.

En la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo, “The50best”, Atxa quedó en el puesto 43 -el año pasado fue el 38- y se llevó el premio al mejor restaurante del mundo en sostenibilidad. “Azurmendi” ya había ganado este galardón en 2014.

El logro de este año es un reconocimiento a las continuas mejoras del restaurante en sus prácticas sostenibles. Por ejemplo, la plantación de 800 árboles alrededor del restaurante y el desarrollo de un proyecto con familias y bares locales para transformar sus desechos orgánicos en abono para los granjeros de la zona.

Ahora Atxa ha dado un salto y ha impulsado una plataforma junto a otros destacados restaurantes de Bizkaia para defender la sostenibilidad en la gastronomía e implantar prácticas como proteger a los productores locales, reutilizar los alimentos, ahorrar energía o acabar con los residuos. Se han unido otros relevantes restaurantes vizcaínos como Zarate, Baserri Maitea, Víctor Montes o Aiziain.

El responsable del “Azurmendi” ha animado a todo el sector a apostar por la sostenibilidad: “no importa si haces alta gastronomía o eres una pequeña cafetería o los comercios de alimentación”.

Por ejemplo, con el control de los residuos: “Hace poco me llegó una revista que decía en la portada lo que nos perjudica el plástico, y la revista venía envuelta en dos plásticos”, ha comentado Atxa.

“Son cosas que a pequeña escala se han venido dando, como lo del pan, luego la panadera le llevaba las telas a tu tía que era costurera, es algo que ahora se llama economía circular y que antes se hacía sin tanta rimbombancia”, ha indicado.

Respecto a la lista en sí, en la que ha quedado el número 43 -en la otra gran guía gastronómica, la Michelin, Atxa tiene la máxima calificación, tres estrellas-, el cocinero no le ha dado hoy mucha importancia: “las listas son volátiles, unas veces subes y otras bajas, en nuestro caso tiene una importancia secundaria”.

“Me quedo con una cosa que perseguimos desde lo que llamamos la otra cocina. Evidentemente somos cocineros y buscamos hacer felices a nuestros clientes pero también somos ciudadanos y tenemos ciertas responsabilidades; en este aspecto trabajamos por la sostenibilidad para aportar un granito de arena por un futuro mejor -ha destacado-, y que sea la segunda vez que nos conceden el premio es muy bonito”.

El cocinero ha quedado satisfecho de cómo ha ido la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo en Bilbao: “la ciudad se ha volcado, también ha habido actos en Atxondo y en Donosti, hemos sido buenos anfitriones y la gente me ha dicho que se va muy contenta, que el nivel ha sido muy alto. Objetivo más que cumplido”.