La revolució del gust: Catalunya, capital mundial de la gastronomia 2025

Esmorzar de forquilla, fer el vermut, preparar un sofregit a foc lent, sortir a fer un arròs, trobar-se en una calçotada, una costellada o una sardinada o celebrar la revetlla amb una bona coca conviuen, a la Catalunya d'avui, amb les esferificacions, les escumes, les gelatines, les deconstruccions i les emulsions. Una cuina variada i diversa que ha convertit el Principat en el primer territori europeu distingit com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025.

580 quilòmetres de costa, nou cims de més de 3.000 metres, planícies de secà i un delta de l'Ebre amb 245 m2 de superfície conreable donen per molt. Originen paisatges i climes diversos que, des de fa segles, s'assaboreixen a taula en forma de guisat, de cassola de tros, de suquet, d'estofat o de brasa. Plats que no només han delectat paladars i nodrit cossos i ments, sinó que expliquen qui som i d'on venim. Un receptari que permet viatjar pel país a mossegades, remullades amb glops de vins i espirituosos autòctons de llarga tradició.

Cuina de tradició i d'avantguarda

30 anys després dels moviments culinaris i gastronòmics impulsats pels cuiners Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià i Joan, Josep i Jordi Roca -els germans Roca-, tradició i innovació, producte i tècnica s'entenen i es combinen. Costum i avantguarda s'abracen per fer de Catalunya un referent de l’alta cuina internacional, una destinació gastronòmica de primer nivell que xefs com Carles Abellán, Sergi Arola, Oriol Balaguer, Ramon Freixa, Fina Puigdevall, Mey Hofmann, Xavier Pellicer, Ada Parellada o Nandu Jubany han estès i falcat.

Una herència que continua a mans d'una altra generació de cuiners com Jordi Cruz, Sergio i Javier Torres -els germans Torres-, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas -els tres responsables del restaurant Disfrutar-, Albert Ventura, Jordi Vilà, Dani Lechuga, Carlota Claver, Oriol Ivern o Víctor Quintillà, que ja s'encavalca amb les noves veus que trafeguen per les cuines catalanes. De la vitalitat i excel·lència de la gastronomia local en donen fe les 77 estrelles Michelin que reuneixen 62 restaurants catalans, així com els 115 sols de la Guia Repsol.

Aliments de primera

Però sense producte no hi ha creativitat. El mar, la terra i el rebost han dotat la cuina catalana d'una riquesa i versatilitat que constitueixen un patrimoni agroalimentari fecund. Més enllà del pa amb tomàquet, la picada i l’allioli hi ha un univers de productes i elaboracions que sustenten el caràcter de la cuina catalana. Aliments que parlen de geografies concretes, d’estacionalitat estricta, de saber fer i de saviesa popular, però també de costums i tradicions ancestrals.

Pagesos, ramaders, pescadors, viticultors i petits productors han vetllat pel producte, ara que tornen a reclamar-se la temporada i la proximitat per fer de la gastronomia un hàbit i un plaer sostenibles. Reconèixer les especificitats de cada zona i posar la terra en valor ha fet emergir col·lectius de cuina arreu de Catalunya -actualment se'n compten 25. Juntament amb els productors, treballen per recuperar productes locals, salvaguardar velles receptes, inventar-ne de noves i, en definitiva, dinamitzar el territori. Són els guardians del gust, a l'abast de tothom qui vulgui conèixer-los gràcies als més de 180 esdeveniments relacionats amb la gastronomia que se celebren al llarg de l'any. Mercats, fires, jornades, experiències o itineraris enogastronòmics, així com visites als productors i artesans, que recorren el país de dalt a baix.

Tot plegat sense oblidar la tasca que, els últims anys, estan duent a terme els restaurants slow food, compromesos amb la proximitat i que connecten els productors amb el públic. A Catalunya n’hi ha 46 i impulsen iniciatives gastronòmiques com el Mercat de la Terra o la Fira Terra i Gust, mentre posen en valor la cultura pagesa i els sabors autèntics.

Viatjar amb el paladar

Preparats per descobrir l'enologia marina a bord d'un catamarà o d'un iot enmig del Mediterrani? ¿O per conèixer la diversitat dels paisatges de muntanya a través de la vaca bruna del Pirineu, els lactis, les pomes, les cireres, l'oli i el safrà de l'Alta Ribagorça, el Pallars Jussà i l'Alt Urgell? La cuina del mar i muntanya de la Costa Brava, els plats de caça i els cargols de Lleida, els arrossos i el marisc de les Terres de l'Ebre, els embotits de la Catalunya central, les sopes, els civets i els formatges de les comarques pirinenques o l'oli, els calçots i els vins de la Costa Daurada configuren un ventall de rutes i possibilitats gastronòmiques i culturals per a tots els gustos. Itineraris que no només són per descobrir i tastar restaurants i plats, sinó també per conèixer-ne la procedència i característiques, amb visites a cellers, tastos a mar obert, maridatges de vins i formatges, passejos amb bicicleta entre arrossars, degustacions d'oli o tallers de cuina volcànica.

La cirereta d'aquestes experiències passa pels hotels gastronòmics: allotjaments de petit format en masies, cases noucentistes, palaus medievals o fars amb una cuina acurada i d'arrel. I per als més gurmets, la ruta Tasta el Grand Tour de Catalunya els proposa 15 dies de ruta per conèixer, descobrir, viure, tastar i gaudir de Catalunya en vehicle. Un recorregut de més de 2.000 quilòmetres organitzat en cinc trams per assaborir i visitar la tradició i l'avantguarda de la gastronomia autòctona.