Julio Cerezo, beer sommelier: “La cerveza supera al vino en muchos maridajes de alta cocina”
Durante décadas, Julio Cerezo se dedicó al marketing y la publicidad. Mientras, en su tiempo libre alimentaba su pasión por la cerveza y aprovechaba las vacaciones para aprender los secretos de esta fascinante bebida en lugares como el Instituto Siebel de Chicago, la Beer Academy de Londres o el Cordon Bleu de París. Finalmente, surgió la ocasión de profesionalizar su afición y desde hace cuatro años ejerce como “beer sommelier”, un oficio todavía joven en España. Julio trabaja para Mahou San Miguel y es director de Sabeer, la Academia de la Cerveza (http://sabeer.es).
¿Cómo alguien que viene del mundo del marketing acaba convirtiéndose en “beer sommelier”?
Desde siempre me atrajo la gastronomía en general y la cerveza en particular. Me gustaba investigar, documentarme. En mis vacaciones visitaba fábricas fuera de España, hacía cursos… Era muy autodidacta. Entonces hay un punto donde entro a trabajar directamente para Mahou San Miguel, y ese es el momento de conexión.
Diriges también Sabeer, la Academia de la Cerveza. ¿Cada vez hay más demanda de este tipo de formación?
Esta es una profesión joven, y aquí estamos todavía en unas cifras muy reducidas. No hay una gran oferta de formación, pero crece poco a poco. Creo que ha llegado el momento de impulsarla, tanto para aficionados como para quienes quieren crear un proyecto profesional, porque España es un país cervecero.
¿Está cambiando la manera de beber cerveza en España?
Hasta hace poco consumíamos un único estilo de cerveza: la pilsen lager, una cerveza sencilla, fácil de beber, que está muy bien… pero es sólo una. Con el vino la gente sí sabe que existen distintas uvas, denominaciones, conoce la diferencia entre reserva y crianza, si un plato va bien con blanco o tinto… En el consumo de la cerveza eso hasta ahora no sucedía, aunque estamos entrando en ese primer momento de efervescencia, de curiosidad. Aparecen cervezas artesanas, los microcerveceros, las grandes marcas también están apostando por las premium. Pero aún nos movemos en cifras modestas.
¿Qué está despertando este refinamiento en el gusto por la cerveza?
La gourmetizacion del consumidor, que cada vez quiere saber más. Le interesa la gastronomía. La prueba son las numerosas escuelas de cocina que afloran en muchas ciudades. Los que acuden a ellas no son profesionales, sino gente a la que le gusta comer y cocinar. Quieren aprender y compartir. Los programas de televisión han contribuido a convertir a los chefs en iconos publicitarios. Antes se los conocía sólo en el ámbito gastronómico. Todo esto ha llegado también a la cerveza, porque forma parte de la gastronomía, y las marcas responden creando nuevas variedades. Descubrimos que hay distintas cervezas para distintos momentos. Pasamos de un consumo cuantitativo a uno cualitativo.
En España la cerveza no tiene la tradición gourmet de la que sí disfruta en otros lugares.
En algunos países la cerveza se asocia a la alta gastronomía, como sucede en Bélgica y Alemania, donde esta bebida emparenta con la tradición. En Bélgica, por ejemplo, es muy habitual comer con cerveza en un restaurante de nivel medio-alto, mientras que en España la limitamos al aperitivo y enseguida pasamos al vino. Aquí lo que tenemos son las tapas, esa cocina en miniatura que nos identifica a nivel internacional. El hecho de que un plato tenga un formato pequeño no significa que carezca de complejidad, elaboración… Y las tapas están muy unidas a la cerveza, admiten combinaciones muy diferentes.
¿Qué país hace la mejor cerveza del mundo?
Hay muchos países donde se hacen las mejores cervezas del mundo, no me quedaría con uno solo. Por tradición, estilos y variedades, Bélgica, que es un microcosmos en sí misma. Lo mismo Alemania. Y República Checa, quiza con menos variedad pero con estilos muy significativos: Es allí donde nace la pilsen lager. En todo caso, desde hace dos o tres décadas esto se ha democratizado mucho y por ejemplo Estados Unidos, a la que se conoce por sus cervezas ligeras, ha desarrollado una cultura cervecera muy interesante. Han evolucionado y replicado estilos clásicos alemanes, británicos y belgas y ahora tienen una oferta variadísima. También Italia y España se incorporan cada vez más.
¿Entonces España puede competir a nivel internacional?
En cuanto a producto, tanto de microcerveceros como de grandes marcas, por supuesto, y cada vez con más calidad y variedad. En lo que tal vez vamos por detrás es en que esto llegue al consumidor. Que entres en un bar o restaurante y tengas a tu disposición una carta de cervezas. Esto ya existe, también en tiendas gourmet, pero falta que se haga más habitual.
En una buena comida, de alta cocina, ¿la cerveza puede competir con el vino?
Me atrevería a decir que a veces incluso lo supera, porque hay platos que, para mí, hacen mejor maridaje con cerveza que con vino: escabechados, platos muy especiados o picantes, la cocina thai, la de inspiración asiática en general. También la cocina americana, los cebiches… Y por supuesto nuestra cocina tradicional: asados y platos con cierta untuosidad van muy bien con cervezas tostadas. Cada vez son más los grandes chefs que incluyen carta de cervezas en sus restaurantes para poder jugar con el maridaje.
¿Cerveza con los postres también?
Sin duda. Únicamente depende que tipo de cerveza, porque nuestra idea suele ser la de una variedad fresca, ligera, que destaca por el amargor. Pero hay multitud de estilos, tuestes, caramelizados que cubren los postes de manera excelente. Por poner sólo un ejemplo, chocolate con cerveza negra es una combinación que todo el mundo debería explorar.
Y tras un día inmerso en tantas cervezas tan elaboradas, ¿no te apetece irte a la barra y pedirte una caña?
Me apetece todos los días. Si la caña es el estilo más habitual es por algo: Es refrescante, ligera, no es calórica ni muy alcohólica, es muy versatil. Lo que reclamo es abrir el abanico, sin olvidar nuestra cañita.
