El restaurante Magoga complementa uno de sus platos con hinojo marino cultivado reutilizando agua y nutrientes

Un producto agrícola cultivado con agua y nutrientes reciclados llega a la alta cocina de un restaurante con estrella Michelín. Investigadores del proyecto Irruption han entregado a Magoga hinojo marino que no ha consumido más que los restos de la fertirrigación de otra producción sostenible.

Magoga tiene en su menú un plato de cordero de Calblanque entre cuyas características está el haber sido amamantado por ovejas que se alimentan de plantas halófilas que crecen naturalmente en suelos costeros, como el hinojo marino, y cuya salinidad se transfiere a la leche y de ahí a la carne de las crías. “Añadiremos el hinojo marino al plato para evocar esas halófilas”, explica María Gómez, chef y propietaria de Magoga.  

El hinojo marino, una especie autóctona del Mediterráneo, ha sido cultivado en un sistema de mesa flotante, en la que el agua es el medio de cultivo, reutilizando los drenajes de agua y nutrientes de una producción principal de rúcula en sistema de cultivo sin suelo utilizando compost de subproductos agrícolas.

“Nuestra cocina es un equilibrio entre el campo de Cartagena y el Mediterráneo, por lo que apostamos mucho por los productos locales y de kilómetro cero, de ahí que apoyemos estas iniciativas de economía circular”, añade la jefa de cocina del único restaurante de Cartagena con estrella Michelín.

El proyecto Irruption, financiado por la Agencia Estatal de Investigación y liderado por los investigadores agrónomos Juan Antonio Fernández y Jesús Ochoa, busca maximizar la sostenibilidad de las producciones agrícolas. Por un lado, utilizando compost procedentes de residuos de la industria agroalimentaria, por otro, reutilizando el agua y los nutrientes drenados en el cultivo principal para lograr una segunda producción hortícola. Y distribuyendo ambos productos en el entorno local y empleando envases biodegradables.

Los envases utilizados están hechos, en lugar de a base de plásticos, con un material compostable elaborado con ácido polilático que ha demostrado su eficacia para conservar la calidad y vida útil del producto durante una semana, suficiente para su distribución 'kilómetro cero'.

Los envases contienen además un código QR para garantizar la trazabilidad de la producción y su envasado. “Junto a la información de las fechas de siembra y recolección hemos incluido información nutricional, para que el consumidor pueda conocer la presencia en el producto de compuestos beneficiosos para la salud, como la vitamina C o el contenido en compuestos antinutritivos como los nitratos”, detalla Jesús Ochoa.