Así nació la tapa y el tapeo: de comida de ricos a símbolo de la gastronomía española

Este 16 de junio tiene lugar el Día mundial de la tapa, una celebración que tiene lugar cada tercer lunes del mes de junio, una fecha de conmemoración de uno de los platos más representativos de la gastronomía española, con diferentes recetas y formas, que van desde el pintxo al aperitivo, y desde las más clásicas como patatas bravas o tortilla de patata, a las más innovadoras.

A pesar de ser uno de los elementos clave de la gastronomía de España, su origen no está tan claro, aunque hay elementos comunes que coinciden en varios aspectos, como su nacimiento vinculado a la clase alta, así como su acompañamiento con bebidas alcohólicas y concretamente en Andalucía.

Las leyendas entorno al nacimiento de la tapa

Existen varias teorías sobre el nacimiento de la tapa, que sin confirmación se quedan más como leyendas alrededor de esta pieza de la cultura gastronómica, con todas ellas ligadas a la monarquía. La primera de ellas se remonta al siglo XIII, cuando se cuenta que mientras Alfonso X el sabio estaba enfermo le recomendaron que tomara copitas de vino durante el día, y para tapar los efectos del alcohol se tomó un bocado con cada sorbo. Al mejorar la salud del monarca, se recomendó a los mesoneros castellanos a hacer lo mismo y esto daría pie al nacimiento del tapeo.

Una historia algo similar como la que se cuenta de la etapa de los Reyes Católicos, que preocupados por el exceso con el alcohol de los carreteros, obligaron a tapar sus efectos con alguna vianda fría y hasta que no la consumían no podían seguir su marcha.

Otra de las leyendas vinculadas con el nacimiento de la tapa se vincula a la ciudad de Cádiz y al rey Alfonso XIII, que en su parada en un mesón para tomar un vino y con la llegada de viento fuerte, el mesonero le tapó el vaso con una loncha de jamón para evitar la entrada de arena de la playa. Historias que no están confirmadas, pero que también encuentran resquicios en la literatura, donde algunos buscan el germen del tapeo, en libros como El Quijote.

El origen real del tapeo y la tapa

Lo más certero se liga directamente a los inicios del siglo XX en la región de Andalucía, debido a su aparición en el Diccionario general y técnico hispanoamericano de Manuel Rodríguez-Navas de 1918, siendo este un autor gaditano que estaría al corriente de lo que sucedía en su zona.

Este no es el único dato que relaciona el tapeo como una costumbre andaluza, pues en la acepción del Diccionario de la Real Academia Española de 1956 se catalogó como un andalucismo, y su nombre proviene del hecho de que es un acompañante del alcohol, servidas encima de un vaso, haciendo de “tapa”.

Se concreta Sevilla como el lugar de nacimiento de la tapa debido a un artículo del periodista Nicolás Rivero y Muñiz en su Recuerdos de viaje (1904), donde registró la consumición de este tipo de plato, mientras no lo hizo al pasar por otras zonas de Andalucía. La misma línea sigue Frédéric Duhart en un artículo para la Revista Española de Cultura Gastronómica, donde vincula su origen en ambientes burgueses y aristocráticos y a lugares exclusivos como la Venta Eritaña o el Café Iberia.

La situación de racionamiento y pobreza de la posguerra fue la que ayudó a su extensión a las clases más populares, que no podían permitirse un plato completo en bares y restaurantes, y estos se vieron obligados a elaborar este tipo de recetas para cumplir la demanda, también con el hecho de sacar más provecho de los alimentos con menos cantidad.