La ruta de los quesos de Cantabria, un viaje lleno de sabor

Las tres D.O.P. de los quesos de Cantabria.

Cantabria tiene muchos atractivos. Y de todo tipo. Lo mismo te cautiva con sus playas que con sus montañas, o con sus valles verdes y sus refrescantes ríos. Pero si lo que te gusta es el turismo gastronómico, tienes la suerte de encontrarte en una de las regiones más ricas y con mayor personalidad del país. El secreto está en sus materias primas, y en una variedad de productos que va de su gran tradición conservera a sus aguardientes de orujo, pasando por sus carnes y embutidos, sus pescados, sus guisos y, por supuesto, sus dulces. 

Quizá una de las caras más conocidas de la gastronomía cántabra la encontramos en sus Valles Pasiegos, cuna y origen de excelentes sobaos y quesadas. Pero si nos extendemos por toda la región el denominador común se hace con leche y adopta diferentes formas, tamaños y olores: los quesos. En Cantabria se toman tan en serio sus quesos que cuentan incluso con su Cofradía del Queso de Cantabria, que desde 1984 vela y vigila la pureza y calidad de sus productos. Porque si Cantabria es productora de leche, el queso es su principal y más querido derivado.

En tu viaje por Cantabria en cada rincón encontrarás un queso particular, una propuesta diferente. Hay quesos artesanales distribuidos por todo el territorio en los que se emplea leche de vaca, oveja y cabra de una u otra forma para conseguir resultados sorprendentes. Y claro, cómo no probar la especialidad de cada comarca para descubrir cuál es nuestro preferido. Además, numerosas queserías ofrecen la oportunidad de poder ser visitadas y algunas, incluso, organizan talleres en los que podemos participar en la elaboración de los quesos. 

Recorriendo Cantabria en busca de sus quesos

Toda la región está salpicada por pequeñas queserías que elaboran sus quesos de forma tradicional, por lo que vayas a donde vayas en Cantabria siempre encontrarás un queso típico de la zona. En total encontrarás cerca de 40 quesos distintos y algunos incluso han sido galardonados con premios internacionales, por lo que como podrás comprobar en cuanto empieces a probar, los estándares de calidad son realmente altos. Si nos fijamos en el área de Cabuérniga, Valdáliga y Alfoz de Llorendo encontramos quesos como los que elaboran Cuñada, La Ganceuda, Gomber y Trapa, muy distintos entre sí. 

Si nos movemos por las comarcas de Siete Villas, Trasmiera y Asón los nombres de queserías que salen a relucir son Las Garmillas, Quesoba, Prama, La Estela, Pasiega de Peña Pelada, el Grupo Lafuente y, cómo no, Siete Villas. En el sur, entre los Valles Pasiegos y Campoo aparecen quesos como los de Valluco, La Jarradilla, La Sobanuca o Riscos Pasiegos entre otros, mientras que en la comarca lebaniega contamos ni más ni menos que una docena de queserías, como Alles, Baró y Andara. En la zona de la Bahía hay tres queserías más: El Bardal, El Pasiego-La Cántara y El Carmen. Y en la zona de Besaya destacan algunos como Casa Milagros, de Santillana del Mar. Por lo que si te gusta el queso, en Cantabria vas a tener para elegir durante un buen tiempo.

Tres Denominaciones de Origen Protegidas

Aunque hay muchas queserías y muchos tipos de quesos, te interesará saber que en Cantabria existen tres denominaciones de Origen Protegidas, un reconocimiento que le debe mucho al esfuerzo promovido por la Cofradía del Queso de Cantabria. Primero fue declarada la D.O.P. Queso de Nata de Cantabria, después llegaría la D.O.P. de los Quesucos de Liébana y, por último, la D.O.P. del Queso Picón Bejes-Tresviso. Son quesos muy diferentes entre sí y las tres, sin duda, merecen una mención aparte porque son uno de los tesoros más preciados de esta tierra. 

Este es un queso que se elabora en prácticamente toda la región. Por su nombre ya podrás imaginar que es un queso suave y cremoso. Se realizan con leche de vaca frisona y tienen un alto contenido de grasa, casi del 50%, por lo que funde bien y se emplea en diversos platos. Se sumerge en salmuera para acelerar su curación y se consigue una textura sólida y un color hueso. 

Los Quesucos de Liébana sí tienen una delimitación geográfica muy concreta y, siendo Liébana una de las comarcas más turísticas de Cantabria, raro sería que no pasaras por ella. Se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, bien por separado o bien mezclándolas. Se salan con sal seca y son de pequeño tamaño, de entre 8 y 12 centímetros de diámetro. Pueden ser ahumados y tienen un aroma y un sabor muy característicos. La denominación recoge un grupo bastante heterogéneo de quesos por lo que encontramos cierta variedad.

El Queso Picón Bejes-Tresviso es el más particular de todos, y quizá también el más conocido fuera de las fronteras de Cantabria. Si el de Liébana estaba bien localizado, este queso azul lo está más todavía, pues se encuentra en plenos Picos de Europa, siendo ​​Bejes y Tresviso los núcleos queseros básicos de la zona. Está hecho con leche cruda de vaca, cabra y oveja y la maduración se lleva a cabo en cuevas naturales durante al menos dos meses. Se envuelve en hojas de arce, su interior es blanco con vetas verdosas y tiene un sabor fuerte y un poco picante. En definitiva, un auténtico manjar para los amantes de los quesos con carácter.

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