Las chuletitas de cordero “pata negra” ante la tormenta perfecta

La parada en la Venta Vicario es completamente casual, justo a mitad de camino entre Sevilla y Alicante. Los camareros no están para muchas conversaciones. “En cinco minutos tienes mesa”, comenta uno de los cuatro que sirven en el comedor. El volumen de clientes un día laboral a la hora del almuerzo es directamente proporcional al tráfico de camiones que circulan por la autopista que enlaza Granada con Murcia.

Por si había alguna duda, las cabezas tractoras aparcadas con sus remolques son la clásica prueba de que ahí se sirve algo bueno y seguramente a un precio decente. “La especialidad son las carnes a la brasa”, señala apuntando con el boli al menú, “te aconsejo las chuletitas de cordero, son de la zona”. En la mesa de al lado hay una pareja de turistas franceses. “Os ha gustado, ¿eh?”, les dice, “el otro día estuvisteis en aquella”.

El cordero segureño es el “pata negra” de las chuletitas y reafirma lo bien que se puede comer en el lugar más inesperado por las carreteras que tejen Andalucía. “Me alegro”, responde sin más antes de hacer las cuentas, “no son tiempos buenos”. La coletilla tiene su cosa. Lo primero que pasa por la cabeza al oírla son los camioneros. Ese día amenazaban con un paro para protestar por la subida del combustible.

“No es eso”, responde mirando con preocupación hacia la televisión, que en ese momento emite una noticia sobre la convocatoria de huelga de los transportistas. Está preocupado por los ganaderos en la localidad de Gor y aledaños. La crisis sanitaria ya les obligó el año pasado a renunciar a la organización de las jornadas gastronómicas para celebrar el cordero segureño.

La Puebla de Don Fabrique volvió a recuperarla el pasado puente del Pilar, aunque con algún ajuste para reducir el riesgo de contagio entre los cientos de fanáticos del cordero que se acercaron a degustar los platos estrella que sirvieron los bares y restaurantes. Las rutas senderistas en el Paraje de Lóbrega miran hacia explotaciones ganaderas de ovino segureño.

Es el municipio que concentra el mayor número de cabezas de esta raza, según la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño (ANCOS). El censo es de unos 35.000 animales. Las costillitas de cordero segureño, explica Santiago González desde la ASAJA Granada, son muy demandadas estas fiestas navideñas. “Es un producto local que se abre camino a nivel autonómico y nacional”, explica el veterinario.

Tensiones de la economía

“Todo el mundo quiere lo mejor en la mesa”, comenta un carnicero en el mercado de las Setas. Pero las chuletitas segureñas reflejan, también, las tensiones en la economía. El alza de precios de los insumos está descuadrando las cuentas a ganaderos y consumidores. “Si la agricultura sufre el alto coste energético, de las semillas y el abono -dice el técnico de ASAJA- repercute en todos los eslabones de la cadena”.

Hay múltiples factores en juego, como el transporte, la falta de mano de obra o la sequía. La lluvia habría amortiguado la crisis si los animales hubieran podido alimentarse fuera de la pileta. Por si no fuera suficiente para esta zona ya de por sí deprimida en cuanto a producción, los ganaderos no pueden recurrir a piensos alternativos que se elaboran con pulpa de naranja del Levante, porque la fruta no se recoge del árbol.

Las organizaciones que representan a los agricultores y ganaderos están organizando movilizaciones a nivel provincial para exponer la situación. Ya antes de la pandemia, recuerdan, trataban de sobrevivir porque las producciones no eran rentables por la doble espiral que provocaba el alza de los costes y los bajos precios que les imponen las grandes cadenas de supermercados para vender sus productos. Las cuentas no salen.

Los agricultores y ganaderos piden que se pongan en marcha instrumentos tanto en España como a nivel europeo que combatan la especulación en las materias primas clave para así contener los costes en toda la cadena alimentaria. El miedo a la ruina es real porque la situación es muy delicada. El alza media por explotación supera el 30%, según COAG, y eso hace que la producción sea inviable en la Andalucía olvidada.

La alternativa a cerrar el negocio pasa por elevar los precios y así poder recuperar parte de las pérdidas. Los últimos indicadores de inflación reflejan el claro impacto de la carne en la cesta de la compra. En respuesta a las críticas, los ganaderos recuerdan el esfuerzo que hicieron en el confinamiento para abastecer los supermercados. Con palmadas en la espalda, advierten, las únicas chuletitas que llegarán a la mesa son de lechales importados de peor calidad.