La gastronomía de Huesca, una receta con tres estrellas Michelin
La receta de cómo una ciudad de 53.000 habitantes se ha convertido en un referente gastronómico nacional reúne varios ingredientes. Todos de calidad. Huesca, a medio camino entre Zaragoza y el Pirineo, ha dejado de ser un lugar de paso y atrae cada vez más a un turismo que se deja seducir por la buena mesa. El efecto llamada de los tres restaurantes que cuentan con una estrella Michelin encabeza la ‘revolución’ de los fogones, que las instituciones tratan de vehicular con mayor o menor fortuna.
Los datos son poderosos por sí solos. Pero contextualizados adquieren mayor relevancia. Tres de los cinco restaurantes de Aragón que cuentan con una estrella Michelín se enmarcan en Huesca. Se trata de Las Torres, La Taberna de Lillas Pastia y el Tatau. Los otros se encuentran repartidos entre Zaragoza (La Prensa) y Teruel (Hospedería El Batán de Tramacastilla). La capital de la provincia se inscribe en un selecto grupo; de hecho, no hay estrellas Michelin en 20 capitales de provincia. Algunas, tan atractivas para el turismo como Tarragona, Logroño, Granada, Oviedo o Cádiz. En Madrid hay 14, cinco veces más, pero se atiende a una población 60 veces mayor que la de Huesca.
La Taberna del Lillas Pastia, regentada por Carmelo Bosque, y Las Torres, con Rafael Abadía al frente, lograron esta distinción hace 18 años. El Tatau de Tonino Valiente lleva disfrutándola tres años y, en su día, fue el primer bar de España en obtenerla. Las estrellas Michelin, una, dos o tres, otorgadas por el fabricante francés de neumáticos desde 1931, dan al establecimiento una distinción que, comúnmente, pone la imagen en un escaparate nacional y europeo y dispara la rentabilidad del negocio. Pero no siempre. El primer restaurante que recibió esta etiqueta en el Alto Aragón, el Navas, acabó siendo deficitario y lleva varios años cerrado.
Un 20% del PIB de la provincia
El Tatau se inauguró en 2012 y el mes pasado se trasladó a un nuevo local para dar cabida a una clientela en aumento. Especializado en tapas, plantea una oferta casi opuesta a la de Las Torres, que abrió sus puertas en 1989 y el Lillas, que lo hizo seis años más tarde. Ambas apuestan por la cocina creativa y de autor. Los tres se han convertido en referencias para un turismo que representa alrededor del 20% del Producto Interior Bruto de la provincia de Huesca.
El impacto de una estrella Michelin es evidente. “Principalmente, nos ha dado el impulso y la motivación para seguir trabajando en la línea que tenemos y sobre todo en motivarnos para seguir evolucionando y creciendo profesionalmente. Somos muy exigentes con nosotros mismos, por lo que siempre estamos intentando dar más y mejor”, señala Tonino Valiente, del Tatau. Con una reflexión de 18 años, Carmelo Bosque, del Lillas, se refiere a que “nos llevó a resurgir, éramos muy jóvenes. Mucha gente no conocía el Lillas y a raíz de aquello entraron por la puerta”.
Desmontando tópicos
Los chefs desmontan tópicos. Como el de que la cocina de autor es inasequible para el consumidor medio. “Entre semana tenemos a gente de Huesca y empresas -explica Bosque-. Salir a comer los fines de semana se toma como un acto lúdico y viene un público familiar y joven. A los niños les damos macarrones y costillas, algo que puede chocar”. De promedio, un menú en un estrella Michelín puede costar 40 euros de media. El Tatau ha evitado que el cambio de ubicación conlleve una subida drástica en sus precios.
Las instituciones se fijan en la cocina. Ya lo hicieron cuando se lanzó la candidatura a Capital Española de la Gastronomía en 2014 y 2015. Pero el proyecto “despertó dudas y enfados en otros sectores y se le dio carpetazo; suponía un desembolso de 125.000 euros que ahora es inasequible”, explica el concejal de Turismo del Ayuntamiento de Huesca, Fernando Gállego. Hace dos meses tuvo lugar un congreso que reivindicó, de manera algo más modesta, el rol de la ciudad como “capital gastronómica de los Pirineos”.
“Es un valor añadido”
Gállego entiende que no se puede plantear una hoja de ruta turística que se centre solo en la oferta de restauración oscense. “Siempre hacemos una valoración general de nuestros atractivos monumentales y paisajísticos. La gastronomía es un valor añadido como siempre lo ha sido la pastelería. No podemos dejar de promocionar lo demás”. La Oficina de Turismo ha detectado un incremento de público internacional, sobre todo de Francia, Bélgica y Holanda, que se presenta con la Guía Michelin bajo el brazo.
El concejal tiene claro que “son los hosteleros quienes tienen que potenciar su producto”. Una idea que choca con lo que piensa Tonino Valiente, para quien “nuestros representantes políticos han de realizar esa apuesta y trabajar para llevarla adelante. Nosotros seguiremos aportando nuestro trabajo para que todo aquel que pase por nuestra casa se vaya encantado con su experiencia en Huesca”.
Carmelo Bosque propone que Huesca sea “capital gastronómica de la trufa”, un producto de invierno que le ha valido fama internacional a su restaurante. El responsable del Lillas Pastia sintetiza “un concepto basado en la excelencia en el producto, el servicio, las presentaciones y la calidad del local. Huesca tendría que apostar por la gastronomía. Todos reconocen que se come muy bien”.
