Amoniaco en la fabricación de galletas: ¿es legal?
El uso de amoniaco en la fábrica de Olam, en Koog aan de Zaan, en el norte de Holanda, ha sido denunciado por más de una página web, todas ellas poco conocidas y minoritarias, como Teknomers, Italy.24, The Brussels Times, o News es Euro.
En su conjunto coinciden en señalar un uso masivo de amoniaco para colorear el cacao y la masa de las galletas, de modo que esta está impregnada de este compuesto tóxico y cáustico.
También citan que la noticia, aunque ha generado gran escándalo, solo ha tenido repercusión mediática en Países Bajos. ¿Es todo esto cierto o estamos ante la clásica noticia conspiranoica que pretende crear malestar y sentimiento antisistema?
Lo cierto es que el amoniaco sí se usa en la fabricación de las galletas y otros elementos de repostería. Y además está considerado por la Unión Europea elemento a reducir en las distintas industrias donde se usa por ser un contaminante ambiental.
Si bien solo un 17% de su presencia procede de la industria alimentaria, mientras que es mayoritario en la agricultura y la industria, a través de fertilizantes y procesos químicos de lavado y desinfección.
Un ingrediente muy apreciado en repostería
Con el nombre de E503, las sales bicarbonato y carbonato de amonio tienen un gran uso en repostería, sobre todo en la fabricación de galletas y otras masas secas.
El motivo es que los cristales que las componen se disuelven bien en agua y por encima de los 35ºC se descomponen en dióxido de carbono (CO2), agua y amoniaco.
El amoniaco es un gas de un olor repulsivo e irritante, pero que como todo gas se evapora sin dejar rastro. En consecuencia, si usamos E503 mezclado en una masa de harina y agua y la horneamos, obtendremos gases de CO2 y amoniaco.
La virtud de este último es que es capaz de prosperar en masas con muy poca agua, como son las de las galletas, dejando una burbuja muy fina que no compromete la estructura.
Es así que en las galletas oreo, y en una gran mayoría de otros tipos de galleta, el E503 se utiliza como gasificante para subir la masa. Como las porciones son pequeñas, el amoniaco se va con facilidad y con la temperatura sin mayor problema y no compromete el sabor.
Algo que no ocurre si se emplea en masas húmedas que suben mucho, como las de pan, donde este gas maloliente queda atrapado en la miga y le da mal olor. Por eso no se emplea en panadería y sí en repostería.
A este respecto, la tecnóloga alimentaria Beatriz Robles confirma a ConsumoClaro que muy probablemente la referencia de las citadas noticas sea por el uso de “carbonato de amonio, un aditivo con número E503, que puede usarse 'quantum satis' en este tipo de alimento, es decir, en las cantidades necesarias para cumplir con su función tecnológica siempre siguiendo las buenas prácticas de fabricación, sin especificar una cantidad máxima”.
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