Virus de la hepatitis en alimentos: ¿cómo llegan ahí y cómo resisten?

Hepatitis en alimentos

La hepatitis es un grupo de enfermedades que se caracterizan por una inflamación del hígado y por provocar enfermedad hepática. Hay varios tipos de virus de la hepatitis, como explicamos en este artículo, que se nombran con las letras del abecedario (A, B, C, D y E), con diferencias significativas entre ellos. 

Alerta por virus de la hepatitis A en frutas del bosque congeladas

Alerta por virus de la hepatitis A en frutas del bosque congeladas

Solo dos de ellos, los virus A y E, considerados los más comunes y los causantes de hepatitis aguda epidémica, se transmiten a través del agua y alimentos contaminados.

El virus de la hepatitis A, una de las causas más frecuentes de infección de origen alimentario

La hepatitis A (HA) es una enfermedad inflamatoria del hígado provocada por el virus de la hepatitis A (VHA), que se encuentra en las heces y la sangre de las personas infectadas y que es muy contagiosa.

Se transmite sobre todo por la vía fecal-oral, es decir, cuando una persona no infectada ingiere agua o alimentos contaminados por heces de una persona infectada, o por contacto personal cercano (aunque también puede transmitirse por ciertas prácticas sexuales).

La hepatitis A es la más frecuente de las hepatitis virales y en España es de declaración obligatoria de forma individualizada desde 1997. Durante los dos últimos años (2020-2021) el número de casos de HA en España ha disminuido de forma importante.

Es algo que los expertos atribuyen en parte a la coexistencia con el virus SARS-CoV-2, que ha condicionado una gran disminución de la mayoría de enfermedades inmunoprevenibles.

Suele provocar una infección leve, con una recuperación completa al cabo de unas semanas, según la Asociación Catalana de Pacientes Hepáticos (ASSCAT), con síntomas que van desde fiebre, pérdida de apetito, calambres en el estómago, ictericia, orina oscura y fatiga. La recuperación acaba cuando el cuerpo expulsa la infección y la enfermedad no se vuelve crónica.

Los alimentos más implicados en la hepatitis A

Los alimentos asociados a brotes son: 

  • Marisco cultivado en zonas de aguas contaminadas que se consume crudo o poco cocinado: ostras, vieiras, pechinas o mejillones procedentes de zonas de recolección o de cría donde las aguas presentan contaminación fecal.
  • Comidas preparadas contaminadas por manipuladores portadores: hablamos sobre todo de aquellas preparaciones que no se cocinan tras su manipulación, como vegetales, ensaladas, frutas, pescados, leche y productos lácteos como helados.
  • Productos vegetales contaminados por regar con agua contaminada: lechugas, cebollas, tomates, perejil, etc. 
  • Transmisión hídrica: redes de suministro de aguas deficientes o recogida de aguas residuales con problemas.

El virus de la hepatitis A es muy resistente, permanece infeccioso incluso después de meses a temperatura ambiente. Resiste al calor moderado (60ºC durante una hora) y no se destruye en alimentos poco cocinados. Se inactiva mediante cocción, durante al menos cinco minutos, con radiación ultravioleta o tratamiento con cloro.

Las medidas de higiene personal (lavarse las manos con frecuencia) y ambiental (correcto tratamiento de aguas y conservación, lavado y cocinado de alimentos) son claves para prevenir la infección. 

La convivencia en casa con una persona con hepatitis A nos obliga a extremar las medidas de higiene para evitar la transmisión: no compartir platos ni cubiertos, lavarnos bien las manos, etc. Una buena noticia es que este tipo de virus cuenta con una vacuna con una eficacia de casi el 100%.

El virus de la hepatitis E, considerada enfermedad potencialmente zoonótica

Igual que el caso anterior, el virus de la hepatitis B (VHB) se puede transmitir a través del consumo de agua o alimentos contaminados. Se considera una enfermedad potencialmente zoonótica, es decir, que se transmite de animales a humanos, de ciertos genotipos identificados en cerdos y jabalíes, así como en aves o conejos

La hepatitis E se transmite sobre todo por vía fecal-oral y al ingerir:

  • Agua contaminada con heces.
  • Productos derivados de animales infectados: por ejemplo, carne de cerdo, paté o carne de caza.
  • Alimentos contaminados como verduras o mariscos.

Este virus, que no suele causar enfermedad crónica, también puede transmitirse por transfusión de productos sanguíneos infectados y de una embarazada al feto. Con un periodo de incubación de unos 40 días, llega a sus máximos valores séricos entre los 30 y los 120 días tras la infección.

La fase de ictericia se caracteriza por coloración amarillenta en la piel y mucosas, que puede ir acompañado de un cuadro similar a la gripe, con malestar general, pérdida de apetito, dolor en las articulaciones, fiebre, náuseas, vómitos, diarrea, etc. 

La prevención pasa por extremar las medidas higiénicas, evitar el consumo de agua no potable y de alimentos contaminados  ya que, a diferencia del virus de la hepatitis A, no existe una vacuna específica contra el virus de la hepatitis E.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aconseja cocer bien la carne y las vísceras, sobre todo hígado, de cerdo, jabalí y ciervo, ya que cerdos y jabalíes se consideran los principales portadores de la hepatitis E. 

Pronóstico de los virus de la hepatitis A y E

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), estos dos virus permanecen en el ambiente y pueden resistir los procesos que habitualmente se usan para inactivar o controlar las bacterias patógenas, de ahí que sea tan importante el papel de la prevención y la higiene

Las hepatitis agudas epidémicas provocadas por los virus A y E no se hacen crónicas y se suelen curar en la mayor parte de los casos de forma espontánea. Pese a todo, se calcula que solo un 1% puede tener un pronóstico más grave que requiera tratamiento.

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