El 'oro blanco' de Menorca: “La isla no es solo turismo y vacas”

Un paisaje lunar hecho de miles de cavidades circulares en la corteza rocosa. Un suelo extraterrestre que parece un sueño febril de la prehistoria. Así es caminar por los cocons del levante de Menorca, como pasear por un panal de abejas hecho de piedra donde no florece la miel, sino la sal. Un largo viaje al centro de la historia de Balears en el que este mineral comestible ocupa un rol central, no sólo para la isla y sus habitantes, que la cultivan de forma natural desde hace milenios, sino para la historia misma de la humanidad. Se calcula que, desde la Edad del Bronce, la isla fue un importante epicentro de producción y comercialización de sal a escala artesanal, que facilitó el comercio y el intercambio con otras civilizaciones de la cuenca del Mediterráneo.

“La palabra cocons, con la que designamos a estas cavidades circulares donde se deposita la sal naturalmente, proviene del latín caucus, que quiere decir recipiente o taza. Probablemente, se popularizó su uso durante la dominación romana de las Islas y quedó como un recuerdo de este proceso histórico hasta nuestros días”, explica Adolf Sintes, autor del libro Cocons y Salines a Menorca e investigador del Institut Menorquí d’Estudis. Debido al carácter orgánico y artesanal de esta producción no existen yacimientos arqueológicos que puedan responder en detalle a la pregunta sobre cómo se producía esta explotación salina durante el período comprendido entre el 3000 y el 130 a.C, momento que va del primer período talayótico al momento de la dominación romana de la isla. “Se trata en todo caso de una actividad milenaria basada en el proceso natural de evaporación de agua marina depositada en estas oquedades rocosas. Al evaporarse el agua la sal se cristaliza y sedimenta y puede retirarse directamente de la piedra”, explica Sintes en diálogo con elDiario.es.

Es una actividad milenaria basada en el proceso natural de evaporación de agua marina depositada en estas oquedades rocosas. Al evaporarse el agua la sal se cristaliza y sedimenta y puede retirarse directamente de la piedra

d — e

Cabe destacar que durante la Edad del Bronce y hasta la Alta Edad Media, la sal fue un recurso esencial para la vida cotidiana: se utilizaba para conservar alimentos —especialmente carne y pescado—, para la alimentación humana y del ganado y en algunos procesos básicos de comercio y almacenamiento de especias. Teniendo en cuenta que se calcula que las aguas del Mediterráneo encierran entre 30 y 31,6 kilos de sal común por m3 no es difícil imaginar por qué Menorca se integraría –de forma limitada al principio y mucho más profundamente después de la romanización balear– en el seno de las dinámicas comerciales del Mediterráneo, donde la sal era un bien estratégico.

“Hay que pensar en lo clave que era –y es– este mineral en la historia del Mediterráneo. De sus múltiples propiedades y cualidades pasa rápidamente a convertirse en un símbolo: de fuerza, de sabiduría, de eternidad, en ciertas ocasiones; a veces, paradójicamente, de esterilidad y de muerte. En la actualidad ha renovado su interés al convertirse en materia prima para la industria química. El hecho sorprendente que cabe subrayar es que la sal es uno de los pocos productos que por ser de imperiosa necesidad ha mantenido su importancia a través de los tiempos y las culturas. Casi siempre donde hay un ser humano, no falta la sal”, explica Joan Vilà, autor del estudio La antigua producción y comercio de la sal en el Mediterráneo Occidental.

Hay que pensar en lo clave que era –y es– este mineral en la historia del Mediterráneo. De sus múltiples propiedades y cualidades pasa rápidamente a convertirse en un símbolo: de fuerza, de sabiduría, de eternidad, en ciertas ocasiones; a veces, paradójicamente, de esterilidad y de muerte

Joan Vilà — Autor del estudio 'La antigua producción y comercio de la sal en el Mediterráneo Occidental'

Consultado por elDiario.es, Adolf Sintes confirma que, a pesar de la falta de documentos, “es muy posible” que la producción de sal en Menorca pudo haber tenido su auge durante la etapa púnica, entre el 1000 y el 500 a. C, y durante la dominación musulmana entre el siglo VII y el XIII. El autor plantea como hipótesis que fueron los cartagineses quienes impulsaron la explotación salinera en Balears, gracias a su técnica y organización, en un contexto de fuerte actividad comercial. En esta etapa, la demanda de sal creció notablemente por industrias como las salazones y la producción de garum –una salsa de pescado a base de sal marina–, lo que habría favorecido el desarrollo de este recurso como mercado emergente.

La Edad Media y la Menorca británica

Con los primeros años de la administración de la Corona de Aragón tras ocho siglos de dominación musulmana, Menorca comienza a regular la actividad salinera. Será el valido del rey, Dalmau Sagarriga, quien autorizará mediante documento a la extracción salina, aunque se mantendría gratuita “siempre que fuera para uso personal”. En paralelo, otros territorios incrementan su actividad y nace una proto-industria salina en València y Eivissa.

“Existe un intento de articular una industria a nivel local en lo que actualmente es Binissaida, en el término municipal de Es Castell, donde se puede comprobar que se intentó construir un secadero con piedras traídas desde Ciutadella. Lamentablementem esta iniciativa no prosperó, pero habla de la importancia del sector y del intento de profundizar en su industrialización durante esta época”, cuenta Sintes.

Es la Guerra de Sucesión y el cambio de soberanía territorial de Menorca a manos británicas el momento clave en el que la sal vivirá su etapa de esplendor, ya que desde 1713 Maó se convierte en un puerto estratégico y abierto al comercio internacional, en parte debido al modelo liberal y sin aranceles que implantó el gobierno inglés. “Las autoridades británicas fomentaron la llegada de mercaderes de todo el Mediterráneo y especialmente de los llamados 'Cos de Grecs', de origen griego que obtuvieron concesiones en Cala Tirant, Sant Felip y La Mola. Muchas de las familias llegadas a Menorca estaban vinculadas a la diáspora del Mediterráneo oriental, ya que en esa época Grecia se encontraba ocupada por el Imperio Otomano”, explica el investigador Sintes en su libro.

Estas familias, que llegaron a ser inmortalizadas en la novela Els Nikolaidis, del autor menorquín Josep María Quintana, aportaban capital, contactos y experiencia comercial a la industria salinera, lo que facilitó la consolidación de la Salines de la Concepció, un proyecto que recientemente ha sido recuperado tras siglos de abandono. “En ese contexto y durante este período se podría decir que la sal menorquina deja de ser un recurso local para integrarse en circuitos comerciales más amplios”, concluye Sintes. 

Declive y renacimiento

El fin de la Menorca británica llegó con el nuevo siglo y con éste un giro poco saludable para la industria de la sal. El cambio de soberanía a comienzos del siglo XIX y la restitución al marco regulatorio del Reino de España supuso el fin de las condiciones que habían permitido crecer al sector: se expulsó a las colectividades salineras de comerciantes asentados en la isla casi exclusivamente gracias esta actividad, regresaron los impuestos, aranceles y figuras como el diezmo católico, que encarecieron la producción y redujeron la competitividad frente a otros centros salineros más grandes y eficientes del mediterráneo. La administración, ante proclive al nacimiento de una pequeña burguesía industrial, ahora cerraba las puertas al comercio y se constituía en poder centralizado que rechazaba ponderar una actividad periférica y de escala limitada. 

Sin incentivos, inversión ni protección efectiva, las salinas quedaron expuestas a un mercado desfavorable, frenando su desarrollo y marcando el inicio de una larga etapa de estancamiento. “Hay que pensar que, con el regreso de la administración española, una de las primeras cosas que hicieron fue expulsar a judíos y griegos de la isla. Algo que ya había sucedido parcialmente con la administración francesa, pero que a partir de 1810 se consolida definitivamente. A pesar de esta expulsión algunos menorquines intentaron seguir con la tradición salina y se funda ya en período español la Salina de Mongofre, que es la única que se encuentra en el término municipal de Maó”, explica Sintes.

A pesar del abandono estatal, a mediados de siglo XIX se funda la Salina de la Concepción, que en 1854 ofrece su primera cosecha de “flor de sal”, un tipo de sal marina de alta calidad formada por una corteza delicada de cristales piramidales que flotan en la superficie del agua mientras se evapora en amplias bateas de marès y que debe ser recogida en el momento exacto de su “floración”, antes de que se evapore nuevamente. Una flor –de sal– de un día.

“Nuestra actividad se remonta a la familia Salort d'Alaior propietaria de la finca desde 1614”, explican los actuales propietarios, quienes señalan que, a pesar de producir sal durante más de un siglo, la industria “echó el cierre en 1984, tras ciento treinta años de operación ininterrumpida”, en parte debido al auge de otros sectores económicos como el modelo turístico. “En 2018 retomamos la actividad y decidimos apostar por un modelo artesanal basado en los principios ecológicos y ambientales más estrictos. Creemos que existen formas de habitar Menorca que no son ni sólo turismo ni solamente vacas y queso. La sal es también sector primario, respetuoso de la naturaleza y con una profunda conexión con esta tierra”, concluyen. Tras la restauración y la reactivación de la Salina de la Concepción, la Comisión Europea otorgó a la finca el premio Europa Nostra 2026 por su exitosa recuperación, conservación patrimonial y respeto al medio ambiente.