Gimnasios y tapeo gourmet en los mercados madrileños de toda la vida

El mercado de la Cebada, en el centro de Madrid, parece un escenario a medio montar cuando abre al público a las nueve de la mañana. Cajas de cartón ocupan algunos de los pasillos mientras los comerciantes preparan sus puestos. Miguel Márquez acomoda peras, revisa facturas y controla los pedidos, todo a la vez, cuando los primeros clientes empiezan a llegar. El suyo es uno de los pocos puestos abiertos un martes de agosto. Otros están cerrados por vacaciones. Otros, definitivamente. La escena se repite en más mercados municipales de Madrid, una red que se adapta y sobrevive mientras todo cambia a su alrededor.

Los primeros edificios de abastos se construyeron en Madrid entre la segunda mitad del siglo XIX y los primeros años del XX. En los años 50, se impulsó la construcción de nuevos mercados y la creación de una red que se expandió hasta los años 80 y llegó a sumar 46 centros. Los vecinos, sin importar la clase social, se abastecían en estos negocios familiares y pequeños comercios hasta que en los años 90 el modelo entró en crisis. Desde entonces, solo uno de cada cuatro mercados en Madrid tiene el 100% de sus puestos ocupados, según un estudio del Ayuntamiento de 2017, y dentro de sus edificios han aparecido todo tipo de negocios y actividades relacionadas con la restauración, la salud, el deporte, la cultura y el ocio.

“Cada año se vende menos”, lamenta Miguel Márquez, que lleva 36 años como frutero en La Cebada y tuvo que ampliar su oferta para adaptarse. Mientras la ciudad empieza a andar, él va y viene frenético entre los puestos que ahora regenta: dos de frutas y verduras, uno de conservas y otro de productos gourmet. Ofrece servicio a domicilio y abastece a bares y restaurantes del barrio. “Ha cambiado todo”, dice con el gesto serio y continúa: “Antes había más puestos abiertos y más variedad. Público, por desgracia, hay menos”.

Según datos recogidos en el informe del Ayuntamiento, los españoles compran productos de alimentación, sobre todo, en los supermercados (45%). Aún así, realizan la compra de productos frescos, preferentemente, en los establecimientos de comercio especializado, entre los que están los mercados municipales. Los clientes, según Javier Ollero, presidente de la Federación de Comercio Agrupado y Mercados de la Comunidad de Madrid, buscan en esos espacios los mejores profesionales, la mejor calidad y la mayor variedad. “Donde ver a un pescadero partir una merluza es un espectáculo”, ilustra. El desafío, defiende, es “no perder esa esencia”.

Javier Marcos, pescadero de 54 años, se apoya de pie sobre el escaparate de un puesto en el mercado Las Águilas, de Aluche. Brazos cruzados, conversa con el carnicero del puesto de al lado. “Antes no había tiempo para hablar”, cuenta. “Ahora el mercado tradicional desaparece, hay mucho Dia, mucho Ahorra Más”, se queja. “Además, es una vida dura y los jóvenes no quieren aprender el oficio”, lamenta.

Después de tres décadas de experiencia como proveedor de abastos llega a las mismas conclusiones a las que apuntan los académicos: el cambio en los hábitos de consumo, la incorporación de las mujeres a la vida laboral, la irrupción de las grandes y medianas superficies, la liberalización de horarios comerciales y la falta de renovación de los comerciantes, entre otros factores, han mermado la actividad de estos pequeños comercios.

En 2003, el ayuntamiento de Alberto Ruiz-Gallardón puso en marcha un plan municipal de innovación y transformación de los mercados basado en un proceso de colaboración público-privada que continuaron desarrollando los equipos de las alcaldesas Ana Botella y Manuela Carmena. Con este nuevo impulso, se hicieron intervenciones en el 90% de las instalaciones y, en algunos casos, se sumaron supermercados, centros de salud y hasta gimnasios a las infraestructuras.

La actualización de la ordenanza de mercados municipales, en 2010, también propició el cambio, con medidas, por ejemplo, que reducían el área destinada a la venta de comida fresca de un 65 a un 35%. En el proceso, algunos de estos centros, como el mercado de Bami, en Ciudad Lineal, han perdido la mayoría de los puestos de abastos. Otros conservan gran parte de los proveedores tradicionales, como el mercado de Las Ventas, que fue remodelado en 2016 bajo la concesión de la UTE Dreamfit-Expinmobel, dueña de la cadena de gimnasios. Ahora en la tercera planta hay una sala de fitness de 1.800 metros cuadrados, un solarium y clases de zumba y tonificación. En otra planta, hay un supermercado. “Nos han hecho casi un favor”, opina Eduardo García, que regenta un negocio familiar que empezó su abuelo en el edificio de abastos antiguo. “El mercado estaba destrozado”, señala.

Otros se han reinventado como espacios de ocio en los que por ahora conviven comercios nuevos y los de toda la vida. El mercado de Vallehermoso tenía en 2015 apenas un tercio de los locales funcionando, según recuerda la gerenta, Ana García. La asociación de comerciantes de Vallehermoso, que tiene la concesión del centro, y la nueva gerencia se propusieron sanear las deudas y atraer nuevos comerciantes que vendieran fruta, carne o pescado, y también hosteleros. Hoy funcionan 19 locales de abastos, 26 comercios con degustación y 10 de restauración. “Tenemos cosas tan guay como [el restaurante de cocina asiática] Kitchen 154 y luego están don Alberto, don Alejandro o Torrijano, que vende las mejores cerezas de Madrid”, afirma la abogada, que daba clases en una universidad de Inglaterra antes de hacerse cargo de la gerencia del mercado hace un año. Su objetivo, asegura, es mantener la tradición del barrio: “Estamos muy lejos de querer ser San Miguel, que es turístico y muy bonito, pero no es la idea que tenemos de mercado”.

Lo viejo y lo nuevo, una “tensión difícil”

La profesora de Sociología urbana de la Universidad Complutense de Madrid, Marta Domínguez, ha estudiado la evolución de los mercados en el centro de la capital. “Todavía quedan bastantes mercados tradicionales que tienen mucho peso, como el de Palos de Moguer o Guzmán el Bueno”, señala.

Pero el modelo “está en crisis”. Y dentro de la M-30, espacios como San Miguel o San Antón se han convertido en atractivos turísticos y han perdido el componente de la tradición. Otros, en cambio, han encontrado fórmulas “sostenibles” para que los locales de toda la vida convivan con los recién llegados. San Fernando, en Lavapiés, había conseguido ese equilibrio, según la académica, y ahora aguanta “en una tensión difícil”.

En una de las paredes de San Fernando, un tablón de anuncios promociona clases de astrología, de tango, de tai chi chuan, y más allá, en una esquina, José Medina acomoda presas de pollo. Lleva 30 años en el mercado y lo ha visto cambiar completamente. En otra esquina hay una librería al peso, y en otra, Carlos Avendaño, de 53 años, remodela el puesto que acaba de adquirir. El carnicero que lo regentaba se jubiló y Avendaño, ahora, continuará vendiendo carne y charcutería, aunque ofrecerá también copas y raciones. “En la semana, la gastronomía no funciona y la carnicería, sí; en el fin de semana pasa lo contrario”, explica. Otros también han visto el negocio: recientemente, un grupo de inversores compró 11 de los 54 puestos del mercado.

“Sospecho que apuntan casi todos ya hacia la turistificación porque hay demasiados intereses y presión sobre ellos”, señala Domínguez. “Salvo que haya un cambio ciudadano de conciencia y un cambio en la tipología y el dinamismo de esos centros que sea controlado”, aclara, aunque es pesimista: “Eso requiere voluntad política, que ahora mismo no creo que exista”.

El estruendo de las persianas retumba en el mercado de La Cebada, un espacio de 9.200 metros cuadrados con 280 puestos, buena parte de ellos cerrados. Miguel Márquez sigue sin parar antes de cortar para comer: va del puesto de productos gourmet al de frutas y de vuelta al de productos gourmet. “Todo ha cambiado”, insiste. Una tras otra las placas metálicas caen, las luces se apagan y solo quedan algunas barras que sirven copas y alguna ración antes de las tres de la tarde. Su “público”, aclara, “sigue siendo la gente del barrio”. Aunque los carteles en inglés y las miniburguers ya asoman por el mercado.